Papelón de comida, cartucho de placer

El papel del papel en la gastronomía y el mundo culinario es inmenso y variado. Cartas de restaurantes, recetarios de cocina, prensa especializada o guías gourmet depositan y cargan sobre papel sus sabias tintas, pero hoy es el día de dar un giro de mantel y hablar sobre el uso del papel sin escritura es estas lides.

En Francia, país que acuña términos imprescindibles en el vocabulario del gourmand y del glotón, bautiza como cartouche a la técnica de tapar un guiso con papel vegetal o parafinado para reducir la evaporación de un guiso. También del francés, el término en papillote hace referencia al «paquete» en el que se envuelve el alimento para una determinada forma de cocción, conocida en Italia se conoce como cocinar al cartoccio.

En este artículo no hablaremos de elaboración de alimentos y sí de la presentación de los mismos, que es la del gaditanísimo papelón, conocido allende las fronteras de la tierra de Pemán y Alberti como cartucho, incluso hay quienes hablan de cucurucho, término que acepto pero no comparto, y que puede contener cualquier alimento informal para comer con los dedos, como aros de cebolla, kebabs, sándwiches o palitos de pescado.

El mundo del papelón, nunca mimado en los manuales del arte de peroles, puede ceñirse al despacho de tres alimentos calientes y uno frío: Una fresca mariscada para consumo inmediato es siempre bienvenida en este formato, sean galeras, gambas, bocas o pechos, langostinos o cigalas;  al igual que sus primos hermanos ardientes de pura fritura: churros, patatas fritas de perol y pescaíto frito.

Hoy dejamos de lado tan calentito desayuno o merienda de mojar en chocolate y las patatas siempre estrellas colmadas de fulgor en ferias y verbenas, para centrarnos en el papelón de pescaíto, cuya composición puede contener trazas de placer hasta límites insospechados y que según canónicos freidores ha de llevar choco, puntillitas, cazón, gambas, huevas de merluza, acedías y como remate para que los niños coman bien, croquetas y empanadillas.

Otrosí yo recomiendo un papelón del perol de Molinero AVA a base de tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta, pavías de merluza y de bacalao, croquetas de pescado y marisco, taquitos de adobo o tortillitas de bacalao. A ver quien dice que no hacen un excelente papel…

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