Plan de Cuaresma para enamorados del Bacalao

Plan, dieta y régimen son confundidos con frecuencia, y eso no es bueno. Tener un plan y estar a plan nada tienen que ver; es posible disfrutar de un régimen comiendo en abundancia y estar bajo el yugo de una tiranía y las dietas solo son gozosas si engordan la cartera porque te las paga otro.

Hoy pongo sobre la mesa (y mantel) un plan de Cuaresma para aquellas personas tan enamoradas de ese aristócrata del mar que es el bacalao y que puede ser tan versátil en sus preparaciones que difícil se hace repetir aromas o sabores aun comiéndolos diecinueve días y quinientas noches. Nada de régimen ni dieta, solo un plan, todo el plan y nada más que plan.

Son recetas o preparaciones del Gadus morhua que podrían dividirse en epígrafes tales como  crudo, asado, en salsa, con aceite, con crema de leche o mantequilla o dulce, pero que enumero a modo de sugerencia para abrir el apetito a los fieles al pez teleósteo, anacanto y cuerpo simétrico:

  1. Buñuelos de bacalao.
  2. Bacalao con pisto.
  3. Taco de bacalao con panadera.
  4. Bacalao negro gratinado con dos capas de miso rojo.
  5. Bacalao asado con gratén de ajo negro.
  6. Bacalao a la vizcaína.
  7. Purrusalda ahumada con bacalao.
  8. Bacalao confitado con morro de ternera.
  9. Brandada de bacalao con sus pieles crujientes.
  10. Bacalao, garbanzos y espinacas: el tradicional potaje de vigilia.
  11. Bacalao encebollado.
  12. Alcachofas con bacalao y patatas
  13. Bacalao al pil pil.
  14. Bacalao con tomate.
  15. Bacalao rebozado en freidora sin aceite.
  16. Bacalao al horno.
  17. Bacalao a la gallega.
  18. Bacalao a la riojana.
  19. Bacalao con sanfaina.
  20. Bacalao a la tranca con pimientos asados.
  21. Bacalao en salsa verde.
  22. Croquetas de bacalao
  23. Tortilla de bacalao.
  24. Patatas con bacalao.
  25. Verdinas con bacalao y verduras.
  26. Brandada de bacalao.
  27. Atascaburras.
  28. Rin ran de bacalao.
  29. Empedrat.
  30. Esqueixada de bacalao.
  31. Salmorejo de Iznájar.
  32. Bacalao en escabeche de azafrán.
  33. Bacalao a la mantequilla de olivas.
  34. Bacalao en salsa de azafrán y gambas.
  35. Bacalao en papillote con hortalizas.
  36. Bacalao fresco al horno con costra de mostaza.
  37. Bacalao dorado.
  38. Soldaditos de Pavía.
  39. Albóndigas de bacalao.
  40. Tortillitas de bacalao.

Dejo en un figurado podio más accésit a los cuatros platos que aparecen en las cuatro últimas posiciones de la enumeración por ser deliciosos en cualquier ocasión, fácilmente elaborados para ser degustados y siempre presentes en el catálogo de Molinero AVA, que es quien corta el bacalao. O sea…

Celebrando con tortillitas de camarones

Estamos de celebración ya que Sanlúcar de Barrameda es la capital gastronómica de España de este 2022. Y hablar de esta bendita tierra es hablar de langostinos y también de las tortillitas de camarones, siempre presentes aquí y en el resto de la provincia.

La receta, en principio sencilla, comparte ese delicado equilibrio entre lo fácil y difícil, esa delgada línea roja que separa lo delicioso de lo exquisito, y en su elaboración sin dificultades aparentes, surgen imprevistos para las manos no acostumbradas a los peroles, tal y como sucede con otros platos que muchos consideran tan fáciles como la tabla del 1 y que revisten esa dificultad invisible que convierte en calamidad lo que iba para plato estrella. Verbigracia: huevos fritos, pescado al horno, txuleta a la brasa…

Para una buena tortillita de camarones, además de los crustáceos que las nombran y enaltecen, se necesita harina de trigo y de garbanzos, cebolla o cebolleta muy picada, perejil, agua, aceite y sal. Sin más. Y donde parece haber sencillez, es donde empiezan las dificultades.

En principio habría que poner en un bol y mezclar las harinas de garbanzos y de trigo, la cebolla, los camarones y el perejil. A eso habría que añadir un vaso de agua muy fría y remover hasta obtener una masa ligera para luego dejarla reposar para luego volver a batir antes de freír.

Ante la duda de si usar freidora, sartén o perol; si freirlas en aceite de oliva o girasol; si darles la vuelta en plena fritura o no; si hay que dejarlas escurrir en papel o devorarlas ipso facto con quemazón de yemas de dedos ladrones, no se me ocurre mejor consejo que comprar unos paquetes de tortillitas de camarones de Molinero AVA y reflexionar en todo el placer que nos estamos llevando a la boca con apenas esfuerzo. Prueba sin error. O sea.

El Día Internacional de la Tortillita de Camarones

Todos tenemos hecho el oído y la mente a que con habitualidad haya que conmemorar efemérides con mayúsculas como puedan ser el Día del Libro, el de la Madre, del Padre o el Lunes de Rocío.

No tan claro tiene la inmensa mayoría que haya hitos marcados en el calendadrio como el 10 de enero, que se celebra el Día Mundial de la Gente Peculiar; el 13 de febrero, que se conmemora el Día Mundial del Infiel o Día Mundial del Amante; el 7 de octubre, Día Mundial de los Calvos o el 5 de diciembre, que está reservado para el Día Internacional del Ninja.

Así que entre tanta rareza, ¿por qué no conmemorar el Dia Interacional de la tortillita de camarones?

Razones no faltan, primero por deliciosas y que están en auge desde que Sanlúcar es la Capital de la Gastronomía o que Ángel León les dedicó una versión sui generis; segundo, por historia, que es tal extensa como gaditana.

Ya una copla de carnaval del año 1884 y rescatada por el gastrónmo gaditano Julio de la Torre de la comparsa Los cocineros se cantaba “a las ricas tortillas de camarones”, cancioncilla recogida posteriormente por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.

La actual receta de las tortillitas de camarones procede de las panissa o paniccia genovesa y la farinata aunque se cree que en la Venta de Vargas ya entrado el siglo XX  se cambió la relación de harinas empleadas en la receta antigua, aumentando la proporción de harina de trigo respecto a la de garbanzos, lo que hizo las tortillitas más ligeras y delgadas y posteriormente sustituyeron el agua de la receta antigua por sifón o agua con gas, consiguiendo esa terminación en crujientes encajes que hoy caracteriza la buena realización del plato.

Desde aquí proponemos la creación del Dia Interacional de la tortillita de camarones, pero dejamos en manos de los lectores su fijación en el calendario por ser harina de otro costal. Mientras tanto, vamos preparando el perol para rematar unas cuantas tortillitas de camarones de Molinero AVA, que siempre está con las manos en la masa. O sea.

Comensales satisfechos

Con el creciente interés de la gastronomía como valor agregado del turismo, economía o las reglas del buen anfitrión, contar con comensales satisfechos se convierte en una necesidad. Asimismo, no conviene simplificar ni minimizar a una buena mesa como bien mueble, sea esta de la madera más noble o del mármol más exótico.

Una buena mesa se construye sobre una tablero o tabla, sea éste de plástico o chapa o de raíz de nogal o ébano, el cual está montado habitualmente sobre cuatro patas. Puede ir abrigado con mantel de hilo o hule de estampados sicodélicos y contar con servilletas de papel o de lino.

Los cubiertos pueden ser desde siete piezas de alpaca a una cuchara de palo; la cristalería puede oscilar, según la costumbre española, con una copa de agua, la de vino tinto, la de vino blanco y al extremo la de bebida espumosa, ya que las copas de licor llegarán a la mesa después del postre, a un vaso de cristal deslucido y ajado.

La vajilla puede consistir desde un plato llano y un plato hondo, el platillo del pan y el de postre, con bajoplatos plateados, al sistema de cucharada paso atrás y la decoración de la mesa puede ser con arreglos de flores o velas, bolas, adornos rústicos o flores secas al más absoluto vacío ornamental.

Lo importante es contar con comensales satisfechos y para ello, nada mejor que repasar el catálogo de Molinero AVA, servirlo y contemplar las caras satisfechas de estas personas alrededor de una mesa.

Muchos pensarán que la mejor opción es la de la mesa de madera noble y mantel de hilo, siete cubiertos de alpaca y cristalería de Bohemia con vajilla de la Cartuja. Y bajoplato y centro de mesa para rematar el summum de refinamiento.

Aunque un bacalao dorado con tenedor de madera; unas tortillitas de camarones tomadas a mano o un menudo de choco de cucharada y paso atrás, bien es cierto que hacen olvidar protocolos, modales y exornos.

‘La prueba del 9’ de la gastronomía

Corren tiempos duros en una época difícil y la pandemia nos obliga a privaciones y restricciones que no hubiésemos imaginado ni en la peor de una de nuestras pesadillas. Confinamientos para no ver ni ser vistos; mascarillas para no reconocer ni ser reconocidos; distancias sociales para no abrazar ni ser abrazados…

Algo que no ha pasado inadvertido es que uno de los efectos del covid persistente es la pérdida de olfato y gusto, dos de los sentidos esenciales para comer, degustar, relamerse y gozar junto a mesa y mantel, vajilla y cristal. Pues sin oler ni aprehender aromas de especias y caldos cortos, ajillos y ajís, ni paladear salsas marineras ni culís a los postres, la vida del gourmet o la del gourmand comienza a verse en peligro.

Un estudio empírico de barra y mostrador de la universidad hostelera pone de manifiesto que para apreciar la recuperación del olfato, más que tests de antígenos, habría que recurrir al test de oréganos. Y nada mejor que basarse en un dado de cazón en adobo como instrumento de precisión de esta prueba de buen funcionamiento del olfato y el gusto.

Hay que freír al punto de ‘tono rubio’ un buen trozo de cazón y dejar que el aroma a orégano, pimentón, comino y vinagre nos comience a embriagar y, cual perro de Pavlov, salivar sin remedio. De no oler, probar a morder y masticar y si llegado a este preciso instante de placer y gula, tampoco se alcanza el clímax culinario, repetir una vez al día hasta que a codos de distancia el orégano indique las decisivas coordenadas de la ubicación de la ración en plato que lo sostiene y contiene.

El cazón en adobo ha de ser de Molinero AVA. O sea.

La mano que acerca manjares a la boca

Las manos son la extremidad más distal del miembro superior, adaptadas para realizar infinidad de movimientos gracias a la acción de los numerosos músculos insertados a los huesos y a los ligamentos que le sirven de sujeción.

Las manos están localizadas en los extremos de los antebrazos, son prensiles, tienen cinco dedos cada una y abarcan desde la muñeca hasta la yema de los dedos, la parte más lejana de la falange.

La mano tiene una estructura formada por huesos y músculos, que permiten el movimiento; venas y arterias, muchas visibles a través de la piel; nervios, que permiten tacto y movimiento y piel y uñas, que son la parte más tangible de la mano.

Por morfológicas razones hay manos cónicas, manos de nudos, manos mezcladas, manos cuadradas, manos espatuladas, manos largas y delgadas o manos primarias.

Es por ello que según sean las manos, así será la personalidad del poseedor de la misma, así como su carácter y sentimientos, aunque existan personas pueden presentar tipos de manos que tengan características compartidas, es decir, puede tener rasgos de varios tipos de manos.

Cada mano posee 27 huesos y multitud de músculos que van desde los radiales a los extensores, pasando por cubitales y palmares. Asimismo poseen cientos de nervios y venas y arterias, piel y uñas y huellas dactilares de dibujos personalísimos.

La Ciencia aún estudia por qué hay algunos humanos insensibles de yemas y falangetas que acaban con las fuentes de tortillitas de camarones destinadas a ser comunitarias o con pizarras contenedoras de pavías de merluza para ser comidas en comandita antes de que cualquiera de los mortales arriesgue su piel en el ataque y un grito delator corrobore que el ansia pudo más que la educación ante manjares de perol difíciles de dejar pasar.

Y en el caso de tortillitas y pavías de Molinero AVA, estos insensibles de piel y rudas maneras degluten sin ni siquiera soplar al hirviente bocado, atraídos por una fuerza misteriosa que acaba en frenesí. ¿O no?

Sobre el olfato y los aromas de comida

Dicen que las facultades olfatorias disminuyen con el uso de las mascarillas obligatorias en pandemia, pero conozco casos de auténticos sabuesos capaces de oler el miedo ajeno, el peligro propio, la ocasión calva y un manjar a leguas.

Las tres primeras virtudes se corresponden al sentido figurado del sentido del olfato y más tienen que ver con intuiciones o percepciones, pero la cuarta capacidad, el poder oler un buen plato desde la distancia, es siempre merecedor de elogios y ovaciones.

Los hay que viven en un aparente estado latente, como mamíferos que hibernan, hasta que llega el momento en el que el apetito manda, las hambres aprietan y comienzan a oler por subsistencia para acercarse al alimento que hay que ingerir; los hay que, aparentemente inapetentes, bien parecen no hacer caso a nada hasta que el crepitar de un cazo los despabila y se vuelven devoradores al olor de una fuente deliciosa; por último, los hay que, status quo de gourmet mediante, huelen y perciben todo lo que a su alrededor suena, se mueve o emana aroma y solo demuestra asombro ante lo desconocido, excitante y asombroso.

Un consejo: las tortillitas de camarones de Molinero AVA son archiconocidas, superexcitantes y realmente asombrosas.

Quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)

Los callos, que por el Sur se suelen denominar menudo si van arropados de garbanzos, son un plato muy popular que cuenta con una larga tradición en la gastronomía patria. 

El tradicional está hecho a base de los callos de cerdo o ternera acompañados de  manitas de cerdo, tomate, pimiento verde, cebolla pelada, ajos, hierbabuena, pimentón dulce, manteca colorá, aceite de oliva, clavo, pimienta, tocino de jamón, chorizo, garbanzos, agua y sal y la guindilla que caiga en el mortero según paladares y tolerancias a lo que en México llaman pique.

Los hay que añaden comino, cilantro y alguna especia más. Los hay que no utilizan las manitas de cerdo porque no tienen ni la más remota idea de qué trata el noble deporte de elaborar menudo, el cual será declarado olímpico dentro de dos sobremesas y tres siestas. Y también los hay que sustituyen los callos por choco, sepia o jibia y dan lugar al potaje marinero más potente jamás ideado y capaz de poner los ojos en blanco al gourmand más viajado entre las galaxias de estrellas Michelin.

Si bien el matador de toros Joselito el Gallo pronunciara allá por 1916 la mítica frase que luce en el coso portuense “quien no ha visto toros en El Puerto, no sabe lo que es un día de toros”, yo me tiro al ruedo gastronómico y sentencio que “quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)”. Además y ya metidos en símiles taurinos,  marida a la perfección con banderillas de encurtidos, intercalando cucharadas de brega y quites de pepinillo y guindilla vizcaína, hasta entrar a matar con el pico del pan y cortar dos orejas y raba (de choco).

Otrosí: es novedad en el catálogo de productos de Molinero AVA, así que vayan fraguando sopones. O sea.

Para picar

No es inusual ese momento en el que, despistado o desprevenido, se echa el tiempo encima y ya no se sabe bien si es la hora de comer o desayunar, quizá merendar.

Para esas horas de deshoras no está indicado un tapeo, pero sí se agradece algo para picar. En Madrid no fallan las barras a la hora de servir algo para picar a la hora de tirar una caña o verter un vino en su copa. Aunque sean las diez o las once, las doce, la una, las dos o las tres…

Algo liviano, sabroso, tentempié canónico que te anima a otra caña o doblete de vino y conversación de barra fija.

Para ello, las opciones son muchas en matices, procedencias y texturas: desde el socorrido altramuz, la preñada aceituna o la elegante gilda a bocados más o menos elaborados, sabrosos y originales.

Y como hay días y días, si se puede escoger conviene tirar por el producto local y, rizando el rizo y metido en adobo, lo acertado es un dadito de cazón.

Macerado en vinagre, orégano, ajo y comino, un trozo cúbico de este tiburón vitamínico cogido con pulgar e índice y llevado a los labios de manera cadenciosa para que el aroma del adobo haga ensalivar a raudales antes de tocar el cielo (dela boca), es una gran opción para picar.

Yo ya piqué, repiqué y requetepiqué. Y en adobo sueño.

Un camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones

Ahora, que con la pandemia se vive todo sin vivirlo, a toro pasado o desde la barrera, debo hacer un guiño a la gastronomía y el Carnaval, ya que por fecha, ha pasado dicha fiesta sin celebración, su alargamiento gozoso en forma de Carnaval Chiquito sin pito de caña y, aun en plena Cuaresma, llegaremos a la Semana Santa sin pasos ni bullicios, quizá con un leve olor de incienso quemado desde el balcón de algún nostálgico cofrade.

A lo que iba. Las cosas de comer y la Fiesta de febrero han tenido desde tiempo inmemorial un estrecho vínculo en sus coplas. Desde la chirigota de El Yuyu Los bordes del Área (1996) con su pasodoble al chopped de lata salvado por su abogado el Salami «pienso yo en la tremenda injusticia de tener encerraíto al chopped-pork dentro una lata… Y ya libre de su cautiverio abrazan emocionados a su abogado el salami»; pasando por el estribillo del cuarteto Grandes Relatos de 1981, del Peña y el Masa, «Cuartetorum, Relateichon, Carnavali, oh Cachondeichon. No tirarme bocadillos de jamón, que me puedo mosquear» o las metralletas que llevaba el tipo de la Familia Peperoni, con un cargador hecho con una lata de melva en aceite y un cañón de salchichón… por poner solo algunos ejemplos.

Pero hoy me paro en una de las cumbres del surrealismo mágico de la mano de la chirigota de Erasmo Ubera y compañía allá por 1991, Época vergüenza, en un pasodoble dedicado a un insólito camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones y cuya letra es así:

«Un camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones.
Porejito qué pechá sufrir
viendo lo que se veía allí,
compañeros de poza que estaban ajín.
ah ah ah ah ah, ah ah ah ah ah.
Cuando la tortilla fui a probar
metí diente en la ventrecha
¡que brecha!
Entonces yo lo escuché gritar, ¡socorro!
Le sangraba toda la cabeza.
Lo saqué y lo llevé al hospital.
Le trasplantaron el coral de una coñeta
de una coñeta, de una coñé, ete, ah.
Se curó y vive feliz en una poza en la Caleta
en la Caleta, en la calé, eh, eh, eeeeeeh».

Lo que olvidaron estos chirigoteros de gastronómico cantar es mencionar que esta tortillita de camarones referida en la copla era de Molinero AVA. O sea.