Marchando una de frito gaditano o pescaíto frito

Si cuatro elementos  – leche, cacao, avellanas, azúcar- componen la legendaria receta de la crema más famosa entre los niños (y no tan niños), son cuatro los elementos que dan como resultado uno de los platos más emblemáticos del litoral andaluz en general y de Cádiz, en particular y que lleva por nombre frito gaditano o pescaíto frito, el cual se compone de sal, harina, aceite y, cómo no, pescado de la zona.

El frito gaditano o pescaíto frito, más que un plato, es tradición en la costa andaluza y generalmente se basa en la fritura en abundante aceite de oliva caliente de especies pequeñas, de sabor especial, delicadeza y jugosidad. Chocos, calamares, puntillitas, cazón con o sin adobo, pescadilla, boquerones, salmonetes y acedías, acompañados de croquetas y empanadillas, suelen componer en Cádiz las cartas de las freiduras que en esta bendita tierra adoptan el nombre de freidor.

Pero la moda de comer pescado frito no es nueva, ya que las freidurías de pescado ya estaban documentadas en la costa andaluza (y Sevilla) desde la segunda mitad del S.XVIII y en la constitucional Tacita de Plata de 1812, Cádiz contaba ya con más de 80 freidores, por lo que no es de extrañar que este plato, o su recuerdo al menos, viajara a la Corte y a los confines de América a raíz de la redacción de La Pepa.

A pesar de no hallarse en los altares de la gastronomía en cuanto elaboración, dificultad, emplatado y precio, el frito gaditano sí se encuentra en el Paraíso de los paladares costeros y de tierra adentro y en el edén de las letras de la mano del genial escritor gaditano Fernando Quiñones (1930-1998), que, enamorado de todo lo que a Cádiz sonaba, olía o sabía, bautizó como ‘Mijitas del Freidor’ la columna de libre divagación que durante años escribió en el más antiguo periódico gaditano. Sería bueno apostillar en esta línea que esas ‘mijitas’ serían en puridad la parte ‘despreciable’ que del despacho de pescado quedaba en los freidores y que se vendía a precios populares a imagen y semejanza de lo que las tiendas de ultramarinos hacían con recortes y taquitos de chacinas y embutidos variados.

Con comodidad y sin atención a mareas o temporadas que traigan o dejen de traer tal o cual pescado, la empresa gaditana Molinero AVA sí facilita una gran variedad de productos de la mar que hace posible un buen frito gaditano en la mesa de quien así lo estime conveniente. Tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo son referencias de esta firma que compondrán un bodegón de mar y sabor y una versión del pescaíto frito o frito gaditano para enmarcar, comer y degustar. 

Ortiguillas de Cádiz, todo el sabor del mar

La Anemonia sulcata recibe el nombre de ortiguilla u ortiga de mar porque crudas son urticantes, cualidad ésta que pierde bajo un buen lavado a chorro de agua (o con un poco de vinagre) y sobre todo, al cocinarlas.

Se trata de un pequeño animal primario marino que usa las citadas células urticarias para atrapar pequeños peces y mariscos en sus tentáculos y que vive adosada a las rocas submarinas.

A pesar del apogeo en barras de bar y la aclamación en mesas y sobre manteles en la que viven en la actualidad, no siempre ha sido este animal marino apreciado, y mucho menos utilizado como alimento. Sucede que, al igual que otras especies marinas ‘sin demanda’, comenzó a ser habitual en las mesas de pescadores gaditanos en la época de penuria en plena posguerra civil española. Por tanto, en los años 40 del pasado siglo XX comenzaron a darse a conocer entre las capas sociales más desfavorecidas, y de ahí ha ido creciendo su conocimiento, consumo y aprecio.

Gastronómicamente hablando estamos ante un entrante o aperitivo surgido en  Cádiz y extendido por toda Andalucía y que en el noventa y nueve por ciento de las ocasiones se cocinan, sirven y degustan enharinadas y fritas por raciones o medias raciones.

También hay constancia de arroces con este ingrediente; en tortillitas, como las de camarones; en revueltos variados, sushi e incluso en un Saam con alga wakame, cebolleta y aceituna de Kalamata que han creado en un alarde de fusión y alta cocina en bacherestaurante.com de Madrid.

En boca supone una explosión de mar, yodo y marisco con una textura muy similar a la de los sesos de cordero lechal que hace que quien la pruebe por primera vez, quede enganchado a esta fritura tan gaditana.

Es bueno saber que la empresa Molinero AVA las elabora prefritas en fábrica y las envasa y congela para su posterior consumo tras una fritura a 170º sin descongelar en nuestros hogares, conservando todos sus sabores, matices y aromas a mar, a yodo, a Cádiz. 

Fuentes:

Blog Gastronosfera (http://www.gastronosfera.com)

Juan Mari Arzak (https://www.hogarmania.com)

Restaurante Bache (http://bacherestaurante.com)

Ictioterm (http://www.ictioterm.es)