El novio de las tortillitas de camarones

Rezan la tradición y los manuales de caza que un cazador no llega a serlo del todo  hasta que se lleva a cabo la ceremonia del noviazgo, por la cual, el sujeto es juzgado tras abatir su primera pieza de caza mayor en una montería.

En este juicio participan fiscal, juez, abogado defensor, jurado y alguaciles de entre los cazadores más veteranos y una vez iniciada la vista, el fiscal se encarga de acusar al delincuente y de aportar todos los datos posibles para su incriminación.

Tras la acusación, el abogado defensor expone un torpe alegato a favor (en contra) de su cliente, que acabará culpando más que exonerando a su defendido, llegando al veredicto de culpabilidad y la pena que puede ir desde marcarle la cara al novel con un poco de sangre de la pieza a otras más excesivas, incluso abusivas.

Los de caza menor, ni de pluma ni de pelo, cuentan con este ritual de iniciación. Mucho menos los pescadores ni mariscadores. Y es una pena.

Me imagino al pescador veterano eviscerando una dorada y pintando con hieles de triunfo anclas y anzuelos en la frente del debutante a la caña.

O al mariscador, que viendo que los camarones capturados por su hijo por primera vez acabarán llenando de sabor, sentido y contenido una crujiente tortillita de camarones. Pero éste, lejos de restregar los crustáceos contra la cara del joven, elige la noble opción de ir a freir una docena de las que Molinero AVA acaba de elaborar y empaquetar. Haciendo chinchín de tortillita contra tortillita en un brindis eterno a la bajamar.

Sin jueces, veredictos ni penas. Solo alegrías y las papilas gustativas como únicos testigos del placer.

La resistencia contra el impío halloween

La invasión se ha consumado y somos unos pocos los que formamos la resistencia contra la calabaza asesina. Halloween ha pasado en un abrir y cerrar de ojos de anecdótico a habitual y machacón en nuestras vidas. Y no solo por un día, sino, virtud del poderoso caballero, casi durante un mes en centros comerciales, anuncios televisivos o campañas de firmas que cuentan con ocho días de oro que son veinte o quincenas fantásticas que duran un otoño, en una pesadilla sin vivir en Elm Street.

 

Nuestra misión: Hay que combatir todo lo que huela a calabaza y neutralizar a los mensajeros aunque impresionen sus menudas tallas, además porque acuden a por limosna golosa con la agravante de disfraz, alevosía y cuadrilla, con abuso de confianza, generalmente con nocturnidad y siendo reincidentes…

 

A todos estos mocosos que osen llamar a la puerta de una casa de bien, como es la mía, al grito de “truco o trato”, que no esperen caramelos, piruletas, gominolas o algodones de azúcar. Todo lo más que obtendrán tras su impío gorronear serán huesos de santo como Dios manda. Pero si llaman a horas de comer, se les dará en sus pecosas fauces con una croqueta, una tortillita de camarones o una pavía de merluza. ¡Y encima, recién fritas, para que sepan lo que es bueno!

 

Por ser Ley de Molinero AVA, en tiempos de Todos los Santos.

Aquellos chiringuitos maravillosos

Cuanto más voy a la playa, más echo de menos mi niñez. Y eso que precisamente ahora solamente piso la arena para pasear a buenas horas, mareas propicias y momentos de escasa afluencia de gritones bañistas.

Debe ser que aunque no todo tiempo pasado fue mejor, sí todo tiempo pasado fue anterior (Les Luthiers, dixit) y el paraíso de otras calendas sin preocupaciones y de muchas risas bombardean la memoria de quien se preocupa y no anda sobrado de tiempo libre ni alegres momentos a borbotones.

Pisar la playa era encontrarse con el olor a aceite de coco, Nivea y Aftersun; oír a los mariscadores de La Isla pregonar “camarones, cangrejos, bocas…”; jugar sin zonas delimitadas y estar atentos a la megafonía a ver cuántos niños se habían perdido o encontrado.

Pisar la playa era admirar a los socorristas de la Cruz Roja; saludar respetuosamente a los guardias y responder de usted a los mayores.

Pisar la playa era compartir toalla y esperar que alguna avioneta pariese balones hinchables o paracaidistas; era secarse a lo justo antes del siguiente chapuzón y dar coba hasta conseguir un Drácula o un Popeye.

Y sobre todo, pisar la playa era aguardar la hora de llegar al chiringuito para tomar algo.

Esos establecimientos ya extintos eran mágicos, únicos e irrepetibles. Más parecidos a unos chozos y diferentes unos de otros, variantes en color, estructura y tamaños, guardaban olores propios y leyendas urbanas. Y sobre todo, se comía bien, barato y de verdad.

Las mesas ancladas en la arena, los camareros vociferantes de camisas blancas a primera hora y los cocineros que asomaban por un ventanuco para gritar “ya sale la paella”, han dado paso a unos formidables edificios uniformados por normativas, camareras de cola alta con tabletas para las comandas y mandiles de tejido denim que corretean entre mesas de puntillas como bailarinas de Bolshoi litoral.

Y ya no hay un sitio decente donde comerse unas tortillitas de camarones como Dios manda a menos que la gerencia de estos antros de diseño hayan hecho acopio de productos de Molinero AVA.

 

 

 

 

 

Levantar o no levantar la cabeza…

La concienciación ha sido siempre un ingrediente básico en toda apuesta por la educación. Últimamente puede padecerse y sufrirse en las cadenas del grupo mediático atresmedia una campaña que se repite en bucle como castigo para la sociedad que ha sucumbido a los dispositivos móviles como esclavos de la tecnología.

Dicha campaña lleva como lema ‘Levanta la cabeza’ y supone un acuerdo entre padres e hijos para hacer un uso responsable de los dispositivos electrónicos, algo que siempre puede tener excepciones.

Los consejos que venden, a buen seguro que para sí no tienen, no son más que los resultantes de ejercitar el sentido común y que, como toda norma, guarda resquicios por donde adentrarse.

Levantar la cabeza de un dispositivo que vomita reels y tiktoks infumables de influentes de medio pelo con coreografías absurdas e inútiles es digno de elogio.

Levantar la cabeza de un móvil mientras se va andando por la calle no solo es digno sino recomendable para no tropezar con el prójimo o no pisar regalitos de perretes de dueños que sí levantan la cabeza para mirar para otro lado cuando su Fufú depone en aceras y zonas de paseo.

Levantar la cabeza de aparatos de los que manan compases de reguetón o similares es lo suyo; no hacerlo es perseguible de oficio por la Fiscalía.

Levantar la cabeza de videojuegos o juegos con apuestas es de primero de salud mental.

Eso sí, y aquí vienen las excepciones de toda campaña, resquicio normativo y alivio de seres pensantes y acostumbrados a los buenos usos:

Nunca levantar la cabeza de móvil, Tablet o pantalla que exponga el contenido de páginas gastronómicas, con molineroava.com a la cabeza y menos si de receta, truco o consejo se trata para gourmets y demás personas de bien.

Mirar para otro lado mientras una web, blog o medio te dice eso que te falta para conseguir la tortillita de camarones crujiente o que el rebozado de una pavía quede terso y adherido a la merluza como neopreno a buzo es de estúpidos.

Ni que decir tiene que levantar la cabeza de un plato de menudo de choco, berza campera, taquitos de adobo o cualquiera otra delicia de Molinero AVA es insensatez.

Huele a Feria

 

Suele escucharse la expresión “ya huele a feria” cuando finaliza la Semana Santa y comienza el rosario de fiestas de farolillos y faralaes, desde Sevilla a El Colorado; de Jerez a Puerto Real; desde El Puerto de Santa María a Málaga.

Son más las ganas que el olor lo que lleva a pronunciar esta frase que tiene sevillana propia y que los fanáticos de las ferias no paran de pronunciar y sentir. Porque la feria en sí tiene olores buenos, malos y regulares. No uno, varios.

Olores a algodón de azúcar y manzana caramelizada de la niñez, que endulzan los sueños y que resultan antagónicos al olor a cuadra que llegaba al aproximarse a los ponis o a los caballistas y se entremezclan con el olor a vino fino siempre presente en formato de medias botellas entre gráciles bailes y aroma a caseta de amigos.

Pero de entre todos los olores hay que quedarse con el de la antesala de la feria, entre alumbrado y nervios: el del pescaíto frito.

Bien es sabido que en las ferias se hace alarde de jamón, queso, chicharrones y caña de lomo. También de mariscadas de gambas y langostinos y de lebrillos de tortillas de patatas y pimientos fritos. Pero nada como esa fritura que cita de lejos como el banderillero al morlaco, como la playa al turista, como la piel a la piel…

Por eso declaramos desde aquí que cuando se asevere que «ya huele a feria», se piense en la fritura de pescado, de la pescadilla en rodajas rubias al salmonete colorao, del choco al boquerón, de la acedía retorcida al cazón con o sin adobo…

Con la tortillita de camarones a la cabeza, sagrada forma del sabor y esencia de ferias y fiestas de guardar, piscis corpus del nuevo credo gourmand, como contenedor del olor que se ha de recordar después del disfrute entre lunares y claveles en las solapas.

 

 

No vale toda innovación en la cocina

Innovar o no innovar, esa es la cuestión. Eso diría un Hamlet cocinillas a la hora de revolucionar un plato de éxito para desmarcarse de los otros cocineros del entorno y brillar con luz propia en esta constelación de mandiles y casacas bordadas con iniciales y logotipos, algunos hasta con patrocinadores como los clubes deportivos o escuderías de F1.

Uno, gourmet y gourmand, sibarita y glotón según de qué cosas, siempre diría sí a la innovación que sea para evolucionar en el sentido positivo de la expresión. Avanzar en fin siempre es conveniente en el océano de sabores y texturas, pero no toda yarda ganada es distancia aprovechada y camino recorrido. Un barco al hundirse continúa con su singladura y sin embargo es el principio de su fin y eso sucede con muchas innovaciones en la cocina.

Poco tiempo atrás, había tascas, tabernas, bares o restaurantes con ese nombre descriptivo y genuino a secas. Poco después hubo una pandemia consistente en añadir el prefijo gastro a sus establecimientos que fue como un tren al que se sumaron en tropel locales buenos y no tanto como una suerte de declaración de intenciones con una serie de leyes no escritas y sí perpetradas: primero con la desafortunada reducción de Pedro Ximénez con la que se anegaba cualquier sabor existente en los platos; luego, con bricks con los que se envolvía todo lo susceptible de ser envuelto hasta llegar al paroxismo de hacer empanadillas de pasta brick rellenas de wantung al filo del estilo strudel…

Pero hay que parar en las evoluciones no vaya a ser que con tanta deconstrucción y redefinición de recetas se plantee llegar a esferificar el caviar o licuar el palo cortado.

Todo esto viene a colación porque ha llegado a mis oídos que alguien ha osado crear un taco que usa como base la tortillita de camarones, ya de por sí continente y contenido asaz y que hay que coger por la puntilla para no embadurnarse de aceite al sobarla en exceso, del mismo modo que si untaren la tostada con manteca colorá por cara y cruz o si a la pizza se le expandiera tomate, mozzarella y albahaca por haz y envés.

Que con las cosas de comer no se juega. Palabra de Molinero AVA. O sea.

Plan de Cuaresma para enamorados del Bacalao

Plan, dieta y régimen son confundidos con frecuencia, y eso no es bueno. Tener un plan y estar a plan nada tienen que ver; es posible disfrutar de un régimen comiendo en abundancia y estar bajo el yugo de una tiranía y las dietas solo son gozosas si engordan la cartera porque te las paga otro.

Hoy pongo sobre la mesa (y mantel) un plan de Cuaresma para aquellas personas tan enamoradas de ese aristócrata del mar que es el bacalao y que puede ser tan versátil en sus preparaciones que difícil se hace repetir aromas o sabores aun comiéndolos diecinueve días y quinientas noches. Nada de régimen ni dieta, solo un plan, todo el plan y nada más que plan.

Son recetas o preparaciones del Gadus morhua que podrían dividirse en epígrafes tales como  crudo, asado, en salsa, con aceite, con crema de leche o mantequilla o dulce, pero que enumero a modo de sugerencia para abrir el apetito a los fieles al pez teleósteo, anacanto y cuerpo simétrico:

  1. Buñuelos de bacalao.
  2. Bacalao con pisto.
  3. Taco de bacalao con panadera.
  4. Bacalao negro gratinado con dos capas de miso rojo.
  5. Bacalao asado con gratén de ajo negro.
  6. Bacalao a la vizcaína.
  7. Purrusalda ahumada con bacalao.
  8. Bacalao confitado con morro de ternera.
  9. Brandada de bacalao con sus pieles crujientes.
  10. Bacalao, garbanzos y espinacas: el tradicional potaje de vigilia.
  11. Bacalao encebollado.
  12. Alcachofas con bacalao y patatas
  13. Bacalao al pil pil.
  14. Bacalao con tomate.
  15. Bacalao rebozado en freidora sin aceite.
  16. Bacalao al horno.
  17. Bacalao a la gallega.
  18. Bacalao a la riojana.
  19. Bacalao con sanfaina.
  20. Bacalao a la tranca con pimientos asados.
  21. Bacalao en salsa verde.
  22. Croquetas de bacalao
  23. Tortilla de bacalao.
  24. Patatas con bacalao.
  25. Verdinas con bacalao y verduras.
  26. Brandada de bacalao.
  27. Atascaburras.
  28. Rin ran de bacalao.
  29. Empedrat.
  30. Esqueixada de bacalao.
  31. Salmorejo de Iznájar.
  32. Bacalao en escabeche de azafrán.
  33. Bacalao a la mantequilla de olivas.
  34. Bacalao en salsa de azafrán y gambas.
  35. Bacalao en papillote con hortalizas.
  36. Bacalao fresco al horno con costra de mostaza.
  37. Bacalao dorado.
  38. Soldaditos de Pavía.
  39. Albóndigas de bacalao.
  40. Tortillitas de bacalao.

Dejo en un figurado podio más accésit a los cuatros platos que aparecen en las cuatro últimas posiciones de la enumeración por ser deliciosos en cualquier ocasión, fácilmente elaborados para ser degustados y siempre presentes en el catálogo de Molinero AVA, que es quien corta el bacalao. O sea…

Papelón de comida, cartucho de placer

El papel del papel en la gastronomía y el mundo culinario es inmenso y variado. Cartas de restaurantes, recetarios de cocina, prensa especializada o guías gourmet depositan y cargan sobre papel sus sabias tintas, pero hoy es el día de dar un giro de mantel y hablar sobre el uso del papel sin escritura es estas lides.

En Francia, país que acuña términos imprescindibles en el vocabulario del gourmand y del glotón, bautiza como cartouche a la técnica de tapar un guiso con papel vegetal o parafinado para reducir la evaporación de un guiso. También del francés, el término en papillote hace referencia al «paquete» en el que se envuelve el alimento para una determinada forma de cocción, conocida en Italia se conoce como cocinar al cartoccio.

En este artículo no hablaremos de elaboración de alimentos y sí de la presentación de los mismos, que es la del gaditanísimo papelón, conocido allende las fronteras de la tierra de Pemán y Alberti como cartucho, incluso hay quienes hablan de cucurucho, término que acepto pero no comparto, y que puede contener cualquier alimento informal para comer con los dedos, como aros de cebolla, kebabs, sándwiches o palitos de pescado.

El mundo del papelón, nunca mimado en los manuales del arte de peroles, puede ceñirse al despacho de tres alimentos calientes y uno frío: Una fresca mariscada para consumo inmediato es siempre bienvenida en este formato, sean galeras, gambas, bocas o pechos, langostinos o cigalas;  al igual que sus primos hermanos ardientes de pura fritura: churros, patatas fritas de perol y pescaíto frito.

Hoy dejamos de lado tan calentito desayuno o merienda de mojar en chocolate y las patatas siempre estrellas colmadas de fulgor en ferias y verbenas, para centrarnos en el papelón de pescaíto, cuya composición puede contener trazas de placer hasta límites insospechados y que según canónicos freidores ha de llevar choco, puntillitas, cazón, gambas, huevas de merluza, acedías y como remate para que los niños coman bien, croquetas y empanadillas.

Otrosí yo recomiendo un papelón del perol de Molinero AVA a base de tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta, pavías de merluza y de bacalao, croquetas de pescado y marisco, taquitos de adobo o tortillitas de bacalao. A ver quien dice que no hacen un excelente papel…

Celebrando con tortillitas de camarones

Estamos de celebración ya que Sanlúcar de Barrameda es la capital gastronómica de España de este 2022. Y hablar de esta bendita tierra es hablar de langostinos y también de las tortillitas de camarones, siempre presentes aquí y en el resto de la provincia.

La receta, en principio sencilla, comparte ese delicado equilibrio entre lo fácil y difícil, esa delgada línea roja que separa lo delicioso de lo exquisito, y en su elaboración sin dificultades aparentes, surgen imprevistos para las manos no acostumbradas a los peroles, tal y como sucede con otros platos que muchos consideran tan fáciles como la tabla del 1 y que revisten esa dificultad invisible que convierte en calamidad lo que iba para plato estrella. Verbigracia: huevos fritos, pescado al horno, txuleta a la brasa…

Para una buena tortillita de camarones, además de los crustáceos que las nombran y enaltecen, se necesita harina de trigo y de garbanzos, cebolla o cebolleta muy picada, perejil, agua, aceite y sal. Sin más. Y donde parece haber sencillez, es donde empiezan las dificultades.

En principio habría que poner en un bol y mezclar las harinas de garbanzos y de trigo, la cebolla, los camarones y el perejil. A eso habría que añadir un vaso de agua muy fría y remover hasta obtener una masa ligera para luego dejarla reposar para luego volver a batir antes de freír.

Ante la duda de si usar freidora, sartén o perol; si freirlas en aceite de oliva o girasol; si darles la vuelta en plena fritura o no; si hay que dejarlas escurrir en papel o devorarlas ipso facto con quemazón de yemas de dedos ladrones, no se me ocurre mejor consejo que comprar unos paquetes de tortillitas de camarones de Molinero AVA y reflexionar en todo el placer que nos estamos llevando a la boca con apenas esfuerzo. Prueba sin error. O sea.

El Día Internacional de la Tortillita de Camarones

Todos tenemos hecho el oído y la mente a que con habitualidad haya que conmemorar efemérides con mayúsculas como puedan ser el Día del Libro, el de la Madre, del Padre o el Lunes de Rocío.

No tan claro tiene la inmensa mayoría que haya hitos marcados en el calendadrio como el 10 de enero, que se celebra el Día Mundial de la Gente Peculiar; el 13 de febrero, que se conmemora el Día Mundial del Infiel o Día Mundial del Amante; el 7 de octubre, Día Mundial de los Calvos o el 5 de diciembre, que está reservado para el Día Internacional del Ninja.

Así que entre tanta rareza, ¿por qué no conmemorar el Dia Interacional de la tortillita de camarones?

Razones no faltan, primero por deliciosas y que están en auge desde que Sanlúcar es la Capital de la Gastronomía o que Ángel León les dedicó una versión sui generis; segundo, por historia, que es tal extensa como gaditana.

Ya una copla de carnaval del año 1884 y rescatada por el gastrónmo gaditano Julio de la Torre de la comparsa Los cocineros se cantaba “a las ricas tortillas de camarones”, cancioncilla recogida posteriormente por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.

La actual receta de las tortillitas de camarones procede de las panissa o paniccia genovesa y la farinata aunque se cree que en la Venta de Vargas ya entrado el siglo XX  se cambió la relación de harinas empleadas en la receta antigua, aumentando la proporción de harina de trigo respecto a la de garbanzos, lo que hizo las tortillitas más ligeras y delgadas y posteriormente sustituyeron el agua de la receta antigua por sifón o agua con gas, consiguiendo esa terminación en crujientes encajes que hoy caracteriza la buena realización del plato.

Desde aquí proponemos la creación del Dia Interacional de la tortillita de camarones, pero dejamos en manos de los lectores su fijación en el calendario por ser harina de otro costal. Mientras tanto, vamos preparando el perol para rematar unas cuantas tortillitas de camarones de Molinero AVA, que siempre está con las manos en la masa. O sea.