¿Bienmesabe o cazón en adobo?

A pesar de que el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no reconoce al cazón en adobo como bienmesabe, pues solo recoge golosas acepciones para este término y siempre referido a dulces de claras de huevo y azúcar clarificado, con el cual se forman los merengues, o pastelillos con yemas y almendras, el bienmesabe es y será por siempre cazón en adobo.

Cazón, vinagre, agua, sal, ajo, orégano y comino en mayores o menores proporciones son los ingredientes de la célebre preparación de este pescado científicamente llamado Galeorhinus galeus y también conocido como tiburón vitamínico. Si solo es llamado bienmesabe en San Fernando y cazón en adobo en el resto del planeta gastronómico es discutible, aunque su historia ‘cañaílla’ no tiene desperdicio.

El libro ‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’ del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres recoge que uno de los negocios más florecientes de la Tacita de Plata de 1812 eran bodegones y freidores, pues había entonces más de un centenar, valga como ejemplo el aún superviviente de la gaditana calle Veedor o El Deán de San Fernando.

La razón fundamental por la cual es más frecuente escuchar en San Fernando la expresión ‘bienmesabe’ en vez de ‘cazón en adobo’ se debe a que en pleno siglo XIX, cuando acudió de visita a la Isla la Reina Isabel II, su majestad probó unos trozos de cazón en adobo y ella, satisfecha y asombrada por la explosión de sabor en su real boca, exclamó, “qué bien me sabe”. Que de ahí derivara el uso de llamar bienmesabe a este plato fue solo cuestión de instantes.

Hasta hoy se mantiene la receta original con al menos dos siglos de historia (puede que hasta cuatro) con las tres escuelas de preparación del cazón: una que se decanta por usar solo orégano; otra, por emplear comino y una tercera, tal y como hace la empresa gaditana Molinero AVA, con la mezcla en su justa proporción de estas dos aromáticas especias.

Para rematar el plato, y eso no admite prueba en contrario, una buena harina de sémola de trigo, el mejor y más limpio de los aceites de oliva y un perol siempre mejor que freidora. Espumadera eficiente, trozos bien escurridos al plato y a disfrutar en la mesa.

 

Fuentes:

Diccionario RAE

‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’, de Manuel Ruiz Torres

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