No vale toda innovación en la cocina

Innovar o no innovar, esa es la cuestión. Eso diría un Hamlet cocinillas a la hora de revolucionar un plato de éxito para desmarcarse de los otros cocineros del entorno y brillar con luz propia en esta constelación de mandiles y casacas bordadas con iniciales y logotipos, algunos hasta con patrocinadores como los clubes deportivos o escuderías de F1.

Uno, gourmet y gourmand, sibarita y glotón según de qué cosas, siempre diría sí a la innovación que sea para evolucionar en el sentido positivo de la expresión. Avanzar en fin siempre es conveniente en el océano de sabores y texturas, pero no toda yarda ganada es distancia aprovechada y camino recorrido. Un barco al hundirse continúa con su singladura y sin embargo es el principio de su fin y eso sucede con muchas innovaciones en la cocina.

Poco tiempo atrás, había tascas, tabernas, bares o restaurantes con ese nombre descriptivo y genuino a secas. Poco después hubo una pandemia consistente en añadir el prefijo gastro a sus establecimientos que fue como un tren al que se sumaron en tropel locales buenos y no tanto como una suerte de declaración de intenciones con una serie de leyes no escritas y sí perpetradas: primero con la desafortunada reducción de Pedro Ximénez con la que se anegaba cualquier sabor existente en los platos; luego, con bricks con los que se envolvía todo lo susceptible de ser envuelto hasta llegar al paroxismo de hacer empanadillas de pasta brick rellenas de wantung al filo del estilo strudel…

Pero hay que parar en las evoluciones no vaya a ser que con tanta deconstrucción y redefinición de recetas se plantee llegar a esferificar el caviar o licuar el palo cortado.

Todo esto viene a colación porque ha llegado a mis oídos que alguien ha osado crear un taco que usa como base la tortillita de camarones, ya de por sí continente y contenido asaz y que hay que coger por la puntilla para no embadurnarse de aceite al sobarla en exceso, del mismo modo que si untaren la tostada con manteca colorá por cara y cruz o si a la pizza se le expandiera tomate, mozzarella y albahaca por haz y envés.

Que con las cosas de comer no se juega. Palabra de Molinero AVA. O sea.

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