La mar de tapas, tapas de la mar

Tapear es algo que a todos pone de acuerdo y a todos deja contentos pues alimenta el alma, sacia las hambres, educa paladares y forja amistades.

La tapa, esa “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la define la Real Academia de la Lengua, es mundialmente conocida por su variedad y brevedad en barra y mesas altas. Aunque su origen es incierto.

Cervantes contaba hace más de cuatro siglos en su inmortal ‘El Ingenioso Hidalgo Quijote de la Mancha’ cómo Don Quijote y Sancho Panza merendaban con unos peregrinos “que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas”. Estos incitativos o llamativos eran por lo general queso, aceitunas, frutos secos y embutidos, alimentos que siendo salados o picantes despertaban la sed, igual que el avisillo  descrito por Francisco de Quevedo como “bueno para beber” en la ‘Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagabundo y espejo de tacaños’ y que ya entonces se comía antes de la comida principal.

Hay varias teorías sobre el origen de este menudo alimento, que varían en tiempo, espacio, personajes o sabores.

Los hay que hablan de que fue Alfonso X El Sabio el que dio origen a la tapa por prescripción facultativa, pues fue su real galeno quien aconsejaba tomar una o dos copas de vino diarias acompañada con unos bocados de cualquier comida.

Otros ven su nacimiento en época de los Reyes Católicos cuando se registraban numerosos incidentes en las tabernas y para paliar el efecto del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Cabe señalar también que en el siglo XVII se llamaba tapa (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban a modo de avituallamiento.

Por su parte, el escritor sevillano Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo XX, cuando al parecer, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, lugar que después ocupara el Círculo de Labradores, mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, «por ejemplo, una loncha de jamón».

Desde este blog y haciendo patria chica, volvemos a teorías reales y nos decantamos por que fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita al Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa tras pedir una copa de vino que el camarero le sirvió tapada con una loncha de jamón para evitar que la arena de la playa o los insectos entraran en la bebida, tras lo cual, el rey repitió bebida, pidiendo que se acompañara cubierta de idéntica «tapa».

Rematando la entrada de tapas, y deseando que llegue uno y mil mediodías de aperitivos, barras y amistades, solo queda dejar constancia de que casi al cien por cien del catálogo de productos de la empresa Molinero AVA son susceptibles de ser disfrutados por tapas, verbigracia: tortillitas de camarones, croquetas, daditos de cazón en adobo, pavías de bacalao o de merluza, tortillas de gambas o de bacalao, oritiguillas… 

 

Fuentes:

https://sevilla.abc.es/gurme/

https://dle.rae.es

https://www.tiopepe.es

Ese ‘superalimento’ llamado bacalao

El bacalao (gadus morhua) es un pescado blanco de mares fríos del Norte y el miembro de la familia gadidae más común, siendo un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, moluscos, crustáceos y de otros peces como arenques y anguilas.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al pez. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses y ser transportado adonde se desee, de ahí que existan antiquísimas recetas de este producto en zonas alejadísimas del mar. 

Pero su apogeo arrancaba en el momento en el que la Iglesia medieval imponía días de ayuno en los que se prohibía mantener relaciones sexuales y comer carne. Tras los viernes de ayuno llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días más sin carne que elevó al bacalao a los altares culinarios del mundo cristiano al ser un alimento de calidad y barato.

Como receta emblemática de este ‘rey del mar’ será bueno destacar la del pil pil por su popularidad y tradición en la gastronomía vasca, y se basa en la salsa obtenida tras la emulsión del aceite de oliva con el jugo desprendido a base de calor y meneo del bacalao y añadiéndole ajo y guindillas.

Docenas de recetas pueden encontrarse en manuales de cocina y enciclopedias gastronómicas, y cientos si sumamos a éstas las variaciones sobre las recetas originales que existen. Como muestra, puede señalarse que muy conocidas son la preparaciones del bacalao a la vizcaína, con tomate, en empanada, al ajoarriero, en brandada, como buñuelos, como alma y relleno de unos deliciosos pimientos del piquillo o con arroces, patatas o ensaladas variadas.

Del inmenso recetario que mana de la calidad y versatilidad del producto estrella de los peces gadidae, la empresa familiar gaditana de alimentación Molinero AVA (molineroava.com), incluye en su catálogo de productos albóndigas, tortillitas, pavías y bacalao dorado, recetas de las que ya daremos cuenta y mejor provecho en otras entradas a este blog de chuparse los dedos.

Fuentes:

Web Hostelería Salamanca (https://www.hosteleriasalamanca.es/)

Recetas de Rechupete (https://www.recetasderechupete.com/)

Blog Guía de Pescado (guiadepescado.com) 

La receta del bacalao dorado

El bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta típica de Portugal, por no decir la receta lusa por excelencia,  también conocida como Bacalhau à Braz, con la letra zeta al final, debido a que el invento de esta receta se le atribuye al ‘Senhor Braz’, tabernero que regentaba un local en el monumental y pintoresco Barrio Alto de la Lisboa.

El nombre de Bacalao Dorado procede del color amarillo intenso que proporcionan el huevo y la patata frita y como anécdota futbolística cabe señalar que la Wikipedia afirma que es el plato favorito del astro del Real Madrid Cristiano Ronaldo.

La receta

Dicen los historiadores gastronómicos lisboetas que su receta en origen se realizaba con leche y sin patatas, pero de todos es conocido que el tubérculo ha de estar presente siempre en esta receta. La empresa Molinero AVA es fiel a la tradición y prepara este luso plato a base de bacalao, cebolla, patata frita, aceite vegetal, sal, ajo y especias, y solo a falta de que el consumidor final casque unos huevos para rematar la comida con mimo y suave meneo.

Variantes sobre el tipo

En Elvas, localidad de Alentejo (parte sur de Portugal que limita con el Algarve) no es lo mismo el bacalao à Brás que el bacalao dorado, pues la añadidura de perejil y aceitunas negras diferencian a uno de otro. De hecho, hay puristas que diferencian el bacalao dorado (patatas, bacalao, huevo y pimienta) del á Bráz (cebolla, ajo, bacalao, huevos, perejil, aceite y patatas). Incluso los hay que llegan  a la guerra dialéctica por la denominación de esta gloriosa preparación basada en el bacalao en función de los ingredientes.

Conclusión

Sucede como con todos los platos con un gran arraigo y mayor historia que los modos de elaboración, los tiempos de cocción, las texturas e incluso los ingredientes, varían por zonas geográficas, modas, tiempos o gastrónomos o cocineros influyentes. Así, la empresa gaditana Molinero AVA (http://molineroava.com/Bacalao_Dorado.html) se basa en la más purista de las recetas para la elaboración de su plato, pero el libro de los gustos está y siempre estará en blanco, que no dorado como el delicioso plato de origen portugués.


Fuentes:
Wikipedia (https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_à_Brás)
Blog de Koketo (https://koketo.es/bacalao-a-bras)
El Comidista (https://bit.ly/2sVUgMY)