La importancia del aceite de freír

No nos engañemos: al freír será el reír, pero la risa que se supone tras la ingestión de alimentos deliciosos pasados por freidora, perol o sartén, puede estar inducida por diferentes elementos.

Aunque existen un buen puñado de grasas para llevar a cabo la fritura, hoy hablaremos de aceites buscando el más adecuado para una buena comida. Aceites de oliva virgen extra, de orujo, de semillas, de coco, de colza o de girasol se disputan el honor de ser el medio más adecuado para freír alimentos, aunque por las propiedades que atesoran cada uno de ellos, los hay buenos y menos buenos.

Partimos de la máxima de que los aceites pierden parte de sus propiedades al ser calentados y que para percibir su aroma y sabor adecuadamente es necesario tomarlo crudo. Pero la fritura forma parte de la cultura gastronómica patria y renunciar a ella supondría dejar de comer, entre otras maravillas de mesa y mantel, croquetas, pavías o tortillitas de camarones.

Sancho Bañón Arias, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, señala que “en general, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva normalmente puede llegar a 150ºC sin descomponerse, y lo normal en una fritura es trabajar en torno a 130ºC”.

Por lo que vale como consejos para una buena fritura no mezclar los distintos aceites, evitar cambios de temperatura bruscos en los alimentos,  reutilizar el aceite siempre que no se haya quemado, mantenerlo alejado de fuentes de luz y calor para evitar oxidaciones y no freír jamás a más de 180 grados ni mucha cantidad de alimentos a la vez. 

Un dato curioso es que la pérdida de peso de los alimentos fritos y la absorción de aceite por éstos son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.

A modo de conclusión, y dados los diferentes paladares y bolsillos, es bueno utilizar el aceite que más se acomode a los gustos del que tenga la sartén por el mango, siempre teniendo en cuenta que a más frituras con el mismo dorado líquido, éste se va degradando hasta volverse ‘carne de contenedor de reciclaje’.

Por cierto, está demostrado que tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo, referencias deliciosas de Molinero AVA, agradecen el baño en aceite caliente, bien de oliva, bien de girasol, siempre que el amor forme parte de los ingredientes cercanos a los peroles de freír.

La tinta de choco (calamar o sepia) en nuestras cocinas

La tinta de choco o de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos generalmente como estrategia de distracción o evasiva ante la amenaza de un depredador al acecho. Casi todos los cefalópodos son capaces de emitir esta sustancia que popularmente se denomina tinta y que en los países del entorno mediterráneo, principalmente en España e Italia, se emplea en la elaboración de algunos de los más suculentos platos de sus respectivas cocinas.

Centrando el artículo en la vertiente más científica, cabe reseñar que esta tinta procede de unas glándulas ubicadas entre las branquias de este orden de seres marinos y se expulsa por las aberturas laterales cuando el cefalópodo se encuentra en peligro, dejando un rastro negro que permite desorientar al animal atacante, a modo de cortina de humo en su versión más líquida y oscura. O dicho de otro modo, la glándula secretora de la tinta, tuvo en sus orígenes una función metabólica, pues contiene muchas enzimas, además de liberar melanina, y en un momento de la evolución adquirió el papel defensivo.

Precisamente es la melanina la que otorga esta tonalidad oscura al pigmento, aunque también está compuesta de levodopa, dopamina o de tirosinasa. Además no es siempre del mismo color, pues la tonalidad varía dependiendo del cefalópodo del que proceda.

Entre fogones, la tinta se suele emplear para realizar diversas preparaciones de chocos, sepias, chopitos, calamares o chipirones en sus propias salsas y siempre con el apellido de “en su tinta”. 

Como arroz negro, fideuá negra a base de fideos negros y hasta patatas negras, suele servirse esta preparación en las cocinas españolas. En la cocina italiana se denomina nero di seppia a la salsa procedente de estos exquisitos cefalópodos para las más elaboradas recetas de pasta o risottos.

Con un modo de elaboración desarrollado por el fundador de nuestra marca, Manuel Ruiz Rosano, la tinta de choco abandera la lista de ingredientes que componen las Croquetas de Choco en su Tinta de Molinero AVA y a las que deliciosamente le acompañan, entre otros ingredientes, la propia carne del choco, harina de trigo, aceite de oliva, cebolla, ajo, perejil, sal, laurel, vino o caldo.

Fuentes:

Blog Asturnatura https://www.asturnatura.com/

Revista Muy Interesante https://www.muyinteresante.es

Blog de Robin Food http://blog.daviddejorge.com