El novio de las tortillitas de camarones

Rezan la tradición y los manuales de caza que un cazador no llega a serlo del todo  hasta que se lleva a cabo la ceremonia del noviazgo, por la cual, el sujeto es juzgado tras abatir su primera pieza de caza mayor en una montería.

En este juicio participan fiscal, juez, abogado defensor, jurado y alguaciles de entre los cazadores más veteranos y una vez iniciada la vista, el fiscal se encarga de acusar al delincuente y de aportar todos los datos posibles para su incriminación.

Tras la acusación, el abogado defensor expone un torpe alegato a favor (en contra) de su cliente, que acabará culpando más que exonerando a su defendido, llegando al veredicto de culpabilidad y la pena que puede ir desde marcarle la cara al novel con un poco de sangre de la pieza a otras más excesivas, incluso abusivas.

Los de caza menor, ni de pluma ni de pelo, cuentan con este ritual de iniciación. Mucho menos los pescadores ni mariscadores. Y es una pena.

Me imagino al pescador veterano eviscerando una dorada y pintando con hieles de triunfo anclas y anzuelos en la frente del debutante a la caña.

O al mariscador, que viendo que los camarones capturados por su hijo por primera vez acabarán llenando de sabor, sentido y contenido una crujiente tortillita de camarones. Pero éste, lejos de restregar los crustáceos contra la cara del joven, elige la noble opción de ir a freir una docena de las que Molinero AVA acaba de elaborar y empaquetar. Haciendo chinchín de tortillita contra tortillita en un brindis eterno a la bajamar.

Sin jueces, veredictos ni penas. Solo alegrías y las papilas gustativas como únicos testigos del placer.

Plan de Cuaresma para enamorados del Bacalao

Plan, dieta y régimen son confundidos con frecuencia, y eso no es bueno. Tener un plan y estar a plan nada tienen que ver; es posible disfrutar de un régimen comiendo en abundancia y estar bajo el yugo de una tiranía y las dietas solo son gozosas si engordan la cartera porque te las paga otro.

Hoy pongo sobre la mesa (y mantel) un plan de Cuaresma para aquellas personas tan enamoradas de ese aristócrata del mar que es el bacalao y que puede ser tan versátil en sus preparaciones que difícil se hace repetir aromas o sabores aun comiéndolos diecinueve días y quinientas noches. Nada de régimen ni dieta, solo un plan, todo el plan y nada más que plan.

Son recetas o preparaciones del Gadus morhua que podrían dividirse en epígrafes tales como  crudo, asado, en salsa, con aceite, con crema de leche o mantequilla o dulce, pero que enumero a modo de sugerencia para abrir el apetito a los fieles al pez teleósteo, anacanto y cuerpo simétrico:

  1. Buñuelos de bacalao.
  2. Bacalao con pisto.
  3. Taco de bacalao con panadera.
  4. Bacalao negro gratinado con dos capas de miso rojo.
  5. Bacalao asado con gratén de ajo negro.
  6. Bacalao a la vizcaína.
  7. Purrusalda ahumada con bacalao.
  8. Bacalao confitado con morro de ternera.
  9. Brandada de bacalao con sus pieles crujientes.
  10. Bacalao, garbanzos y espinacas: el tradicional potaje de vigilia.
  11. Bacalao encebollado.
  12. Alcachofas con bacalao y patatas
  13. Bacalao al pil pil.
  14. Bacalao con tomate.
  15. Bacalao rebozado en freidora sin aceite.
  16. Bacalao al horno.
  17. Bacalao a la gallega.
  18. Bacalao a la riojana.
  19. Bacalao con sanfaina.
  20. Bacalao a la tranca con pimientos asados.
  21. Bacalao en salsa verde.
  22. Croquetas de bacalao
  23. Tortilla de bacalao.
  24. Patatas con bacalao.
  25. Verdinas con bacalao y verduras.
  26. Brandada de bacalao.
  27. Atascaburras.
  28. Rin ran de bacalao.
  29. Empedrat.
  30. Esqueixada de bacalao.
  31. Salmorejo de Iznájar.
  32. Bacalao en escabeche de azafrán.
  33. Bacalao a la mantequilla de olivas.
  34. Bacalao en salsa de azafrán y gambas.
  35. Bacalao en papillote con hortalizas.
  36. Bacalao fresco al horno con costra de mostaza.
  37. Bacalao dorado.
  38. Soldaditos de Pavía.
  39. Albóndigas de bacalao.
  40. Tortillitas de bacalao.

Dejo en un figurado podio más accésit a los cuatros platos que aparecen en las cuatro últimas posiciones de la enumeración por ser deliciosos en cualquier ocasión, fácilmente elaborados para ser degustados y siempre presentes en el catálogo de Molinero AVA, que es quien corta el bacalao. O sea…

Celebrando con tortillitas de camarones

Estamos de celebración ya que Sanlúcar de Barrameda es la capital gastronómica de España de este 2022. Y hablar de esta bendita tierra es hablar de langostinos y también de las tortillitas de camarones, siempre presentes aquí y en el resto de la provincia.

La receta, en principio sencilla, comparte ese delicado equilibrio entre lo fácil y difícil, esa delgada línea roja que separa lo delicioso de lo exquisito, y en su elaboración sin dificultades aparentes, surgen imprevistos para las manos no acostumbradas a los peroles, tal y como sucede con otros platos que muchos consideran tan fáciles como la tabla del 1 y que revisten esa dificultad invisible que convierte en calamidad lo que iba para plato estrella. Verbigracia: huevos fritos, pescado al horno, txuleta a la brasa…

Para una buena tortillita de camarones, además de los crustáceos que las nombran y enaltecen, se necesita harina de trigo y de garbanzos, cebolla o cebolleta muy picada, perejil, agua, aceite y sal. Sin más. Y donde parece haber sencillez, es donde empiezan las dificultades.

En principio habría que poner en un bol y mezclar las harinas de garbanzos y de trigo, la cebolla, los camarones y el perejil. A eso habría que añadir un vaso de agua muy fría y remover hasta obtener una masa ligera para luego dejarla reposar para luego volver a batir antes de freír.

Ante la duda de si usar freidora, sartén o perol; si freirlas en aceite de oliva o girasol; si darles la vuelta en plena fritura o no; si hay que dejarlas escurrir en papel o devorarlas ipso facto con quemazón de yemas de dedos ladrones, no se me ocurre mejor consejo que comprar unos paquetes de tortillitas de camarones de Molinero AVA y reflexionar en todo el placer que nos estamos llevando a la boca con apenas esfuerzo. Prueba sin error. O sea.

Comensales satisfechos

Con el creciente interés de la gastronomía como valor agregado del turismo, economía o las reglas del buen anfitrión, contar con comensales satisfechos se convierte en una necesidad. Asimismo, no conviene simplificar ni minimizar a una buena mesa como bien mueble, sea esta de la madera más noble o del mármol más exótico.

Una buena mesa se construye sobre una tablero o tabla, sea éste de plástico o chapa o de raíz de nogal o ébano, el cual está montado habitualmente sobre cuatro patas. Puede ir abrigado con mantel de hilo o hule de estampados sicodélicos y contar con servilletas de papel o de lino.

Los cubiertos pueden ser desde siete piezas de alpaca a una cuchara de palo; la cristalería puede oscilar, según la costumbre española, con una copa de agua, la de vino tinto, la de vino blanco y al extremo la de bebida espumosa, ya que las copas de licor llegarán a la mesa después del postre, a un vaso de cristal deslucido y ajado.

La vajilla puede consistir desde un plato llano y un plato hondo, el platillo del pan y el de postre, con bajoplatos plateados, al sistema de cucharada paso atrás y la decoración de la mesa puede ser con arreglos de flores o velas, bolas, adornos rústicos o flores secas al más absoluto vacío ornamental.

Lo importante es contar con comensales satisfechos y para ello, nada mejor que repasar el catálogo de Molinero AVA, servirlo y contemplar las caras satisfechas de estas personas alrededor de una mesa.

Muchos pensarán que la mejor opción es la de la mesa de madera noble y mantel de hilo, siete cubiertos de alpaca y cristalería de Bohemia con vajilla de la Cartuja. Y bajoplato y centro de mesa para rematar el summum de refinamiento.

Aunque un bacalao dorado con tenedor de madera; unas tortillitas de camarones tomadas a mano o un menudo de choco de cucharada y paso atrás, bien es cierto que hacen olvidar protocolos, modales y exornos.

‘La prueba del 9’ de la gastronomía

Corren tiempos duros en una época difícil y la pandemia nos obliga a privaciones y restricciones que no hubiésemos imaginado ni en la peor de una de nuestras pesadillas. Confinamientos para no ver ni ser vistos; mascarillas para no reconocer ni ser reconocidos; distancias sociales para no abrazar ni ser abrazados…

Algo que no ha pasado inadvertido es que uno de los efectos del covid persistente es la pérdida de olfato y gusto, dos de los sentidos esenciales para comer, degustar, relamerse y gozar junto a mesa y mantel, vajilla y cristal. Pues sin oler ni aprehender aromas de especias y caldos cortos, ajillos y ajís, ni paladear salsas marineras ni culís a los postres, la vida del gourmet o la del gourmand comienza a verse en peligro.

Un estudio empírico de barra y mostrador de la universidad hostelera pone de manifiesto que para apreciar la recuperación del olfato, más que tests de antígenos, habría que recurrir al test de oréganos. Y nada mejor que basarse en un dado de cazón en adobo como instrumento de precisión de esta prueba de buen funcionamiento del olfato y el gusto.

Hay que freír al punto de ‘tono rubio’ un buen trozo de cazón y dejar que el aroma a orégano, pimentón, comino y vinagre nos comience a embriagar y, cual perro de Pavlov, salivar sin remedio. De no oler, probar a morder y masticar y si llegado a este preciso instante de placer y gula, tampoco se alcanza el clímax culinario, repetir una vez al día hasta que a codos de distancia el orégano indique las decisivas coordenadas de la ubicación de la ración en plato que lo sostiene y contiene.

El cazón en adobo ha de ser de Molinero AVA. O sea.

La mano que acerca manjares a la boca

Las manos son la extremidad más distal del miembro superior, adaptadas para realizar infinidad de movimientos gracias a la acción de los numerosos músculos insertados a los huesos y a los ligamentos que le sirven de sujeción.

Las manos están localizadas en los extremos de los antebrazos, son prensiles, tienen cinco dedos cada una y abarcan desde la muñeca hasta la yema de los dedos, la parte más lejana de la falange.

La mano tiene una estructura formada por huesos y músculos, que permiten el movimiento; venas y arterias, muchas visibles a través de la piel; nervios, que permiten tacto y movimiento y piel y uñas, que son la parte más tangible de la mano.

Por morfológicas razones hay manos cónicas, manos de nudos, manos mezcladas, manos cuadradas, manos espatuladas, manos largas y delgadas o manos primarias.

Es por ello que según sean las manos, así será la personalidad del poseedor de la misma, así como su carácter y sentimientos, aunque existan personas pueden presentar tipos de manos que tengan características compartidas, es decir, puede tener rasgos de varios tipos de manos.

Cada mano posee 27 huesos y multitud de músculos que van desde los radiales a los extensores, pasando por cubitales y palmares. Asimismo poseen cientos de nervios y venas y arterias, piel y uñas y huellas dactilares de dibujos personalísimos.

La Ciencia aún estudia por qué hay algunos humanos insensibles de yemas y falangetas que acaban con las fuentes de tortillitas de camarones destinadas a ser comunitarias o con pizarras contenedoras de pavías de merluza para ser comidas en comandita antes de que cualquiera de los mortales arriesgue su piel en el ataque y un grito delator corrobore que el ansia pudo más que la educación ante manjares de perol difíciles de dejar pasar.

Y en el caso de tortillitas y pavías de Molinero AVA, estos insensibles de piel y rudas maneras degluten sin ni siquiera soplar al hirviente bocado, atraídos por una fuerza misteriosa que acaba en frenesí. ¿O no?

Quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)

Los callos, que por el Sur se suelen denominar menudo si van arropados de garbanzos, son un plato muy popular que cuenta con una larga tradición en la gastronomía patria. 

El tradicional está hecho a base de los callos de cerdo o ternera acompañados de  manitas de cerdo, tomate, pimiento verde, cebolla pelada, ajos, hierbabuena, pimentón dulce, manteca colorá, aceite de oliva, clavo, pimienta, tocino de jamón, chorizo, garbanzos, agua y sal y la guindilla que caiga en el mortero según paladares y tolerancias a lo que en México llaman pique.

Los hay que añaden comino, cilantro y alguna especia más. Los hay que no utilizan las manitas de cerdo porque no tienen ni la más remota idea de qué trata el noble deporte de elaborar menudo, el cual será declarado olímpico dentro de dos sobremesas y tres siestas. Y también los hay que sustituyen los callos por choco, sepia o jibia y dan lugar al potaje marinero más potente jamás ideado y capaz de poner los ojos en blanco al gourmand más viajado entre las galaxias de estrellas Michelin.

Si bien el matador de toros Joselito el Gallo pronunciara allá por 1916 la mítica frase que luce en el coso portuense “quien no ha visto toros en El Puerto, no sabe lo que es un día de toros”, yo me tiro al ruedo gastronómico y sentencio que “quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)”. Además y ya metidos en símiles taurinos,  marida a la perfección con banderillas de encurtidos, intercalando cucharadas de brega y quites de pepinillo y guindilla vizcaína, hasta entrar a matar con el pico del pan y cortar dos orejas y raba (de choco).

Otrosí: es novedad en el catálogo de productos de Molinero AVA, así que vayan fraguando sopones. O sea.

Doce campanadas con frituras

Llega el final del año y, con ello, las doce campanadas que enterrarán a 2020  y traerán bajo el brazo del calendario a un recién nacido llamado 2021.

Usos que se convierten en costumbres; costumbres que se hacen leyes, dan como resultado una ley no escrita y sí digerida consistente por estas calendas en tomar doce uvas acompañando las últimas doce campanadas del año justo con el cambio de diciembre a enero, de año pasado a año nuevo.

Aunque haya varias teorías al respecto, me quedo con la de 1909, año en el que hubo un excedente de cosecha de uvas y los agricultores decidieron para darles salida, venderlas como las uvas de la suerte. A lo largo de los años esta tradición se habría ido apuntalando hasta convertirse como algo imprescindible para comenzar el nuevo año.

España exportó esta tradición a América Latina y en Italia, por ejemplo, se cenan lentejas con pata de cerdo para llamar al dinero. Cuantas más se comen, más se gana, una creencia que se remonta a la época de los romanos, cuando regalaban lentejas con el fin de convertirlas en dinero.

En Dinamarca la tradición es romper la vajilla tras la cena de Nochevieja como forma de expresar los buenos deseos para el nuevo año y en Francia tampoco se escuchan campanadas, ni se comen uvas, aunque sí se brinda con champagne y la gente se besa debajo del muérdago al sonar las doce horas, frontera entre años viejos y nuevos.

En el Reino Unido, la costumbre típica es el ‘first footing’, es decir, correr para ser el primero en visitar a familiares y amigos para felicitarles el año nuevo.

En Grecia es tradicional cocinar un pastel llamado Vassilopitta en cuyo interior se coloca una moneda de oro o de plata, otorgando la mejor suerte a quien la encuentre en su plato.

Desde Molinero AVA proponemos terminar el año comiendo una tortillita de camarones de doce bocados, o ingerir doce bocaditos de croquetas de pescado y marisco; o degustar doce cucharadas de bacalao dorado al son de campanas…

Eso sí, felicitando el año a los fieles clientes y a los nuevos que vendrán atraídos por sonidos de campanadas o por el olor de un perol del que manan nuestras frituras de delicias.

Los tres croqueteros

No exento de sarcasmo, pero cargado de sabor a croquetas de diferentes formatos, voy a dedicar este artículo no a Alejandro Dumas ni a sus espadachines, los verdaderos mosqueteros Athos, Porthos, Aramis, y por supuesto, a D’Artagnan. No.

Sí describiré a los mayores amantes del esférico, tetraédrico u ovoide manjar (o de lo que se tercie, bandeja mediante), que como los mosqueteros acuden al ataque todos para una (cuando escasea el avituallamiento en cuestión) y no se conforman con una para todos, porque suelen ser muchos para repartir escasa vianda.

Nuestro Aramis, religioso en la novela por entregas, sería hoy día cualquier clérigo, diácono, presbítero, cura o sacerdote, que metido en evento y faena social, se abandona a la gula, dejando de lado votos y virtudes y sucumbiendo al olor de frituras y bechameles. No en vano, refrán conocido es aquel que, satisfecho de comida asaz, exclama que ha comido “como un obispo”.

El croquetero Athos de nuestros tiempos sería el cuñado borrachín que, copa en mano diestra, se reserva la siniestra para que, a modo de emboscada, con habilidad, rapidez y eficacia, poder cazar cuantas delicias enharinadas y fritas pasan a su vera mientras continúa con una disertación sobre la evolución y sofisticación de los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles o de Utiel-Requena, o continúa presumiendo de lo bueno, bonito y barato que él compra tecnologías, viajes o atuendos por los que quienes pacientemente le oyen y padecen pacientemente, han pagado un precio muy superior. ¡Faltaría más!

Para Aramis escojo al gremio periodístico, pues si bien el mosquetero de Dumas era aficionado a romances y a ir de flor en flor, el gacetillero o plumilla va de croqueta en croqueta y tira por que le toca, sin apenas prestar atención al asunto que le llevó a ese recinto que le ha llenado el buche y del que luego debe dar cumplida crónica. Para ello, copia a un compañero o escribe o relata de oídas, todavía haciendo una pesada digestión por exceso de tragaderas.

Por último, no obstante el más importante, queda D’Artagnan, al que el literato francés lo describía como un pueblerino que acude a la capital con una carta de recomendación bajo el brazo, el cual se me asemeja demasiado al concejal de turno, que pasa de cero a cien en lo que agarra un cargo y no se pierde ni una. Tragaldabas y poco acostumbrado al mundo gourmand, se le nota demasiado el pelo de la dehesa a la hora de ver pasar a su alcance cualquier bandeja, y si es de croquetas, mejor. Recurro en este caso a lo que en cierta ocasión le oí al genial Luis Lara, @ComandanteLara: “ése come más que un alcalde nuevo”.

Ni que decir tiene que las croquetas de choco en su tinta o las pavías de merluza o de bacalao; las albóndigas de choco o los boquerones rebozados al limón; las croquetas de pescado y marisco o las de rabo de toro; las ortiguillas de mar o los taquitos de adobo; las albóndigas de bacalao o las bolitas de chorizo o las tortillitas de gambas o de bacalao de Molinero AVA son las reinas de las bandejas  y objeto de los deseos de estos croqueteros, que no eran tres, fueron cuatro.

La importancia del aceite de freír

No nos engañemos: al freír será el reír, pero la risa que se supone tras la ingestión de alimentos deliciosos pasados por freidora, perol o sartén, puede estar inducida por diferentes elementos.

Aunque existen un buen puñado de grasas para llevar a cabo la fritura, hoy hablaremos de aceites buscando el más adecuado para una buena comida. Aceites de oliva virgen extra, de orujo, de semillas, de coco, de colza o de girasol se disputan el honor de ser el medio más adecuado para freír alimentos, aunque por las propiedades que atesoran cada uno de ellos, los hay buenos y menos buenos.

Partimos de la máxima de que los aceites pierden parte de sus propiedades al ser calentados y que para percibir su aroma y sabor adecuadamente es necesario tomarlo crudo. Pero la fritura forma parte de la cultura gastronómica patria y renunciar a ella supondría dejar de comer, entre otras maravillas de mesa y mantel, croquetas, pavías o tortillitas de camarones.

Sancho Bañón Arias, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, señala que “en general, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva normalmente puede llegar a 150ºC sin descomponerse, y lo normal en una fritura es trabajar en torno a 130ºC”.

Por lo que vale como consejos para una buena fritura no mezclar los distintos aceites, evitar cambios de temperatura bruscos en los alimentos,  reutilizar el aceite siempre que no se haya quemado, mantenerlo alejado de fuentes de luz y calor para evitar oxidaciones y no freír jamás a más de 180 grados ni mucha cantidad de alimentos a la vez. 

Un dato curioso es que la pérdida de peso de los alimentos fritos y la absorción de aceite por éstos son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.

A modo de conclusión, y dados los diferentes paladares y bolsillos, es bueno utilizar el aceite que más se acomode a los gustos del que tenga la sartén por el mango, siempre teniendo en cuenta que a más frituras con el mismo dorado líquido, éste se va degradando hasta volverse ‘carne de contenedor de reciclaje’.

Por cierto, está demostrado que tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo, referencias deliciosas de Molinero AVA, agradecen el baño en aceite caliente, bien de oliva, bien de girasol, siempre que el amor forme parte de los ingredientes cercanos a los peroles de freír.