Ortiguillas de Cádiz, todo el sabor del mar

La Anemonia sulcata recibe el nombre de ortiguilla u ortiga de mar porque crudas son urticantes, cualidad ésta que pierde bajo un buen lavado a chorro de agua (o con un poco de vinagre) y sobre todo, al cocinarlas.

Se trata de un pequeño animal primario marino que usa las citadas células urticarias para atrapar pequeños peces y mariscos en sus tentáculos y que vive adosada a las rocas submarinas.

A pesar del apogeo en barras de bar y la aclamación en mesas y sobre manteles en la que viven en la actualidad, no siempre ha sido este animal marino apreciado, y mucho menos utilizado como alimento. Sucede que, al igual que otras especies marinas ‘sin demanda’, comenzó a ser habitual en las mesas de pescadores gaditanos en la época de penuria en plena posguerra civil española. Por tanto, en los años 40 del pasado siglo XX comenzaron a darse a conocer entre las capas sociales más desfavorecidas, y de ahí ha ido creciendo su conocimiento, consumo y aprecio.

Gastronómicamente hablando estamos ante un entrante o aperitivo surgido en  Cádiz y extendido por toda Andalucía y que en el noventa y nueve por ciento de las ocasiones se cocinan, sirven y degustan enharinadas y fritas por raciones o medias raciones.

También hay constancia de arroces con este ingrediente; en tortillitas, como las de camarones; en revueltos variados, sushi e incluso en un Saam con alga wakame, cebolleta y aceituna de Kalamata que han creado en un alarde de fusión y alta cocina en bacherestaurante.com de Madrid.

En boca supone una explosión de mar, yodo y marisco con una textura muy similar a la de los sesos de cordero lechal que hace que quien la pruebe por primera vez, quede enganchado a esta fritura tan gaditana.

Es bueno saber que la empresa Molinero AVA las elabora prefritas en fábrica y las envasa y congela para su posterior consumo tras una fritura a 170º sin descongelar en nuestros hogares, conservando todos sus sabores, matices y aromas a mar, a yodo, a Cádiz. 

Fuentes:

Blog Gastronosfera (http://www.gastronosfera.com)

Juan Mari Arzak (https://www.hogarmania.com)

Restaurante Bache (http://bacherestaurante.com)

Ictioterm (http://www.ictioterm.es)

La croqueta, ¿francesa o española?

Paradojas te da la vida. Al igual que la tortilla francesa, no es francesa, sino española, la croqueta, ese bocado crujiente, suculento y tan nuestro, no nació en la Piel de Toro y sí, en Francia.

Pero, ya que una croqueta no es más que una salsa bechamel mezclada con un picadillo de distintos ingredientes, rebozadas en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite, se da por sentado que antes de la croqueta nació la deliciosa bechamel.

Así, la primera referencia de la bechamel se encuentra en la corte francesa de Luis XIV, el Rey Sol, ya que fue su chef, François Pierre de la Varenne, la nombra en su recetario ‘Le Cuisinier François’ (1651), en claro homenaje a Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova, de quien se dice que la inventó para acompañar al bacalao seco, a pesar de que también se dice que  su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros italianos. En el año 1735, el tratado de Vincent La Chapelle llamado ‘Le Cuisinier moderne’ nombra a la bechamel como Béchamelle, y ya a finales del siglo XVIII, se generaliza el uso del término y receta de la bechamel.

Cuando la bechamel se empana y fríe se produce el nacimiento de la croqueta tal como la conocemos en la actualidad, algo datado en 1817 cuando Marie-Antoine Carême, chef de las cocinas del Príncipe de Gales y futuro rey Jorge IV, preparara ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como croquettes à la royale. 

Y es que el nombre de croqueta procede del término croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Dicho nombre fue adoptado después por diferentes países bajo términos parecidos, así fue llamado crocchetta en italiano; kroket, en holandés; croquete, en portugués; kroketten, en alemán ; o korokke, en japonés, por ejemplo.

La escritora española Emilia Pardo Bazán señalaba en su libro ‘La cocina española antigua’ (1913) en referencia a las croquetas que “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Después de una defensa tan absoluta de lo español, cabe decir que en España se ha empleado esta receta para fines muy dispares, pues cabe desde la conocida solución de aprovechamiento de las ‘sobras’ del cocido o del puchero hasta unas sofisticadas croquetas líquidas que hiciera en su momento el genial cocinero Ferrán Adriá, quedando en medio todo tipo de texturas, sabores, formas e ingredientes.

Es en este punto intermedio donde la empresa gaditana Molinero AVA ofrece una excelente selección de croquetas, ya que las elabora de choco en su tinta; de pescado y marisco o de rabo de toro, por ejemplo, poniendo el listón tan alto que la vuelta al ruedo del placer culinario queda asegurada.

Por cierto, cada 16 de enero se conmemora el Día Mundial de la croqueta.

 

Fuentes:

Blog ‘The Cooksters’ https://www.thecooksters.com

Blog ‘Croquetas Ricas’ https://www.croquetasricas.com

Diario ABC https://www.abc.es