Nuevo orden económico gaditano

Muy atrás han quedado el viejo patrón oro y el sistema de Bretton Wood para establecer el valor de las monedas. El Patrón dólar también murió y dio lugar al Índice Big Mac, la más célebre hamburguesa de la cadena McDonald’s, que tomada como indicador del sistema de cambios monetarios en el mundo, el semanario británico The Economist lo estableció casi como broma y ahora se estudia en la universidades.

Es decir, ya no valía desde ese momento saber el peso en oro de una reserva federal para calcular la riqueza de un país; o la equivalencia con el dólar de la moneda que se trate; ni el precio de un Big Mac en Noruega o en Uganda,

Pero tras ese indicador norteamericano, entre panes de sésamo y fast food, llega el Índice Camarón, en el que lo único que cuenta es el buen paladar del que se come las mejores tortillitas de camarones del mundo, y que regirá las leyes económicas sobre la evolución del coste de la vida en cada país.

Siguiendo la evolución del precio del envase de Tortillitas de Camarones de Molinero AVA en diferentes países y regiones es posible establecer el poderío del vil metal y si la paridad está infravalorada o sobrevalorada.

El poder adquisitivo de la moneda cada país se medirá partiendo del valor de lo que se elabora con mimo a base de harinas de trigo y de garbanzo, cebolla, perejil, camarones, aceite, agua y sal.

Adiós al Patrón Oro, al Patrón Dólar y al Índice Big Mac. Ahora se estila el Índice Camarón, que viene para quedarse, como se queda en las memorias el delicioso sabor de una toritillita de camarones de la empresa gaditana de cuyo nombre sí quiero acordarme y es Molinero AVA. O sea…

‘La prueba del 9’ de la gastronomía

Corren tiempos duros en una época difícil y la pandemia nos obliga a privaciones y restricciones que no hubiésemos imaginado ni en la peor de una de nuestras pesadillas. Confinamientos para no ver ni ser vistos; mascarillas para no reconocer ni ser reconocidos; distancias sociales para no abrazar ni ser abrazados…

Algo que no ha pasado inadvertido es que uno de los efectos del covid persistente es la pérdida de olfato y gusto, dos de los sentidos esenciales para comer, degustar, relamerse y gozar junto a mesa y mantel, vajilla y cristal. Pues sin oler ni aprehender aromas de especias y caldos cortos, ajillos y ajís, ni paladear salsas marineras ni culís a los postres, la vida del gourmet o la del gourmand comienza a verse en peligro.

Un estudio empírico de barra y mostrador de la universidad hostelera pone de manifiesto que para apreciar la recuperación del olfato, más que tests de antígenos, habría que recurrir al test de oréganos. Y nada mejor que basarse en un dado de cazón en adobo como instrumento de precisión de esta prueba de buen funcionamiento del olfato y el gusto.

Hay que freír al punto de ‘tono rubio’ un buen trozo de cazón y dejar que el aroma a orégano, pimentón, comino y vinagre nos comience a embriagar y, cual perro de Pavlov, salivar sin remedio. De no oler, probar a morder y masticar y si llegado a este preciso instante de placer y gula, tampoco se alcanza el clímax culinario, repetir una vez al día hasta que a codos de distancia el orégano indique las decisivas coordenadas de la ubicación de la ración en plato que lo sostiene y contiene.

El cazón en adobo ha de ser de Molinero AVA. O sea.

La mano que acerca manjares a la boca

Las manos son la extremidad más distal del miembro superior, adaptadas para realizar infinidad de movimientos gracias a la acción de los numerosos músculos insertados a los huesos y a los ligamentos que le sirven de sujeción.

Las manos están localizadas en los extremos de los antebrazos, son prensiles, tienen cinco dedos cada una y abarcan desde la muñeca hasta la yema de los dedos, la parte más lejana de la falange.

La mano tiene una estructura formada por huesos y músculos, que permiten el movimiento; venas y arterias, muchas visibles a través de la piel; nervios, que permiten tacto y movimiento y piel y uñas, que son la parte más tangible de la mano.

Por morfológicas razones hay manos cónicas, manos de nudos, manos mezcladas, manos cuadradas, manos espatuladas, manos largas y delgadas o manos primarias.

Es por ello que según sean las manos, así será la personalidad del poseedor de la misma, así como su carácter y sentimientos, aunque existan personas pueden presentar tipos de manos que tengan características compartidas, es decir, puede tener rasgos de varios tipos de manos.

Cada mano posee 27 huesos y multitud de músculos que van desde los radiales a los extensores, pasando por cubitales y palmares. Asimismo poseen cientos de nervios y venas y arterias, piel y uñas y huellas dactilares de dibujos personalísimos.

La Ciencia aún estudia por qué hay algunos humanos insensibles de yemas y falangetas que acaban con las fuentes de tortillitas de camarones destinadas a ser comunitarias o con pizarras contenedoras de pavías de merluza para ser comidas en comandita antes de que cualquiera de los mortales arriesgue su piel en el ataque y un grito delator corrobore que el ansia pudo más que la educación ante manjares de perol difíciles de dejar pasar.

Y en el caso de tortillitas y pavías de Molinero AVA, estos insensibles de piel y rudas maneras degluten sin ni siquiera soplar al hirviente bocado, atraídos por una fuerza misteriosa que acaba en frenesí. ¿O no?

Sobre el olfato y los aromas de comida

Dicen que las facultades olfatorias disminuyen con el uso de las mascarillas obligatorias en pandemia, pero conozco casos de auténticos sabuesos capaces de oler el miedo ajeno, el peligro propio, la ocasión calva y un manjar a leguas.

Las tres primeras virtudes se corresponden al sentido figurado del sentido del olfato y más tienen que ver con intuiciones o percepciones, pero la cuarta capacidad, el poder oler un buen plato desde la distancia, es siempre merecedor de elogios y ovaciones.

Los hay que viven en un aparente estado latente, como mamíferos que hibernan, hasta que llega el momento en el que el apetito manda, las hambres aprietan y comienzan a oler por subsistencia para acercarse al alimento que hay que ingerir; los hay que, aparentemente inapetentes, bien parecen no hacer caso a nada hasta que el crepitar de un cazo los despabila y se vuelven devoradores al olor de una fuente deliciosa; por último, los hay que, status quo de gourmet mediante, huelen y perciben todo lo que a su alrededor suena, se mueve o emana aroma y solo demuestra asombro ante lo desconocido, excitante y asombroso.

Un consejo: las tortillitas de camarones de Molinero AVA son archiconocidas, superexcitantes y realmente asombrosas.

Siempre es y será tiempo de berza

Como «una receta familiar única e incomparable que sabe a GLORIA» se define en la web de Molinero AVA el nuevo producto del catálogo que es la Berza Campera.

Si se le resta el apellido al plato y se pregunta más allá de Despeñaperros y hacia arriba sobre la berza, todos coincidiran en que la berza es la col, verbigracia: aquella planta hortense, de la familia de las crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la forma de sus hojas. La más vulgar tiene las pencas blancas.

Pero si deja al Diccionario de la RAE de lado y se habla en el Sur sobre berza, siempre se piensa en este prodigioso potaje y no en la col, aunque de todos es conocido que es sinónimo de nuestra polisémica receta de cuchareo con o sin paso atrás. No en vano potaje lo define la Real Academia de la lengua como  «guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia», lo que la raza gitana añade a esa olla insípida son sacramentos, avíos o pringás que harán las delicias del gourmet y del glotón.

Como sacramentos o avíos de la berza se deben contar con chorizo, morcilla, carnes de cerdo y tocinos que serán la base de la pringá; como materia leguminosa, bastan garbanzos y habichuelas. Para rematar, sal y pimentón y manteca colorá como opción poco cardiosaludable pero siempre saludable en su bienvenida.

Y las verduras de dos en dos: calabaza y judías verdes; tagarninas y cardo; col y apio…

Y lo más rápido y no por ello menos exquisito: si hay prisa, confiar en la nueva berza gitana de Molinero AVA. Palabra de rebañador.

Quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)

Los callos, que por el Sur se suelen denominar menudo si van arropados de garbanzos, son un plato muy popular que cuenta con una larga tradición en la gastronomía patria. 

El tradicional está hecho a base de los callos de cerdo o ternera acompañados de  manitas de cerdo, tomate, pimiento verde, cebolla pelada, ajos, hierbabuena, pimentón dulce, manteca colorá, aceite de oliva, clavo, pimienta, tocino de jamón, chorizo, garbanzos, agua y sal y la guindilla que caiga en el mortero según paladares y tolerancias a lo que en México llaman pique.

Los hay que añaden comino, cilantro y alguna especia más. Los hay que no utilizan las manitas de cerdo porque no tienen ni la más remota idea de qué trata el noble deporte de elaborar menudo, el cual será declarado olímpico dentro de dos sobremesas y tres siestas. Y también los hay que sustituyen los callos por choco, sepia o jibia y dan lugar al potaje marinero más potente jamás ideado y capaz de poner los ojos en blanco al gourmand más viajado entre las galaxias de estrellas Michelin.

Si bien el matador de toros Joselito el Gallo pronunciara allá por 1916 la mítica frase que luce en el coso portuense “quien no ha visto toros en El Puerto, no sabe lo que es un día de toros”, yo me tiro al ruedo gastronómico y sentencio que “quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)”. Además y ya metidos en símiles taurinos,  marida a la perfección con banderillas de encurtidos, intercalando cucharadas de brega y quites de pepinillo y guindilla vizcaína, hasta entrar a matar con el pico del pan y cortar dos orejas y raba (de choco).

Otrosí: es novedad en el catálogo de productos de Molinero AVA, así que vayan fraguando sopones. O sea.

Para picar

No es inusual ese momento en el que, despistado o desprevenido, se echa el tiempo encima y ya no se sabe bien si es la hora de comer o desayunar, quizá merendar.

Para esas horas de deshoras no está indicado un tapeo, pero sí se agradece algo para picar. En Madrid no fallan las barras a la hora de servir algo para picar a la hora de tirar una caña o verter un vino en su copa. Aunque sean las diez o las once, las doce, la una, las dos o las tres…

Algo liviano, sabroso, tentempié canónico que te anima a otra caña o doblete de vino y conversación de barra fija.

Para ello, las opciones son muchas en matices, procedencias y texturas: desde el socorrido altramuz, la preñada aceituna o la elegante gilda a bocados más o menos elaborados, sabrosos y originales.

Y como hay días y días, si se puede escoger conviene tirar por el producto local y, rizando el rizo y metido en adobo, lo acertado es un dadito de cazón.

Macerado en vinagre, orégano, ajo y comino, un trozo cúbico de este tiburón vitamínico cogido con pulgar e índice y llevado a los labios de manera cadenciosa para que el aroma del adobo haga ensalivar a raudales antes de tocar el cielo (dela boca), es una gran opción para picar.

Yo ya piqué, repiqué y requetepiqué. Y en adobo sueño.

Un camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones

Ahora, que con la pandemia se vive todo sin vivirlo, a toro pasado o desde la barrera, debo hacer un guiño a la gastronomía y el Carnaval, ya que por fecha, ha pasado dicha fiesta sin celebración, su alargamiento gozoso en forma de Carnaval Chiquito sin pito de caña y, aun en plena Cuaresma, llegaremos a la Semana Santa sin pasos ni bullicios, quizá con un leve olor de incienso quemado desde el balcón de algún nostálgico cofrade.

A lo que iba. Las cosas de comer y la Fiesta de febrero han tenido desde tiempo inmemorial un estrecho vínculo en sus coplas. Desde la chirigota de El Yuyu Los bordes del Área (1996) con su pasodoble al chopped de lata salvado por su abogado el Salami «pienso yo en la tremenda injusticia de tener encerraíto al chopped-pork dentro una lata… Y ya libre de su cautiverio abrazan emocionados a su abogado el salami»; pasando por el estribillo del cuarteto Grandes Relatos de 1981, del Peña y el Masa, «Cuartetorum, Relateichon, Carnavali, oh Cachondeichon. No tirarme bocadillos de jamón, que me puedo mosquear» o las metralletas que llevaba el tipo de la Familia Peperoni, con un cargador hecho con una lata de melva en aceite y un cañón de salchichón… por poner solo algunos ejemplos.

Pero hoy me paro en una de las cumbres del surrealismo mágico de la mano de la chirigota de Erasmo Ubera y compañía allá por 1991, Época vergüenza, en un pasodoble dedicado a un insólito camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones y cuya letra es así:

«Un camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones.
Porejito qué pechá sufrir
viendo lo que se veía allí,
compañeros de poza que estaban ajín.
ah ah ah ah ah, ah ah ah ah ah.
Cuando la tortilla fui a probar
metí diente en la ventrecha
¡que brecha!
Entonces yo lo escuché gritar, ¡socorro!
Le sangraba toda la cabeza.
Lo saqué y lo llevé al hospital.
Le trasplantaron el coral de una coñeta
de una coñeta, de una coñé, ete, ah.
Se curó y vive feliz en una poza en la Caleta
en la Caleta, en la calé, eh, eh, eeeeeeh».

Lo que olvidaron estos chirigoteros de gastronómico cantar es mencionar que esta tortillita de camarones referida en la copla era de Molinero AVA. O sea.

 

El Picoteo

El picoteo, ilustre acción con noble causa, es atendido de pasada (quizá con desdén) en el diccionario de la RAE como acción de picotear y ésta, como la acepción trigésimo primera del verbo picar.

La acción y efecto de picotear entre humanos, aunque alguno sea pájaro de mal agüero, se define como tomar una ligera porción de un alimento o cosa comestible. Y ya está, siendo lo comido por lo servido y poco más, como si entre los ratos de picoteos no cupiesen enciclopedias, tratados y tesis sabrosas, especiadas y crocantes.

Este descuido académico hace que el ilustre picoteo quede como un hermano pobre de las pantagruélicas cenas, un huérfano ante los copiosos almuerzos y un esquelético primo frente las opíparos banquetes, cuando mayor hidalguía y calidad sostiene el hecho de picotear sobre otras celebraciones de mesa y mantel en buena parte de las ocasiones.

Porque no nos engañemos, ni todo el mundo sabe ni puede llevar a cabo un picoteo como mandan los cánones. El picoteo es hermano de sangre y barra del tapeo tradicional, quizá mas liviano y sibarita y nunca referido al vicio glotón de zampar entre comidas haciendo del fin del ayuno, una nueva comida a la postre.

Imagino al experto picoteador con solemne empaque, elegantes ademanes y exquisita educación, copa en mano y con ágiles dedos en la otra, degustando tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza o de bacalao, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo. Todo de Molinero AVA, naturalmente. O sea.

Doce campanadas con frituras

Llega el final del año y, con ello, las doce campanadas que enterrarán a 2020  y traerán bajo el brazo del calendario a un recién nacido llamado 2021.

Usos que se convierten en costumbres; costumbres que se hacen leyes, dan como resultado una ley no escrita y sí digerida consistente por estas calendas en tomar doce uvas acompañando las últimas doce campanadas del año justo con el cambio de diciembre a enero, de año pasado a año nuevo.

Aunque haya varias teorías al respecto, me quedo con la de 1909, año en el que hubo un excedente de cosecha de uvas y los agricultores decidieron para darles salida, venderlas como las uvas de la suerte. A lo largo de los años esta tradición se habría ido apuntalando hasta convertirse como algo imprescindible para comenzar el nuevo año.

España exportó esta tradición a América Latina y en Italia, por ejemplo, se cenan lentejas con pata de cerdo para llamar al dinero. Cuantas más se comen, más se gana, una creencia que se remonta a la época de los romanos, cuando regalaban lentejas con el fin de convertirlas en dinero.

En Dinamarca la tradición es romper la vajilla tras la cena de Nochevieja como forma de expresar los buenos deseos para el nuevo año y en Francia tampoco se escuchan campanadas, ni se comen uvas, aunque sí se brinda con champagne y la gente se besa debajo del muérdago al sonar las doce horas, frontera entre años viejos y nuevos.

En el Reino Unido, la costumbre típica es el ‘first footing’, es decir, correr para ser el primero en visitar a familiares y amigos para felicitarles el año nuevo.

En Grecia es tradicional cocinar un pastel llamado Vassilopitta en cuyo interior se coloca una moneda de oro o de plata, otorgando la mejor suerte a quien la encuentre en su plato.

Desde Molinero AVA proponemos terminar el año comiendo una tortillita de camarones de doce bocados, o ingerir doce bocaditos de croquetas de pescado y marisco; o degustar doce cucharadas de bacalao dorado al son de campanas…

Eso sí, felicitando el año a los fieles clientes y a los nuevos que vendrán atraídos por sonidos de campanadas o por el olor de un perol del que manan nuestras frituras de delicias.