Celebrando con tortillitas de camarones

Estamos de celebración ya que Sanlúcar de Barrameda es la capital gastronómica de España de este 2022. Y hablar de esta bendita tierra es hablar de langostinos y también de las tortillitas de camarones, siempre presentes aquí y en el resto de la provincia.

La receta, en principio sencilla, comparte ese delicado equilibrio entre lo fácil y difícil, esa delgada línea roja que separa lo delicioso de lo exquisito, y en su elaboración sin dificultades aparentes, surgen imprevistos para las manos no acostumbradas a los peroles, tal y como sucede con otros platos que muchos consideran tan fáciles como la tabla del 1 y que revisten esa dificultad invisible que convierte en calamidad lo que iba para plato estrella. Verbigracia: huevos fritos, pescado al horno, txuleta a la brasa…

Para una buena tortillita de camarones, además de los crustáceos que las nombran y enaltecen, se necesita harina de trigo y de garbanzos, cebolla o cebolleta muy picada, perejil, agua, aceite y sal. Sin más. Y donde parece haber sencillez, es donde empiezan las dificultades.

En principio habría que poner en un bol y mezclar las harinas de garbanzos y de trigo, la cebolla, los camarones y el perejil. A eso habría que añadir un vaso de agua muy fría y remover hasta obtener una masa ligera para luego dejarla reposar para luego volver a batir antes de freír.

Ante la duda de si usar freidora, sartén o perol; si freirlas en aceite de oliva o girasol; si darles la vuelta en plena fritura o no; si hay que dejarlas escurrir en papel o devorarlas ipso facto con quemazón de yemas de dedos ladrones, no se me ocurre mejor consejo que comprar unos paquetes de tortillitas de camarones de Molinero AVA y reflexionar en todo el placer que nos estamos llevando a la boca con apenas esfuerzo. Prueba sin error. O sea.

El Día Internacional de la Tortillita de Camarones

Todos tenemos hecho el oído y la mente a que con habitualidad haya que conmemorar efemérides con mayúsculas como puedan ser el Día del Libro, el de la Madre, del Padre o el Lunes de Rocío.

No tan claro tiene la inmensa mayoría que haya hitos marcados en el calendadrio como el 10 de enero, que se celebra el Día Mundial de la Gente Peculiar; el 13 de febrero, que se conmemora el Día Mundial del Infiel o Día Mundial del Amante; el 7 de octubre, Día Mundial de los Calvos o el 5 de diciembre, que está reservado para el Día Internacional del Ninja.

Así que entre tanta rareza, ¿por qué no conmemorar el Dia Interacional de la tortillita de camarones?

Razones no faltan, primero por deliciosas y que están en auge desde que Sanlúcar es la Capital de la Gastronomía o que Ángel León les dedicó una versión sui generis; segundo, por historia, que es tal extensa como gaditana.

Ya una copla de carnaval del año 1884 y rescatada por el gastrónmo gaditano Julio de la Torre de la comparsa Los cocineros se cantaba “a las ricas tortillas de camarones”, cancioncilla recogida posteriormente por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.

La actual receta de las tortillitas de camarones procede de las panissa o paniccia genovesa y la farinata aunque se cree que en la Venta de Vargas ya entrado el siglo XX  se cambió la relación de harinas empleadas en la receta antigua, aumentando la proporción de harina de trigo respecto a la de garbanzos, lo que hizo las tortillitas más ligeras y delgadas y posteriormente sustituyeron el agua de la receta antigua por sifón o agua con gas, consiguiendo esa terminación en crujientes encajes que hoy caracteriza la buena realización del plato.

Desde aquí proponemos la creación del Dia Interacional de la tortillita de camarones, pero dejamos en manos de los lectores su fijación en el calendario por ser harina de otro costal. Mientras tanto, vamos preparando el perol para rematar unas cuantas tortillitas de camarones de Molinero AVA, que siempre está con las manos en la masa. O sea.

Comensales satisfechos

Con el creciente interés de la gastronomía como valor agregado del turismo, economía o las reglas del buen anfitrión, contar con comensales satisfechos se convierte en una necesidad. Asimismo, no conviene simplificar ni minimizar a una buena mesa como bien mueble, sea esta de la madera más noble o del mármol más exótico.

Una buena mesa se construye sobre una tablero o tabla, sea éste de plástico o chapa o de raíz de nogal o ébano, el cual está montado habitualmente sobre cuatro patas. Puede ir abrigado con mantel de hilo o hule de estampados sicodélicos y contar con servilletas de papel o de lino.

Los cubiertos pueden ser desde siete piezas de alpaca a una cuchara de palo; la cristalería puede oscilar, según la costumbre española, con una copa de agua, la de vino tinto, la de vino blanco y al extremo la de bebida espumosa, ya que las copas de licor llegarán a la mesa después del postre, a un vaso de cristal deslucido y ajado.

La vajilla puede consistir desde un plato llano y un plato hondo, el platillo del pan y el de postre, con bajoplatos plateados, al sistema de cucharada paso atrás y la decoración de la mesa puede ser con arreglos de flores o velas, bolas, adornos rústicos o flores secas al más absoluto vacío ornamental.

Lo importante es contar con comensales satisfechos y para ello, nada mejor que repasar el catálogo de Molinero AVA, servirlo y contemplar las caras satisfechas de estas personas alrededor de una mesa.

Muchos pensarán que la mejor opción es la de la mesa de madera noble y mantel de hilo, siete cubiertos de alpaca y cristalería de Bohemia con vajilla de la Cartuja. Y bajoplato y centro de mesa para rematar el summum de refinamiento.

Aunque un bacalao dorado con tenedor de madera; unas tortillitas de camarones tomadas a mano o un menudo de choco de cucharada y paso atrás, bien es cierto que hacen olvidar protocolos, modales y exornos.

‘La prueba del 9’ de la gastronomía

Corren tiempos duros en una época difícil y la pandemia nos obliga a privaciones y restricciones que no hubiésemos imaginado ni en la peor de una de nuestras pesadillas. Confinamientos para no ver ni ser vistos; mascarillas para no reconocer ni ser reconocidos; distancias sociales para no abrazar ni ser abrazados…

Algo que no ha pasado inadvertido es que uno de los efectos del covid persistente es la pérdida de olfato y gusto, dos de los sentidos esenciales para comer, degustar, relamerse y gozar junto a mesa y mantel, vajilla y cristal. Pues sin oler ni aprehender aromas de especias y caldos cortos, ajillos y ajís, ni paladear salsas marineras ni culís a los postres, la vida del gourmet o la del gourmand comienza a verse en peligro.

Un estudio empírico de barra y mostrador de la universidad hostelera pone de manifiesto que para apreciar la recuperación del olfato, más que tests de antígenos, habría que recurrir al test de oréganos. Y nada mejor que basarse en un dado de cazón en adobo como instrumento de precisión de esta prueba de buen funcionamiento del olfato y el gusto.

Hay que freír al punto de ‘tono rubio’ un buen trozo de cazón y dejar que el aroma a orégano, pimentón, comino y vinagre nos comience a embriagar y, cual perro de Pavlov, salivar sin remedio. De no oler, probar a morder y masticar y si llegado a este preciso instante de placer y gula, tampoco se alcanza el clímax culinario, repetir una vez al día hasta que a codos de distancia el orégano indique las decisivas coordenadas de la ubicación de la ración en plato que lo sostiene y contiene.

El cazón en adobo ha de ser de Molinero AVA. O sea.

La mano que acerca manjares a la boca

Las manos son la extremidad más distal del miembro superior, adaptadas para realizar infinidad de movimientos gracias a la acción de los numerosos músculos insertados a los huesos y a los ligamentos que le sirven de sujeción.

Las manos están localizadas en los extremos de los antebrazos, son prensiles, tienen cinco dedos cada una y abarcan desde la muñeca hasta la yema de los dedos, la parte más lejana de la falange.

La mano tiene una estructura formada por huesos y músculos, que permiten el movimiento; venas y arterias, muchas visibles a través de la piel; nervios, que permiten tacto y movimiento y piel y uñas, que son la parte más tangible de la mano.

Por morfológicas razones hay manos cónicas, manos de nudos, manos mezcladas, manos cuadradas, manos espatuladas, manos largas y delgadas o manos primarias.

Es por ello que según sean las manos, así será la personalidad del poseedor de la misma, así como su carácter y sentimientos, aunque existan personas pueden presentar tipos de manos que tengan características compartidas, es decir, puede tener rasgos de varios tipos de manos.

Cada mano posee 27 huesos y multitud de músculos que van desde los radiales a los extensores, pasando por cubitales y palmares. Asimismo poseen cientos de nervios y venas y arterias, piel y uñas y huellas dactilares de dibujos personalísimos.

La Ciencia aún estudia por qué hay algunos humanos insensibles de yemas y falangetas que acaban con las fuentes de tortillitas de camarones destinadas a ser comunitarias o con pizarras contenedoras de pavías de merluza para ser comidas en comandita antes de que cualquiera de los mortales arriesgue su piel en el ataque y un grito delator corrobore que el ansia pudo más que la educación ante manjares de perol difíciles de dejar pasar.

Y en el caso de tortillitas y pavías de Molinero AVA, estos insensibles de piel y rudas maneras degluten sin ni siquiera soplar al hirviente bocado, atraídos por una fuerza misteriosa que acaba en frenesí. ¿O no?

La importancia del aceite de freír

No nos engañemos: al freír será el reír, pero la risa que se supone tras la ingestión de alimentos deliciosos pasados por freidora, perol o sartén, puede estar inducida por diferentes elementos.

Aunque existen un buen puñado de grasas para llevar a cabo la fritura, hoy hablaremos de aceites buscando el más adecuado para una buena comida. Aceites de oliva virgen extra, de orujo, de semillas, de coco, de colza o de girasol se disputan el honor de ser el medio más adecuado para freír alimentos, aunque por las propiedades que atesoran cada uno de ellos, los hay buenos y menos buenos.

Partimos de la máxima de que los aceites pierden parte de sus propiedades al ser calentados y que para percibir su aroma y sabor adecuadamente es necesario tomarlo crudo. Pero la fritura forma parte de la cultura gastronómica patria y renunciar a ella supondría dejar de comer, entre otras maravillas de mesa y mantel, croquetas, pavías o tortillitas de camarones.

Sancho Bañón Arias, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, señala que “en general, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva normalmente puede llegar a 150ºC sin descomponerse, y lo normal en una fritura es trabajar en torno a 130ºC”.

Por lo que vale como consejos para una buena fritura no mezclar los distintos aceites, evitar cambios de temperatura bruscos en los alimentos,  reutilizar el aceite siempre que no se haya quemado, mantenerlo alejado de fuentes de luz y calor para evitar oxidaciones y no freír jamás a más de 180 grados ni mucha cantidad de alimentos a la vez. 

Un dato curioso es que la pérdida de peso de los alimentos fritos y la absorción de aceite por éstos son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.

A modo de conclusión, y dados los diferentes paladares y bolsillos, es bueno utilizar el aceite que más se acomode a los gustos del que tenga la sartén por el mango, siempre teniendo en cuenta que a más frituras con el mismo dorado líquido, éste se va degradando hasta volverse ‘carne de contenedor de reciclaje’.

Por cierto, está demostrado que tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo, referencias deliciosas de Molinero AVA, agradecen el baño en aceite caliente, bien de oliva, bien de girasol, siempre que el amor forme parte de los ingredientes cercanos a los peroles de freír.

El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

Una historia sobre el rabo de toro

Sobre la carne de toro se dice que los griegos la conocían y que los romanos disfrutaban mucho de su sabor, tal y como reflejaba Marcus Gavius Apicius, gastrónomo del siglo I y autor del libro ‘De re coquinaria’, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano en épocas de los emperadores Augusto y Tiberio. Así este erudito en fogones mencionaba en su obra un delicioso estofado al estilo de Ostia que bien puede tomarse como antecedente del plato que nos ocupa.

También queda constancia de que en los años de la España musulmana los toros daban su penúltima vuelta al ruedo en las cocinas de la corte de Abderramán III y Al-Hakam II. 

En la España del XVIII, en tiempos de Pepe Illo y Costillares es cuando surge la afición por los guisos de astados y ya a finales del siglo XIX y principios del XX es cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo del toreo y de quienes lo representan, por ejemplo Mazzantini, Lagartijo, Pireo o Manolete.

La elaboración logra fama nacional gracias al propietario del restaurante cordobés El Caballo Rojo, José García Marín, quien al servir en monterías y cacerías organizadas para el Rey, elevó a ilustrado al hasta entonces humilde rabo, sirviéndolo estofado con vino tinto y guarnición de verduras.

La receta en cuestión es bien sencilla, pues se trata de un estofado elaborado según los cánones con la finalidad de aumentar la cantidad de ingredientes y hacer que la carne de rabo quede muy tierna. Ingredientes son el rabo de toro (cortado por la coyuntura), cebolla, zanahoria, tomate frito, ajos, laurel, pimienta negra, pimentón dulce, vino tinto, sal, aceite de oliva, clavos y agua.

La evolución de la cocina nos lleva a que de la primera elaboración de este estofado surjan variaciones en formas, presentaciones y texturas como  modas que vienen y van. Así nos encontramos recetas con chocolate y jengibre; musaka de Rabo de Toro; en empanada, kebab o bao: como lasaña o en croquetas.  

Es precisamente la croqueta de rabo de toro la única elaboración que la empresa gaditana Molinero AVA no basa en productos del mar. Por algo será que todo el que las prueba saca el pañuelo blanco mirando a la presidencia y esperando más que orejas o vueltas al ruedo, más rabo de toro con forma de croquetas.

Fuentes: 

Bodegas Mezquita https://www.bodegasmezquita.com/

ABC https://www.abc.es/viajar/gastronomia

Diario de Gastronomía https://diariodegastronomia.com

La tapa es un invento gaditano

Tapear es algo que a todos pone de acuerdo y a todos deja contentos pues alimenta el alma, sacia las hambres, educa paladares y forja amistades.

La tapa, esa “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la define la Real Academia de la Lengua, es mundialmente conocida por su variedad y brevedad en barra y mesas altas. Aunque su origen es incierto.

Cervantes contaba hace más de cuatro siglos en su inmortal ‘El Ingenioso Hidalgo Quijote de la Mancha’ cómo Don Quijote y Sancho Panza merendaban con unos peregrinos “que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas”. Estos incitativos o llamativos eran por lo general queso, aceitunas, frutos secos y embutidos, alimentos que siendo salados o picantes despertaban la sed, igual que el avisillo  descrito por Francisco de Quevedo como “bueno para beber” en la ‘Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagabundo y espejo de tacaños’ y que ya entonces se comía antes de la comida principal.

Hay varias teorías sobre el origen de este menudo alimento, que varían en tiempo, espacio, personajes o sabores.

Los hay que hablan de que fue Alfonso X El Sabio el que dio origen a la tapa por prescripción facultativa, pues fue su real galeno quien aconsejaba tomar una o dos copas de vino diarias acompañada con unos bocados de cualquier comida.

Otros ven su nacimiento en época de los Reyes Católicos cuando se registraban numerosos incidentes en las tabernas y para paliar el efecto del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Cabe señalar también que en el siglo XVII se llamaba tapa (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban a modo de avituallamiento.

Por su parte, el escritor sevillano Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo XX, cuando al parecer, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, lugar que después ocupara el Círculo de Labradores, mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, «por ejemplo, una loncha de jamón».

Desde este blog y haciendo patria chica, volvemos a teorías reales y nos decantamos por que fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita al Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa tras pedir una copa de vino que el camarero le sirvió tapada con una loncha de jamón para evitar que la arena de la playa o los insectos entraran en la bebida, tras lo cual, el rey repitió bebida, pidiendo que se acompañara cubierta de idéntica «tapa».

Rematando la entrada de tapas, y deseando que llegue uno y mil mediodías de aperitivos, barras y amistades, solo queda dejar constancia de que casi al cien por cien del catálogo de productos de la empresa Molinero AVA son susceptibles de ser disfrutados por tapas, verbigracia: tortillitas de camarones, croquetas, daditos de cazón en adobo, pavías de bacalao o de merluza, tortillas de gambas o de bacalao, oritiguillas… 

 

Fuentes:

https://sevilla.abc.es/gurme/

https://dle.rae.es

https://www.tiopepe.es

Marchando una de frito gaditano o pescaíto frito

Si cuatro elementos  – leche, cacao, avellanas, azúcar- componen la legendaria receta de la crema más famosa entre los niños (y no tan niños), son cuatro los elementos que dan como resultado uno de los platos más emblemáticos del litoral andaluz en general y de Cádiz, en particular y que lleva por nombre frito gaditano o pescaíto frito, el cual se compone de sal, harina, aceite y, cómo no, pescado de la zona.

El frito gaditano o pescaíto frito, más que un plato, es tradición en la costa andaluza y generalmente se basa en la fritura en abundante aceite de oliva caliente de especies pequeñas, de sabor especial, delicadeza y jugosidad. Chocos, calamares, puntillitas, cazón con o sin adobo, pescadilla, boquerones, salmonetes y acedías, acompañados de croquetas y empanadillas, suelen componer en Cádiz las cartas de las freiduras que en esta bendita tierra adoptan el nombre de freidor.

Pero la moda de comer pescado frito no es nueva, ya que las freidurías de pescado ya estaban documentadas en la costa andaluza (y Sevilla) desde la segunda mitad del S.XVIII y en la constitucional Tacita de Plata de 1812, Cádiz contaba ya con más de 80 freidores, por lo que no es de extrañar que este plato, o su recuerdo al menos, viajara a la Corte y a los confines de América a raíz de la redacción de La Pepa.

A pesar de no hallarse en los altares de la gastronomía en cuanto elaboración, dificultad, emplatado y precio, el frito gaditano sí se encuentra en el Paraíso de los paladares costeros y de tierra adentro y en el edén de las letras de la mano del genial escritor gaditano Fernando Quiñones (1930-1998), que, enamorado de todo lo que a Cádiz sonaba, olía o sabía, bautizó como ‘Mijitas del Freidor’ la columna de libre divagación que durante años escribió en el más antiguo periódico gaditano. Sería bueno apostillar en esta línea que esas ‘mijitas’ serían en puridad la parte ‘despreciable’ que del despacho de pescado quedaba en los freidores y que se vendía a precios populares a imagen y semejanza de lo que las tiendas de ultramarinos hacían con recortes y taquitos de chacinas y embutidos variados.

Con comodidad y sin atención a mareas o temporadas que traigan o dejen de traer tal o cual pescado, la empresa gaditana Molinero AVA sí facilita una gran variedad de productos de la mar que hace posible un buen frito gaditano en la mesa de quien así lo estime conveniente. Tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo son referencias de esta firma que compondrán un bodegón de mar y sabor y una versión del pescaíto frito o frito gaditano para enmarcar, comer y degustar.