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Quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)

Los callos, que por el Sur se suelen denominar menudo si van arropados de garbanzos, son un plato muy popular que cuenta con una larga tradición en la gastronomía patria.

El tradicional está hecho a base de los callos de cerdo o ternera acompañados de manitas de cerdo, tomate, pimiento verde, cebolla pelada, ajos, hierbabuena, pimentón dulce, manteca colorá, aceite de oliva, clavo, pimienta, tocino de jamón, chorizo, garbanzos, agua y sal y la guindilla que caiga en el mortero según paladares y tolerancias a lo que en México llaman pique.

Los hay que añaden comino, cilantro y alguna especia más. Los hay que no utilizan las manitas de cerdo porque no tienen ni la más remota idea de qué trata el noble deporte de elaborar menudo, el cual será declarado olímpico dentro de dos sobremesas y tres siestas. Y también los hay que sustituyen los callos por choco, sepia o jibia y dan lugar al potaje marinero más potente jamás ideado y capaz de poner los ojos en blanco al gourmand más viajado entre las galaxias de estrellas Michelin.

Si bien el matador de toros Joselito el Gallo pronunciara allá por 1916 la mítica frase que luce en el coso portuense “quien no ha visto toros en El Puerto, no sabe lo que es un día de toros”, yo me tiro al ruedo gastronómico y sentencio que “quien no ha probado el Menudo de Choco no sabe lo que es comer un potaje golfo (de Cádiz)”. Además y ya metidos en símiles taurinos, marida a la perfección con banderillas de encurtidos, intercalando cucharadas de brega y quites de pepinillo y guindilla vizcaína, hasta entrar a matar con el pico del pan y cortar dos orejas y raba (de choco).

Otrosí: es novedad en el catálogo de productos de Molinero AVA, así que vayan fraguando sopones. O sea.

¿Pan o picos? Esa es la cuestión

Parafraseando, aun metido en harina, la primera frase del soliloquio de ‘Hamlet’ de William Shakespeare arranca esta entrada en el blog de Molinero AVA para abordar un tema crucial a la hora de comer, dando por sentado que con las cosas de comer no se juega, pero sí se mastica, saborea y engulle.

Ante tan metafísico título cabría preguntarse si el mundo se divide en dos bandos antagónicos y enfrentados, mesa y mantel mediante: ‘gente de toma pan y moja’, los cuales todo lo acompañan con el sustento que Jesucristo tomó y habiéndolo bendecido, lo partió, y dándoselo a los discípulos, dijo: “Tomad, comed; esto es mi cuerpo” y los que se decantan por el pico como rastrillo de platos y rebañador de las más variadas esencias.

Pero existe, y son mayoría de buen yantar, un tercer bando tan neutral como práctico y sabedor de que en la variedad está la excelencia, que se decanta por un alimento u otro dependiendo del momento, el lugar o el plato que se tenga delante.

Eso sí, hay dos mandamientos de la ley del buen comer que son de obligado cumplimiento, sea fiesta de guardar o no y so pena de ayuno involuntario de no menos de dos meses y un día: la ensaladilla se come siempre con picos y los guisos de cuchara deben incluir al menos una pieza de pan a su izquierda.

Como en toda norma, hay excepciones que deberán ser juzgadas en primera instancia por quien presida la mesa o sobreseídas si hay unanimidad de criterio alrededor de la tabla de comedor. Verbigracia, no siempre “pan con pan es comida de tontos” ya que nadie se resiste a un bocadillo de filetes empanados ante la amenaza cierta de orden de alejamiento y/o destierro de locales de restauración y casas de gente de bien por ignorante profundo.

Por lo demás, ni que decir tiene que se deja a la elección del gourmand cómo acompañar las tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza o de bacalao, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo, todo ello de Molinero AVA.

Pero que nadie, nunca jamás, osare comerse una tortillita de camarones y pico o dos croquetas y pico, en vez de dos o tres completas en sus respectivos casos por lo penoso de asunto y aunque las penas sean menos con pan. O picos. O sea.

Marchando una de frito gaditano o pescaíto frito

Si cuatro elementos – leche, cacao, avellanas, azúcar- componen la legendaria receta de la crema más famosa entre los niños (y no tan niños), son cuatro los elementos que dan como resultado uno de los platos más emblemáticos del litoral andaluz en general y de Cádiz, en particular y que lleva por nombre frito gaditano o pescaíto frito, el cual se compone de sal, harina, aceite y, cómo no, pescado de la zona.

El frito gaditano o pescaíto frito, más que un plato, es tradición en la costa andaluza y generalmente se basa en la fritura en abundante aceite de oliva caliente de especies pequeñas, de sabor especial, delicadeza y jugosidad. Chocos, calamares, puntillitas, cazón con o sin adobo, pescadilla, boquerones, salmonetes y acedías, acompañados de croquetas y empanadillas, suelen componer en Cádiz las cartas de las freiduras que en esta bendita tierra adoptan el nombre de freidor.

Pero la moda de comer pescado frito no es nueva, ya que las freidurías de pescado ya estaban documentadas en la costa andaluza (y Sevilla) desde la segunda mitad del S.XVIII y en la constitucional Tacita de Plata de 1812, Cádiz contaba ya con más de 80 freidores, por lo que no es de extrañar que este plato, o su recuerdo al menos, viajara a la Corte y a los confines de América a raíz de la redacción de La Pepa.

A pesar de no hallarse en los altares de la gastronomía en cuanto elaboración, dificultad, emplatado y precio, el frito gaditano sí se encuentra en el Paraíso de los paladares costeros y de tierra adentro y en el edén de las letras de la mano del genial escritor gaditano Fernando Quiñones (1930-1998), que, enamorado de todo lo que a Cádiz sonaba, olía o sabía, bautizó como ‘Mijitas del Freidor’ la columna de libre divagación que durante años escribió en el más antiguo periódico gaditano. Sería bueno apostillar en esta línea que esas ‘mijitas’ serían en puridad la parte ‘despreciable’ que del despacho de pescado quedaba en los freidores y que se vendía a precios populares a imagen y semejanza de lo que las tiendas de ultramarinos hacían con recortes y taquitos de chacinas y embutidos variados.

Con comodidad y sin atención a mareas o temporadas que traigan o dejen de traer tal o cual pescado, la empresa gaditana Molinero AVA sí facilita una gran variedad de productos de la mar que hace posible un buen frito gaditano en la mesa de quien así lo estime conveniente. Tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo son referencias de esta firma que compondrán un bodegón de mar y sabor y una versión del pescaíto frito o frito gaditano para enmarcar, comer y degustar.

La tinta de choco (calamar o sepia) en nuestras cocinas

La tinta de choco o de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos generalmente como estrategia de distracción o evasiva ante la amenaza de un depredador al acecho. Casi todos los cefalópodos son capaces de emitir esta sustancia que popularmente se denomina tinta y que en los países del entorno mediterráneo, principalmente en España e Italia, se emplea en la elaboración de algunos de los más suculentos platos de sus respectivas cocinas.

Centrando el artículo en la vertiente más científica, cabe reseñar que esta tinta procede de unas glándulas ubicadas entre las branquias de este orden de seres marinos y se expulsa por las aberturas laterales cuando el cefalópodo se encuentra en peligro, dejando un rastro negro que permite desorientar al animal atacante, a modo de cortina de humo en su versión más líquida y oscura. O dicho de otro modo, la glándula secretora de la tinta, tuvo en sus orígenes una función metabólica, pues contiene muchas enzimas, además de liberar melanina, y en un momento de la evolución adquirió el papel defensivo.

Precisamente es la melanina la que otorga esta tonalidad oscura al pigmento, aunque también está compuesta de levodopa, dopamina o de tirosinasa. Además no es siempre del mismo color, pues la tonalidad varía dependiendo del cefalópodo del que proceda.

Entre fogones, la tinta se suele emplear para realizar diversas preparaciones de chocos, sepias, chopitos, calamares o chipirones en sus propias salsas y siempre con el apellido de “en su tinta”.

Como arroz negro, fideuá negra a base de fideos negros y hasta patatas negras, suele servirse esta preparación en las cocinas españolas. En la cocina italiana se denomina nero di seppia a la salsa procedente de estos exquisitos cefalópodos para las más elaboradas recetas de pasta o risottos.

Con un modo de elaboración desarrollado por el fundador de nuestra marca, Manuel Ruiz Rosano, la tinta de choco abandera la lista de ingredientes que componen las Croquetas de Choco en su Tinta de Molinero AVA y a las que deliciosamente le acompañan, entre otros ingredientes, la propia carne del choco, harina de trigo, aceite de oliva, cebolla, ajo, perejil, sal, laurel, vino o caldo.

Fuentes:

Blog Asturnatura https://www.asturnatura.com/

Revista Muy Interesante https://www.muyinteresante.es

Blog de Robin Food http://blog.daviddejorge.com