Ortiguillas de Cádiz, todo el sabor del mar

La Anemonia sulcata recibe el nombre de ortiguilla u ortiga de mar porque crudas son urticantes, cualidad ésta que pierde bajo un buen lavado a chorro de agua (o con un poco de vinagre) y sobre todo, al cocinarlas.

Se trata de un pequeño animal primario marino que usa las citadas células urticarias para atrapar pequeños peces y mariscos en sus tentáculos y que vive adosada a las rocas submarinas.

A pesar del apogeo en barras de bar y la aclamación en mesas y sobre manteles en la que viven en la actualidad, no siempre ha sido este animal marino apreciado, y mucho menos utilizado como alimento. Sucede que, al igual que otras especies marinas ‘sin demanda’, comenzó a ser habitual en las mesas de pescadores gaditanos en la época de penuria en plena posguerra civil española. Por tanto, en los años 40 del pasado siglo XX comenzaron a darse a conocer entre las capas sociales más desfavorecidas, y de ahí ha ido creciendo su conocimiento, consumo y aprecio.

Gastronómicamente hablando estamos ante un entrante o aperitivo surgido en  Cádiz y extendido por toda Andalucía y que en el noventa y nueve por ciento de las ocasiones se cocinan, sirven y degustan enharinadas y fritas por raciones o medias raciones.

También hay constancia de arroces con este ingrediente; en tortillitas, como las de camarones; en revueltos variados, sushi e incluso en un Saam con alga wakame, cebolleta y aceituna de Kalamata que han creado en un alarde de fusión y alta cocina en bacherestaurante.com de Madrid.

En boca supone una explosión de mar, yodo y marisco con una textura muy similar a la de los sesos de cordero lechal que hace que quien la pruebe por primera vez, quede enganchado a esta fritura tan gaditana.

Es bueno saber que la empresa Molinero AVA las elabora prefritas en fábrica y las envasa y congela para su posterior consumo tras una fritura a 170º sin descongelar en nuestros hogares, conservando todos sus sabores, matices y aromas a mar, a yodo, a Cádiz. 

Fuentes:

Blog Gastronosfera (http://www.gastronosfera.com)

Juan Mari Arzak (https://www.hogarmania.com)

Restaurante Bache (http://bacherestaurante.com)

Ictioterm (http://www.ictioterm.es)

La croqueta, ¿francesa o española?

Paradojas te da la vida. Al igual que la tortilla francesa, no es francesa, sino española, la croqueta, ese bocado crujiente, suculento y tan nuestro, no nació en la Piel de Toro y sí, en Francia.

Pero, ya que una croqueta no es más que una salsa bechamel mezclada con un picadillo de distintos ingredientes, rebozadas en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite, se da por sentado que antes de la croqueta nació la deliciosa bechamel.

Así, la primera referencia de la bechamel se encuentra en la corte francesa de Luis XIV, el Rey Sol, ya que fue su chef, François Pierre de la Varenne, la nombra en su recetario ‘Le Cuisinier François’ (1651), en claro homenaje a Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova, de quien se dice que la inventó para acompañar al bacalao seco, a pesar de que también se dice que  su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros italianos. En el año 1735, el tratado de Vincent La Chapelle llamado ‘Le Cuisinier moderne’ nombra a la bechamel como Béchamelle, y ya a finales del siglo XVIII, se generaliza el uso del término y receta de la bechamel.

Cuando la bechamel se empana y fríe se produce el nacimiento de la croqueta tal como la conocemos en la actualidad, algo datado en 1817 cuando Marie-Antoine Carême, chef de las cocinas del Príncipe de Gales y futuro rey Jorge IV, preparara ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como croquettes à la royale. 

Y es que el nombre de croqueta procede del término croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Dicho nombre fue adoptado después por diferentes países bajo términos parecidos, así fue llamado crocchetta en italiano; kroket, en holandés; croquete, en portugués; kroketten, en alemán ; o korokke, en japonés, por ejemplo.

La escritora española Emilia Pardo Bazán señalaba en su libro ‘La cocina española antigua’ (1913) en referencia a las croquetas que “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Después de una defensa tan absoluta de lo español, cabe decir que en España se ha empleado esta receta para fines muy dispares, pues cabe desde la conocida solución de aprovechamiento de las ‘sobras’ del cocido o del puchero hasta unas sofisticadas croquetas líquidas que hiciera en su momento el genial cocinero Ferrán Adriá, quedando en medio todo tipo de texturas, sabores, formas e ingredientes.

Es en este punto intermedio donde la empresa gaditana Molinero AVA ofrece una excelente selección de croquetas, ya que las elabora de choco en su tinta; de pescado y marisco o de rabo de toro, por ejemplo, poniendo el listón tan alto que la vuelta al ruedo del placer culinario queda asegurada.

Por cierto, cada 16 de enero se conmemora el Día Mundial de la croqueta.

 

Fuentes:

Blog ‘The Cooksters’ https://www.thecooksters.com

Blog ‘Croquetas Ricas’ https://www.croquetasricas.com

Diario ABC https://www.abc.es

El vínculo entre Cádiz y las pavías

Existe una guerra histórico-gastronómica entre los partidarios de atribuir el origen de las pavías o los soldaditos de pavía a la ciudad italiana de Pavía y entre quienes señalan su nacimiento como consecuencia de la obra y gracia del General Pavía. Una tercera vía la propone un ilustre de la gastronomía española, Ángel Muro Goiri.

Los que se decantan por el lado italiano de la balanza se basan en que el color de los uniformes de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que  las tropas españolas de Carlos I derrotaron a las milicias de Francisco I de Francia, es del azafranado tono característico de las suculentas porciones de pescado. 

Por su parte, quienes piensan que el origen de la nomenclatura de estas raciones de pescado rebozado y frito se deben al General Pavía no lo hacen pensando en el color de los uniformes de sus Húsares, sino a él mismo.

A este militar gaditano se le atribuye el ‘mérito’ de haber acabado con la Primera República el 3 de enero de 1874, tras entrar en el Congreso a caballo y sable en mano y expulsar de allí a los Diputados, pese a que ni el general entró en la Cámara Baja ni su caballo salió ese día de su establo. 

De ahí a que un restaurante madrileño inaugurado en 1860 y llamado Casa Labra popularizara los fritos de bacalao que llegan hasta hoy en día solo hay un paso.

También indican como cuna de las pavías a Sevilla, debido a que cuando el General Pavía entró en la capital hispalense en 1873, las tiras de bacalao era el avituallamiento más extendido entre sus tropas, por lo que la metonimia estaba servida.

La tercera opinión sobre el término ‘pavía’ la sugiere Ángel Muro Goiri en su ‘Libro de Cocina’ de 1892, pues señala que así era conocida en Andalucía esta preparación del pescado en la época, quizá porque en 1877 se publicó un Decreto que fusionaba los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería número 19 y llamado ‘Pavía’ en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubicaba en origen su guarnición en Sevilla, pasando posteriormente su establecimiento a la localidad gaditana de San Roque en 1893.

Sea como fuere, militar en su origen siempre, y siguiendo lo redactado por el gastrónomo Ángel Muro, existen bajo el epígrafe ‘bacalao’ varias recetas que hablan de no pocas formas de prepararlo, siendo una de ellas la denominada ‘Agujas de bacalao fritas’,  como «plato muy celebrado en Andalucía y que los sevillanos conocen con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien en el Sur varía la forma de prepararlo».

Teorías como vemos, hay para todos los gustos, pero lo curioso es el verdadero vínculo que une a Cádiz con el término ‘pavía’.

En primer lugar cabe señalar que el General Pavía nació en la Tacita de Plata; en segundo lugar, es llamativo que el Regimiento ‘Pavía’ se trasladara a Cádiz a finales del siglo XIX y como colofón, la empresa gaditana Molinero AVA elabora las más exquisitas pavías de bacalao y de merluza siguiendo los cánones culinarios tradicionales, algo que ya trataremos y que dará lugar a venideros artículos en este blog que son harina del mismo costal, que no de otro. O sea. 

Fuentes: 

Blog Apolo y Baco (http://www.apoloybaco.com)

Blog de Apicius (http://historiasdelagastronomia.blogspot.com)

Historia General (https://historiageneral.com)

La receta del bacalao dorado

El bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta típica de Portugal, por no decir la receta lusa por excelencia,  también conocida como Bacalhau à Braz, con la letra zeta al final, debido a que el invento de esta receta se le atribuye al ‘Senhor Braz’, tabernero que regentaba un local en el monumental y pintoresco Barrio Alto de la Lisboa.

El nombre de Bacalao Dorado procede del color amarillo intenso que proporcionan el huevo y la patata frita y como anécdota futbolística cabe señalar que la Wikipedia afirma que es el plato favorito del astro del Real Madrid Cristiano Ronaldo.

La receta

Dicen los historiadores gastronómicos lisboetas que su receta en origen se realizaba con leche y sin patatas, pero de todos es conocido que el tubérculo ha de estar presente siempre en esta receta. La empresa Molinero AVA es fiel a la tradición y prepara este luso plato a base de bacalao, cebolla, patata frita, aceite vegetal, sal, ajo y especias, y solo a falta de que el consumidor final casque unos huevos para rematar la comida con mimo y suave meneo.

Variantes sobre el tipo

En Elvas, localidad de Alentejo (parte sur de Portugal que limita con el Algarve) no es lo mismo el bacalao à Brás que el bacalao dorado, pues la añadidura de perejil y aceitunas negras diferencian a uno de otro. De hecho, hay puristas que diferencian el bacalao dorado (patatas, bacalao, huevo y pimienta) del á Bráz (cebolla, ajo, bacalao, huevos, perejil, aceite y patatas). Incluso los hay que llegan  a la guerra dialéctica por la denominación de esta gloriosa preparación basada en el bacalao en función de los ingredientes.

Conclusión

Sucede como con todos los platos con un gran arraigo y mayor historia que los modos de elaboración, los tiempos de cocción, las texturas e incluso los ingredientes, varían por zonas geográficas, modas, tiempos o gastrónomos o cocineros influyentes. Así, la empresa gaditana Molinero AVA (http://molineroava.com/Bacalao_Dorado.html) se basa en la más purista de las recetas para la elaboración de su plato, pero el libro de los gustos está y siempre estará en blanco, que no dorado como el delicioso plato de origen portugués.


Fuentes:
Wikipedia (https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_à_Brás)
Blog de Koketo (https://koketo.es/bacalao-a-bras)
El Comidista (https://bit.ly/2sVUgMY)

El camarón que marca la diferencia

Un total de siete especies de camarones, seis pertenecientes al género Palaemon y una al género Palaemonetes, se distribuyen a lo largo de la costa gaditana, aunque por el momento solo haremos referencia al camarón que se emplea en la elaboración de las afamadas tortillitas de camarones, santo y seña de la gastronomía gaditana y producto estrella de la empresa Molinero AVA.

Este camarón, cuyo nombre latino es el de palaemonetes varians, también se le conoce como de salina o estero y habita las aguas salobres de las costas ibéricas atlánticas, y sus adultos no superan los 4,5 cm de longitud total (talla común, hasta 2,7 cm).

El hecho es que a pesar de la variedad de especies conocidas de camarones que habitan en la zona costera gaditana, y sin contar la enorme cantidad de especies en el resto del mundo, para las tortillitas solamente se emplea el palaemonetes varians, tanto por su tamaño e intenso sabor a mar, como por una característica crucial de su fisonomía, la cual no presenta unas defensas tan exageradas en su cabeza como otros ‘familiares’ y eso hace que su degustación sea agradable y nunca llegue a clavarse en su paso por boca.

Conocido el origen de la especie del camarón, ahora solo falta mezclar la exacta proporción de harinas de trigo y de garbanzo, añadirle cebolla, perejil, agua y sal. Una vez hecha la masa, freír en abundante aceite y disfrutar de las tortillitas de camarones. O mejor aún, confiar en el buen hacer de la empresa gaditana Molinero AVA, que ofrece precocinadas estas delicias a falta de darles un punto en sartén.

¡Buen provecho!

La cuna de las tortillitas de camarones

Son muchas las teorías en torno al nacimiento de las tortillitas de camarones, tanto en el espacio como en el tiempo. Si bien hasta ahora se tenía por buena la teoría de que este popular plato era descendiente de las panizas y su nacimiento se situaba en el siglo XIX, es el gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres quien en su blog ‘Cocina gaditana del doce’, se hace eco de la importancia de la influencia genovesa en este plato y de la farinata italiana como ‘madre’ del plato gaditano.

Según este bloguero, alguien hizo una tradicional masa de farinata y, en vez de hornearla, procedió a freirla, y es ahí donde sitúa el origen de la tortillita. Ruiz Torres deduce que es muy probable que en algún momento, entre el siglo XVI y el XVII se empezaran a usar los camarones como sustituto de otro relleno de las gachuelas y ahí surgiera la tortillita.

Un importante punto a aclarar es si este manjar tiene su origen en la ciudad de Cádiz o en la de San Fernando, ya que hay investigadores de ambas poblaciones que atribuyen a una u otra su invención.

Así, el investigador gastronómico de San Fernando Pepe Oneto, sitúa su origen a finales del XIX en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando. Por su parte Julio de La Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano que ya publicara un trabajo sobre la importancia de la influencia genovesa en la gastronomía gaditana, ubica su creación en Cádiz y cita como prueba de su invención una copla del coro ‘Los cocineros’ del año 1884 donde ya se habla de las tortillitas de camarones. La copla es nombrada por el historiador de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos en su libro ‘Historia del Carnaval de Cádiz’.

Manuel Ruiz Torres, por su parte, señala que si su teoría es válida, y las tortillitas surgieron en este periodo entre el siglo XVI y XVII, la invención habría que atribuirsela a ambas poblaciones por igual ya que por entonces San Fernando no se había separado de su ciudad vecina, hecho que no sucedería hasta el año en 1729.

El historiador gastronómico concluye que en la historia de este plato existe un hito que sí tiene lugar de forma indiscutible en San Fernando y es la “reinvención” de las tortillitas de camarones, fenómeno que se atribuye a la Venta de Vargas y en concreto a las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo. La primera cambió la proporción de las harinas del plato, aumentando la de trigo y disminuyendo la de garbanzos y la segunda le añadió agua con gas.

Con el origen del plato determinado y con los ingredientes más o menos conocidos por todos, cabe señalar para finalizar que con una ideal mezcla de harinas de trigo y de garbanzo, cebolla, perejil, camarones, aceite vegetal, agua y sal, Molinero AVA realiza las más exquisitas tortillitas de camarones. La vieja escuela y las recetas tradicionales siempre son garantía de calidad y éxito, algo de lo que se siente más que orgullosa esta empresa gaditana.

Fuentes:

El blog de Pepe Monforte (http://www.cosasdecome.es)
Manuel Ruiz Torres (http://cocinagaditanadeldoce.blogspot.com.es)