Tunantes y atunantes

Poco se habla de la hiperinflación del atún y es algo que debería estudiarse tanto en facultades de Económicas como en economías domésticas.

Los que tenemos la suerte de vivir en Cádiz somos gente acostumbrada a este pescado azul y que en tiempos ya lejanos comíamos en temporada, con las primeras levantás de los túnidos que iban al Mediterráneo a desovar y luego, a los adelgazados peces que volvían de sus quehaceres reproductivos con menos grasa pero con mucha gracia tras el verano.

Yo recuerdo ir a comprar atún y que, con ligeras excepciones, fuese un alimento económico. Se pedía atún en filetes o para guisar, no había más distingos ni voz disonante más que la de aquel al que no le gustaba ‘lo negro’ y nadie que no tuviese familia o amigos en Barbate había probado jamás el corazón o las faceras.

De ahí hemos pasado a doctores en anatomía del nuevo rey del mar que recitan su despiece como los viejos aficionados del fútbol radiado hacían con las alineaciones de los clubs de sus amores. Si antes, cual papagayo recitaban sin error a Bocoya, Amarillo, Juan José, Linares, Hugo Vaca, Dos Santos, Mejías, Manolito, Dieguito, Mané y Choquet, ahora declaman salpicando con saliva lomo, ventresca, carrillera, morrillo, parpatana, tripa, corazón, galete, sangacho, facera y tarantelo. ¡Como para llevarles la contraria!

Ahora el atún es imbatible en precio y el lomo, siendo el más económico de los cortes, rara vez baja de los treinta euros, mil duros para los añejos, moco de pavo…

Pagar al tuntún un par de kilos de atún es un sueño a menos que acabes de salir abrigado de un cajero y es moda, ficción de estatus (postureo, para los pezqueñines) o exhibicionismo pedir esa cantidad de diversas partes del Thunnus Thynnus y para usos diversos en la cocina: para tataki, para tartar, para nigiri, para maki… siempre en alta voz y mirando al tendido para que se note que eres entendido.

Hablaba de hiperinflación del atún rojo por el sobreprecio que se está pagando, pero que se comprende al albur del ingente arribista advenedizo que paga y paga gritando a los cuatro vientos las bondades de este pez sin haberse deleitado con otras especies y solo porque las leyes del mercado y el postureo así lo ordenan.

Con las excepciones de boquerones, sardinas, caballas, salmonetes o acedias, siempre presentes en mis oraciones y mis mercados de cabecera, hay mil y un manjares por descubrir una y mil veces antes de coronar a ningún pescado como rey del mar.

Gourmands, gente de la mar y cocineros coinciden en indicar que el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua, con que ojo al parche, oído cocina y anzuelos a la mar…

Quien no haya probado brecas, plateritos, malarmados, almendritas, rubios, relojes, charranes, pescadillas, borriquetes o albures en sus cocinados precisos y su momentos y enclaves adecuados no tiene voto para nombrar reyes del océano ni príncipes de las mareas.

Por eso hay que volver al origen, al pescado sin pedigrí pero bien tratado, a gritar de placer al comerlo y a quemarse los dedos al coger una pieza antes de tiempo empujados por el olor que domina el ambiente y enloquece pituitarias.

Para eso y más, Molinero AVA y sus platos tradicionales, elaborados con las mejores materias primas y tan asequibles como deliciosos. Quien no se derrumbe de placer al morder una de sus tortillitas de camarones queda eliminado de cualquier juego de mesa y mantel. Igual que aquellos osados ignorantes que no gozan superlativamente ante los dados de cazón en adobo o las pavias de merluza, a los que habría que aplicarles pena de excomunión gastronómica.

O sea.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *