Los tres croqueteros

No exento de sarcasmo, pero cargado de sabor a croquetas de diferentes formatos, voy a dedicar este artículo no a Alejandro Dumas ni a sus espadachines, los verdaderos mosqueteros Athos, Porthos, Aramis, y por supuesto, a D’Artagnan. No.

Sí describiré a los mayores amantes del esférico, tetraédrico u ovoide manjar (o de lo que se tercie, bandeja mediante), que como los mosqueteros acuden al ataque todos para una (cuando escasea el avituallamiento en cuestión) y no se conforman con una para todos, porque suelen ser muchos para repartir escasa vianda.

Nuestro Aramis, religioso en la novela por entregas, sería hoy día cualquier clérigo, diácono, presbítero, cura o sacerdote, que metido en evento y faena social, se abandona a la gula, dejando de lado votos y virtudes y sucumbiendo al olor de frituras y bechameles. No en vano, refrán conocido es aquel que, satisfecho de comida asaz, exclama que ha comido “como un obispo”.

El croquetero Athos de nuestros tiempos sería el cuñado borrachín que, copa en mano diestra, se reserva la siniestra para que, a modo de emboscada, con habilidad, rapidez y eficacia, poder cazar cuantas delicias enharinadas y fritas pasan a su vera mientras continúa con una disertación sobre la evolución y sofisticación de los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles o de Utiel-Requena, o continúa presumiendo de lo bueno, bonito y barato que él compra tecnologías, viajes o atuendos por los que quienes pacientemente le oyen y padecen pacientemente, han pagado un precio muy superior. ¡Faltaría más!

Para Aramis escojo al gremio periodístico, pues si bien el mosquetero de Dumas era aficionado a romances y a ir de flor en flor, el gacetillero o plumilla va de croqueta en croqueta y tira por que le toca, sin apenas prestar atención al asunto que le llevó a ese recinto que le ha llenado el buche y del que luego debe dar cumplida crónica. Para ello, copia a un compañero o escribe o relata de oídas, todavía haciendo una pesada digestión por exceso de tragaderas.

Por último, no obstante el más importante, queda D’Artagnan, al que el literato francés lo describía como un pueblerino que acude a la capital con una carta de recomendación bajo el brazo, el cual se me asemeja demasiado al concejal de turno, que pasa de cero a cien en lo que agarra un cargo y no se pierde ni una. Tragaldabas y poco acostumbrado al mundo gourmand, se le nota demasiado el pelo de la dehesa a la hora de ver pasar a su alcance cualquier bandeja, y si es de croquetas, mejor. Recurro en este caso a lo que en cierta ocasión le oí al genial Luis Lara, @ComandanteLara: “ése come más que un alcalde nuevo”.

Ni que decir tiene que las croquetas de choco en su tinta o las pavías de merluza o de bacalao; las albóndigas de choco o los boquerones rebozados al limón; las croquetas de pescado y marisco o las de rabo de toro; las ortiguillas de mar o los taquitos de adobo; las albóndigas de bacalao o las bolitas de chorizo o las tortillitas de gambas o de bacalao de Molinero AVA son las reinas de las bandejas  y objeto de los deseos de estos croqueteros, que no eran tres, fueron cuatro.

La tapa es un invento gaditano

Tapear es algo que a todos pone de acuerdo y a todos deja contentos pues alimenta el alma, sacia las hambres, educa paladares y forja amistades.

La tapa, esa “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la define la Real Academia de la Lengua, es mundialmente conocida por su variedad y brevedad en barra y mesas altas. Aunque su origen es incierto.

Cervantes contaba hace más de cuatro siglos en su inmortal ‘El Ingenioso Hidalgo Quijote de la Mancha’ cómo Don Quijote y Sancho Panza merendaban con unos peregrinos “que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas”. Estos incitativos o llamativos eran por lo general queso, aceitunas, frutos secos y embutidos, alimentos que siendo salados o picantes despertaban la sed, igual que el avisillo  descrito por Francisco de Quevedo como “bueno para beber” en la ‘Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagabundo y espejo de tacaños’ y que ya entonces se comía antes de la comida principal.

Hay varias teorías sobre el origen de este menudo alimento, que varían en tiempo, espacio, personajes o sabores.

Los hay que hablan de que fue Alfonso X El Sabio el que dio origen a la tapa por prescripción facultativa, pues fue su real galeno quien aconsejaba tomar una o dos copas de vino diarias acompañada con unos bocados de cualquier comida.

Otros ven su nacimiento en época de los Reyes Católicos cuando se registraban numerosos incidentes en las tabernas y para paliar el efecto del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Cabe señalar también que en el siglo XVII se llamaba tapa (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban a modo de avituallamiento.

Por su parte, el escritor sevillano Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo XX, cuando al parecer, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, lugar que después ocupara el Círculo de Labradores, mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, «por ejemplo, una loncha de jamón».

Desde este blog y haciendo patria chica, volvemos a teorías reales y nos decantamos por que fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita al Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa tras pedir una copa de vino que el camarero le sirvió tapada con una loncha de jamón para evitar que la arena de la playa o los insectos entraran en la bebida, tras lo cual, el rey repitió bebida, pidiendo que se acompañara cubierta de idéntica «tapa».

Rematando la entrada de tapas, y deseando que llegue uno y mil mediodías de aperitivos, barras y amistades, solo queda dejar constancia de que casi al cien por cien del catálogo de productos de la empresa Molinero AVA son susceptibles de ser disfrutados por tapas, verbigracia: tortillitas de camarones, croquetas, daditos de cazón en adobo, pavías de bacalao o de merluza, tortillas de gambas o de bacalao, oritiguillas…

 

Fuentes:

https://sevilla.abc.es/gurme/

https://dle.rae.es

https://www.tiopepe.es

Comer con los dedos o finger food, pero a la gaditana

Un dicho de nuevo cuño ensalza la técnica de alimentarse sin ayuda de cubiertos y reza así: “me gustas más que comer con los dedos”.

Comer a mano o ‘a máquina’ depende de la ocasión, del protocolo o del alimento en sí a ingerir. Nadie en su sano juicio toma la sopa con su propia mano cóncava, ni escarba un plato de arroz empleando falanges, falanginas ni falangetas y menos delante de su jefe y a la hora de pedir un aumento de sueldo. 

Sin embargo, hay una nueva corriente gastronómica que apuesta claramente por comer con los dedos, hasta hay tascas, bares, restaurantes y rincones dedicados al noble arte del fork less.

Hasta hace poco, con las ligeras excepciones de alitas de pollo, croquetas o mariscos menudos, el resto de referencias en cartas iban siempre acompañadas de cucharas, tenedores y cuchillos para el tránsito del plato a la boca. 

Ya con la irrupción de modas niponas, nikkei o japos, y a fuerza de ver a individuos devorar nigiris, makis, baos o uramakis con las manos repletas de dedos y sabor, se normaliza el ‘fuera cubiertos’ aunque sea a costa de usar docenas de servilletas en detrimento del mejor cuidado del medio ambiente.

Trasladando el finger food a la gastronomía gaditana que elabora la empresa Molinero AVA (molineroava.com), puede bien afirmarse que el 99% de sus referencias son susceptibles de ser tomadas con los dedos hasta llevarlas al paladar.

Las extraordinarias tortillitas de camarones, nobleza obliga, han de ser obligatoriamente cogidas con índice y pulgar antes del primer ataque, al igual que las tortillitas de gambas o de bacalao; las croquetas de choco en su tinta o las pavías de merluza o de bacalao; las albóndigas de choco o los boquerones rebozados al limón; las croquetas de pescado y marisco o las de rabo de toro; las ortiguillas de mar o los taquitos de adobo; las albóndigas de bacalao o las bolitas de chorizo.

Solamente una referencia del catálogo de productos de Molinero AVA se libra de la técnica ‘digital’ a la hora de ser probado: el bacalao dorado.

Decididamente, Molinero AVA gusta más que comer con los dedos. O sea.   

La salsa se baila (y se rebaña) en el plato

Hay alternativas deliciosas para, si bien no mejorar un plato inmejorable, sí para poder aportar a dicho alimento matices diferentes a demanda del comensal bocado a bocado. Para ello están las salsas, tantas y con tan prolijas variantes que bien podría hablarse de un recetario completo por cocinero y un gusto diferente para cada salsa por paladar y día del año.

De esa mezcla de varios ingredientes que se elabora para aderezar o condimentar la comida y que hace que se unte, una, case o recoja del plato para comerlos junto a uno o más ingredientes principales hablaremos en esta entrada al blog. 

Mojar, salsear, napar, condimentar, aliñar o adobar son verbos que se unen según en qué ocasiones con salsas, adobos, caldos, cremas, fondos, mojes, untos, condimentos, aderezos o vinagretas con la finalidad última de rebañar la vajilla hasta dejarla libre de todo rastro de alimento.

Hay muchas salsas básicas y conocidas que acompañan platos hasta el punto de convertirse en cónyuges gastronómicos unidos hasta el día del juicio final de las papilas gustativas, como puedan ser a modo de ejemplo el pollo con barbacoa, las patatas bravas, el conejo con alioli, el bacalao con tomate, las gambas con mayonesa, los calçots con romesco, los espaguetis carbonara o unas hamburguesas con ketchup.

Puestos a elegir y dado que cada quien es comandante en jefe de todo lo que acaba en su paladar, y habida cuenta del exquisito y variado catálogo de la empresa Molinero AVA (www.molineroava.com) , nos decantamos por un puñado de salsas para acompañar los platos del modo que sigue:

  • Pavías de Merluza o de bacalao: Mayonesa o alioli.
  • Albóndigas de choco o Croquetas de choco en su tinta: Más tinta de cefalópodo, alioli o mayonesa.
  • Bacalao Dorado: Mayonesa o salsa de tomate casera.
  • Croquetas de rabo de toro: salsa brava o salsa de tomate.
  • Albóndigas de bacalao: salsa de pimientos del piquillo.
  • Bolitas de chorizo: salsa de tomate.

La eterna discusión de si acompañar con pan o picos todo lo anteriormente expuesto se dirimirá en venideras ocasiones coincidentes con sus respectivas entradas al blog, aunque sea justo adelantar que nunca es tiempo perdido cuando de rebañar se habla.

 

Fuentes:

Diccionario de la RAE: http://www.rae.es

Revista Hola: https://bit.ly/2Bu8GYU

The Gourmet Journal: https://bit.ly/31z02E5

El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

Una historia sobre el rabo de toro

Sobre la carne de toro se dice que los griegos la conocían y que los romanos disfrutaban mucho de su sabor, tal y como reflejaba Marcus Gavius Apicius, gastrónomo del siglo I y autor del libro ‘De re coquinaria’, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano en épocas de los emperadores Augusto y Tiberio. Así este erudito en fogones mencionaba en su obra un delicioso estofado al estilo de Ostia que bien puede tomarse como antecedente del plato que nos ocupa.

También queda constancia de que en los años de la España musulmana los toros daban su penúltima vuelta al ruedo en las cocinas de la corte de Abderramán III y Al-Hakam II. 

En la España del XVIII, en tiempos de Pepe Illo y Costillares es cuando surge la afición por los guisos de astados y ya a finales del siglo XIX y principios del XX es cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo del toreo y de quienes lo representan, por ejemplo Mazzantini, Lagartijo, Pireo o Manolete.

La elaboración logra fama nacional gracias al propietario del restaurante cordobés El Caballo Rojo, José García Marín, quien al servir en monterías y cacerías organizadas para el Rey, elevó a ilustrado al hasta entonces humilde rabo, sirviéndolo estofado con vino tinto y guarnición de verduras.

La receta en cuestión es bien sencilla, pues se trata de un estofado elaborado según los cánones con la finalidad de aumentar la cantidad de ingredientes y hacer que la carne de rabo quede muy tierna. Ingredientes son el rabo de toro (cortado por la coyuntura), cebolla, zanahoria, tomate frito, ajos, laurel, pimienta negra, pimentón dulce, vino tinto, sal, aceite de oliva, clavos y agua.

La evolución de la cocina nos lleva a que de la primera elaboración de este estofado surjan variaciones en formas, presentaciones y texturas como  modas que vienen y van. Así nos encontramos recetas con chocolate y jengibre; musaka de Rabo de Toro; en empanada, kebab o bao: como lasaña o en croquetas.  

Es precisamente la croqueta de rabo de toro la única elaboración que la empresa gaditana Molinero AVA no basa en productos del mar. Por algo será que todo el que las prueba saca el pañuelo blanco mirando a la presidencia y esperando más que orejas o vueltas al ruedo, más rabo de toro con forma de croquetas.

Fuentes: 

Bodegas Mezquita https://www.bodegasmezquita.com/

ABC https://www.abc.es/viajar/gastronomia

Diario de Gastronomía https://diariodegastronomia.com

La tapa es un invento gaditano

Tapear es algo que a todos pone de acuerdo y a todos deja contentos pues alimenta el alma, sacia las hambres, educa paladares y forja amistades.

La tapa, esa “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la define la Real Academia de la Lengua, es mundialmente conocida por su variedad y brevedad en barra y mesas altas. Aunque su origen es incierto.

Cervantes contaba hace más de cuatro siglos en su inmortal ‘El Ingenioso Hidalgo Quijote de la Mancha’ cómo Don Quijote y Sancho Panza merendaban con unos peregrinos “que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas”. Estos incitativos o llamativos eran por lo general queso, aceitunas, frutos secos y embutidos, alimentos que siendo salados o picantes despertaban la sed, igual que el avisillo  descrito por Francisco de Quevedo como “bueno para beber” en la ‘Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagabundo y espejo de tacaños’ y que ya entonces se comía antes de la comida principal.

Hay varias teorías sobre el origen de este menudo alimento, que varían en tiempo, espacio, personajes o sabores.

Los hay que hablan de que fue Alfonso X El Sabio el que dio origen a la tapa por prescripción facultativa, pues fue su real galeno quien aconsejaba tomar una o dos copas de vino diarias acompañada con unos bocados de cualquier comida.

Otros ven su nacimiento en época de los Reyes Católicos cuando se registraban numerosos incidentes en las tabernas y para paliar el efecto del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Cabe señalar también que en el siglo XVII se llamaba tapa (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban a modo de avituallamiento.

Por su parte, el escritor sevillano Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo XX, cuando al parecer, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, lugar que después ocupara el Círculo de Labradores, mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, «por ejemplo, una loncha de jamón».

Desde este blog y haciendo patria chica, volvemos a teorías reales y nos decantamos por que fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita al Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa tras pedir una copa de vino que el camarero le sirvió tapada con una loncha de jamón para evitar que la arena de la playa o los insectos entraran en la bebida, tras lo cual, el rey repitió bebida, pidiendo que se acompañara cubierta de idéntica «tapa».

Rematando la entrada de tapas, y deseando que llegue uno y mil mediodías de aperitivos, barras y amistades, solo queda dejar constancia de que casi al cien por cien del catálogo de productos de la empresa Molinero AVA son susceptibles de ser disfrutados por tapas, verbigracia: tortillitas de camarones, croquetas, daditos de cazón en adobo, pavías de bacalao o de merluza, tortillas de gambas o de bacalao, oritiguillas… 

 

Fuentes:

https://sevilla.abc.es/gurme/

https://dle.rae.es

https://www.tiopepe.es

Marchando una de frito gaditano o pescaíto frito

Si cuatro elementos  – leche, cacao, avellanas, azúcar- componen la legendaria receta de la crema más famosa entre los niños (y no tan niños), son cuatro los elementos que dan como resultado uno de los platos más emblemáticos del litoral andaluz en general y de Cádiz, en particular y que lleva por nombre frito gaditano o pescaíto frito, el cual se compone de sal, harina, aceite y, cómo no, pescado de la zona.

El frito gaditano o pescaíto frito, más que un plato, es tradición en la costa andaluza y generalmente se basa en la fritura en abundante aceite de oliva caliente de especies pequeñas, de sabor especial, delicadeza y jugosidad. Chocos, calamares, puntillitas, cazón con o sin adobo, pescadilla, boquerones, salmonetes y acedías, acompañados de croquetas y empanadillas, suelen componer en Cádiz las cartas de las freiduras que en esta bendita tierra adoptan el nombre de freidor.

Pero la moda de comer pescado frito no es nueva, ya que las freidurías de pescado ya estaban documentadas en la costa andaluza (y Sevilla) desde la segunda mitad del S.XVIII y en la constitucional Tacita de Plata de 1812, Cádiz contaba ya con más de 80 freidores, por lo que no es de extrañar que este plato, o su recuerdo al menos, viajara a la Corte y a los confines de América a raíz de la redacción de La Pepa.

A pesar de no hallarse en los altares de la gastronomía en cuanto elaboración, dificultad, emplatado y precio, el frito gaditano sí se encuentra en el Paraíso de los paladares costeros y de tierra adentro y en el edén de las letras de la mano del genial escritor gaditano Fernando Quiñones (1930-1998), que, enamorado de todo lo que a Cádiz sonaba, olía o sabía, bautizó como ‘Mijitas del Freidor’ la columna de libre divagación que durante años escribió en el más antiguo periódico gaditano. Sería bueno apostillar en esta línea que esas ‘mijitas’ serían en puridad la parte ‘despreciable’ que del despacho de pescado quedaba en los freidores y que se vendía a precios populares a imagen y semejanza de lo que las tiendas de ultramarinos hacían con recortes y taquitos de chacinas y embutidos variados.

Con comodidad y sin atención a mareas o temporadas que traigan o dejen de traer tal o cual pescado, la empresa gaditana Molinero AVA sí facilita una gran variedad de productos de la mar que hace posible un buen frito gaditano en la mesa de quien así lo estime conveniente. Tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo son referencias de esta firma que compondrán un bodegón de mar y sabor y una versión del pescaíto frito o frito gaditano para enmarcar, comer y degustar. 

La tinta de choco (calamar o sepia) en nuestras cocinas

La tinta de choco o de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos generalmente como estrategia de distracción o evasiva ante la amenaza de un depredador al acecho. Casi todos los cefalópodos son capaces de emitir esta sustancia que popularmente se denomina tinta y que en los países del entorno mediterráneo, principalmente en España e Italia, se emplea en la elaboración de algunos de los más suculentos platos de sus respectivas cocinas.

Centrando el artículo en la vertiente más científica, cabe reseñar que esta tinta procede de unas glándulas ubicadas entre las branquias de este orden de seres marinos y se expulsa por las aberturas laterales cuando el cefalópodo se encuentra en peligro, dejando un rastro negro que permite desorientar al animal atacante, a modo de cortina de humo en su versión más líquida y oscura. O dicho de otro modo, la glándula secretora de la tinta, tuvo en sus orígenes una función metabólica, pues contiene muchas enzimas, además de liberar melanina, y en un momento de la evolución adquirió el papel defensivo.

Precisamente es la melanina la que otorga esta tonalidad oscura al pigmento, aunque también está compuesta de levodopa, dopamina o de tirosinasa. Además no es siempre del mismo color, pues la tonalidad varía dependiendo del cefalópodo del que proceda.

Entre fogones, la tinta se suele emplear para realizar diversas preparaciones de chocos, sepias, chopitos, calamares o chipirones en sus propias salsas y siempre con el apellido de “en su tinta”. 

Como arroz negro, fideuá negra a base de fideos negros y hasta patatas negras, suele servirse esta preparación en las cocinas españolas. En la cocina italiana se denomina nero di seppia a la salsa procedente de estos exquisitos cefalópodos para las más elaboradas recetas de pasta o risottos.

Con un modo de elaboración desarrollado por el fundador de nuestra marca, Manuel Ruiz Rosano, la tinta de choco abandera la lista de ingredientes que componen las Croquetas de Choco en su Tinta de Molinero AVA y a las que deliciosamente le acompañan, entre otros ingredientes, la propia carne del choco, harina de trigo, aceite de oliva, cebolla, ajo, perejil, sal, laurel, vino o caldo.

Fuentes:

Blog Asturnatura https://www.asturnatura.com/

Revista Muy Interesante https://www.muyinteresante.es

Blog de Robin Food http://blog.daviddejorge.com

¿Bienmesabe o cazón en adobo?

A pesar de que el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no reconoce al cazón en adobo como bienmesabe, pues solo recoge golosas acepciones para este término y siempre referido a dulces de claras de huevo y azúcar clarificado, con el cual se forman los merengues, o pastelillos con yemas y almendras, el bienmesabe es y será por siempre cazón en adobo.

Cazón, vinagre, agua, sal, ajo, orégano y comino en mayores o menores proporciones son los ingredientes de la célebre preparación de este pescado científicamente llamado Galeorhinus galeus y también conocido como tiburón vitamínico. Si solo es llamado bienmesabe en San Fernando y cazón en adobo en el resto del planeta gastronómico es discutible, aunque su historia ‘cañaílla’ no tiene desperdicio.

El libro ‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’ del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres recoge que uno de los negocios más florecientes de la Tacita de Plata de 1812 eran bodegones y freidores, pues había entonces más de un centenar, valga como ejemplo el aún superviviente de la gaditana calle Veedor o El Deán de San Fernando.

La razón fundamental por la cual es más frecuente escuchar en San Fernando la expresión ‘bienmesabe’ en vez de ‘cazón en adobo’ se debe a que en pleno siglo XIX, cuando acudió de visita a la Isla la Reina Isabel II, su majestad probó unos trozos de cazón en adobo y ella, satisfecha y asombrada por la explosión de sabor en su real boca, exclamó, “qué bien me sabe”. Que de ahí derivara el uso de llamar bienmesabe a este plato fue solo cuestión de instantes.

Hasta hoy se mantiene la receta original con al menos dos siglos de historia (puede que hasta cuatro) con las tres escuelas de preparación del cazón: una que se decanta por usar solo orégano; otra, por emplear comino y una tercera, tal y como hace la empresa gaditana Molinero AVA, con la mezcla en su justa proporción de estas dos aromáticas especias.

Para rematar el plato, y eso no admite prueba en contrario, una buena harina de sémola de trigo, el mejor y más limpio de los aceites de oliva y un perol siempre mejor que freidora. Espumadera eficiente, trozos bien escurridos al plato y a disfrutar en la mesa.

 

Fuentes:

Diccionario RAE

‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’, de Manuel Ruiz Torres