Ese ‘superalimento’ llamado bacalao

El bacalao (gadus morhua) es un pescado blanco de mares fríos del Norte y el miembro de la familia gadidae más común, siendo un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, moluscos, crustáceos y de otros peces como arenques y anguilas.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al pez. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses y ser transportado adonde se desee, de ahí que existan antiquísimas recetas de este producto en zonas alejadísimas del mar. 

Pero su apogeo arrancaba en el momento en el que la Iglesia medieval imponía días de ayuno en los que se prohibía mantener relaciones sexuales y comer carne. Tras los viernes de ayuno llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días más sin carne que elevó al bacalao a los altares culinarios del mundo cristiano al ser un alimento de calidad y barato.

Como receta emblemática de este ‘rey del mar’ será bueno destacar la del pil pil por su popularidad y tradición en la gastronomía vasca, y se basa en la salsa obtenida tras la emulsión del aceite de oliva con el jugo desprendido a base de calor y meneo del bacalao y añadiéndole ajo y guindillas.

Docenas de recetas pueden encontrarse en manuales de cocina y enciclopedias gastronómicas, y cientos si sumamos a éstas las variaciones sobre las recetas originales que existen. Como muestra, puede señalarse que muy conocidas son la preparaciones del bacalao a la vizcaína, con tomate, en empanada, al ajoarriero, en brandada, como buñuelos, como alma y relleno de unos deliciosos pimientos del piquillo o con arroces, patatas o ensaladas variadas.

Del inmenso recetario que mana de la calidad y versatilidad del producto estrella de los peces gadidae, la empresa familiar gaditana de alimentación Molinero AVA (molineroava.com), incluye en su catálogo de productos albóndigas, tortillitas, pavías y bacalao dorado, recetas de las que ya daremos cuenta y mejor provecho en otras entradas a este blog de chuparse los dedos.

Fuentes:

Web Hostelería Salamanca (https://www.hosteleriasalamanca.es/)

Recetas de Rechupete (https://www.recetasderechupete.com/)

Blog Guía de Pescado (guiadepescado.com) 

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