El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

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