Nihil obstat entre fogones

Expresión latina que significa “nada obsta” o “nada lo impide” y no es más que un requisito para determinados actos jurídicos por el que se asegura la ausencia de circunstancias que impidan su realización y que se dan los requisitos necesarios.

En la materia de publicación de libros, el nihil obstat es el dictamen escrito favorable a la publicación en cuanto al contenido doctrinal, realizado por un censor al que el obispo ha dado ese encargo. El censor declara que no consta nada contrario al magisterio ni hay peligro para la fe y las costumbres de los fieles. Hay casos particulares en los que su parecer desciende a más detalles según la finalidad de la publicación, como en los libros de catequesis o las traducciones de las Sagrada Escrituras. Una vez obtenido el nihil obstat, el obispo concede el imprimátur, que es aquella expresión latina que significa ‘imprímase’, usada como fórmula de licencia concedida por la autoridad eclesiástica para imprimir un libro.

Otro tipo de nihil obstat es la declaración de la Congregación para la Educación Católica para que se pueda proceder al nombramiento de un profesor en una facultad eclesiástica, que se realiza sobre la base del parecer del consejo de facultad y del gran canciller o el ordinario del lugar, previa consulta a la Congregación para la Doctrina de la Fe.

También se requiere nihil obstat en otros supuestos: del ordinario o para inscribirse en un centro de estudios superiores de la Iglesia; en el expediente matrimonial; de la Santa Sede para conceder el doctorado honoris causa.

Por último, más extraordinario y desconocido que todo mandamiento canónico, aun por ello de no menos obligado cumplimiento está el nihil obstat para degustar sin mesura todos y cada uno de los productos del catálogo de Molinero AVA, o lo que es lo mismo: nihil obstat a la bula de la genuina gula. O sea.

Tunantes y atunantes

Poco se habla de la hiperinflación del atún y es algo que debería estudiarse tanto en facultades de Económicas como en economías domésticas.

Los que tenemos la suerte de vivir en Cádiz somos gente acostumbrada a este pescado azul y que en tiempos ya lejanos comíamos en temporada, con las primeras levantás de los túnidos que iban al Mediterráneo a desovar y luego, a los adelgazados peces que volvían de sus quehaceres reproductivos con menos grasa pero con mucha gracia tras el verano.

Yo recuerdo ir a comprar atún y que, con ligeras excepciones, fuese un alimento económico. Se pedía atún en filetes o para guisar, no había más distingos ni voz disonante más que la de aquel al que no le gustaba ‘lo negro’ y nadie que no tuviese familia o amigos en Barbate había probado jamás el corazón o las faceras.

De ahí hemos pasado a doctores en anatomía del nuevo rey del mar que recitan su despiece como los viejos aficionados del fútbol radiado hacían con las alineaciones de los clubs de sus amores. Si antes, cual papagayo recitaban sin error a Bocoya, Amarillo, Juan José, Linares, Hugo Vaca, Dos Santos, Mejías, Manolito, Dieguito, Mané y Choquet, ahora declaman salpicando con saliva lomo, ventresca, carrillera, morrillo, parpatana, tripa, corazón, galete, sangacho, facera y tarantelo. ¡Como para llevarles la contraria!

Ahora el atún es imbatible en precio y el lomo, siendo el más económico de los cortes, rara vez baja de los treinta euros, mil duros para los añejos, moco de pavo…

Pagar al tuntún un par de kilos de atún es un sueño a menos que acabes de salir abrigado de un cajero y es moda, ficción de estatus (postureo, para los pezqueñines) o exhibicionismo pedir esa cantidad de diversas partes del Thunnus Thynnus y para usos diversos en la cocina: para tataki, para tartar, para nigiri, para maki… siempre en alta voz y mirando al tendido para que se note que eres entendido.

Hablaba de hiperinflación del atún rojo por el sobreprecio que se está pagando, pero que se comprende al albur del ingente arribista advenedizo que paga y paga gritando a los cuatro vientos las bondades de este pez sin haberse deleitado con otras especies y solo porque las leyes del mercado y el postureo así lo ordenan.

Con las excepciones de boquerones, sardinas, caballas, salmonetes o acedias, siempre presentes en mis oraciones y mis mercados de cabecera, hay mil y un manjares por descubrir una y mil veces antes de coronar a ningún pescado como rey del mar.

Gourmands, gente de la mar y cocineros coinciden en indicar que el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua, con que ojo al parche, oído cocina y anzuelos a la mar…

Quien no haya probado brecas, plateritos, malarmados, almendritas, rubios, relojes, charranes, pescadillas, borriquetes o albures en sus cocinados precisos y su momentos y enclaves adecuados no tiene voto para nombrar reyes del océano ni príncipes de las mareas.

Por eso hay que volver al origen, al pescado sin pedigrí pero bien tratado, a gritar de placer al comerlo y a quemarse los dedos al coger una pieza antes de tiempo empujados por el olor que domina el ambiente y enloquece pituitarias.

Para eso y más, Molinero AVA y sus platos tradicionales, elaborados con las mejores materias primas y tan asequibles como deliciosos. Quien no se derrumbe de placer al morder una de sus tortillitas de camarones queda eliminado de cualquier juego de mesa y mantel. Igual que aquellos osados ignorantes que no gozan superlativamente ante los dados de cazón en adobo o las pavias de merluza, a los que habría que aplicarles pena de excomunión gastronómica.

O sea.

¿Bienmesabe o cazón en adobo?

A pesar de que el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no reconoce al cazón en adobo como bienmesabe, pues solo recoge golosas acepciones para este término y siempre referido a dulces de claras de huevo y azúcar clarificado, con el cual se forman los merengues, o pastelillos con yemas y almendras, el bienmesabe es y será por siempre cazón en adobo.

Cazón, vinagre, agua, sal, ajo, orégano y comino en mayores o menores proporciones son los ingredientes de la célebre preparación de este pescado científicamente llamado Galeorhinus galeus y también conocido como tiburón vitamínico. Si solo es llamado bienmesabe en San Fernando y cazón en adobo en el resto del planeta gastronómico es discutible, aunque su historia ‘cañaílla’ no tiene desperdicio.

El libro ‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’ del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres recoge que uno de los negocios más florecientes de la Tacita de Plata de 1812 eran bodegones y freidores, pues había entonces más de un centenar, valga como ejemplo el aún superviviente de la gaditana calle Veedor o El Deán de San Fernando.

La razón fundamental por la cual es más frecuente escuchar en San Fernando la expresión ‘bienmesabe’ en vez de ‘cazón en adobo’ se debe a que en pleno siglo XIX, cuando acudió de visita a la Isla la Reina Isabel II, su majestad probó unos trozos de cazón en adobo y ella, satisfecha y asombrada por la explosión de sabor en su real boca, exclamó, “qué bien me sabe”. Que de ahí derivara el uso de llamar bienmesabe a este plato fue solo cuestión de instantes.

Hasta hoy se mantiene la receta original con al menos dos siglos de historia (puede que hasta cuatro) con las tres escuelas de preparación del cazón: una que se decanta por usar solo orégano; otra, por emplear comino y una tercera, tal y como hace la empresa gaditana Molinero AVA, con la mezcla en su justa proporción de estas dos aromáticas especias.

Para rematar el plato, y eso no admite prueba en contrario, una buena harina de sémola de trigo, el mejor y más limpio de los aceites de oliva y un perol siempre mejor que freidora. Espumadera eficiente, trozos bien escurridos al plato y a disfrutar en la mesa.

 

Fuentes:

Diccionario RAE

‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’, de Manuel Ruiz Torres

La croqueta, ¿francesa o española?

Paradojas te da la vida. Al igual que la tortilla francesa, no es francesa, sino española, la croqueta, ese bocado crujiente, suculento y tan nuestro, no nació en la Piel de Toro y sí, en Francia.

Pero, ya que una croqueta no es más que una salsa bechamel mezclada con un picadillo de distintos ingredientes, rebozadas en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite, se da por sentado que antes de la croqueta nació la deliciosa bechamel.

Así, la primera referencia de la bechamel se encuentra en la corte francesa de Luis XIV, el Rey Sol, ya que fue su chef, François Pierre de la Varenne, la nombra en su recetario ‘Le Cuisinier François’ (1651), en claro homenaje a Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova, de quien se dice que la inventó para acompañar al bacalao seco, a pesar de que también se dice que  su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros italianos. En el año 1735, el tratado de Vincent La Chapelle llamado ‘Le Cuisinier moderne’ nombra a la bechamel como Béchamelle, y ya a finales del siglo XVIII, se generaliza el uso del término y receta de la bechamel.

Cuando la bechamel se empana y fríe se produce el nacimiento de la croqueta tal como la conocemos en la actualidad, algo datado en 1817 cuando Marie-Antoine Carême, chef de las cocinas del Príncipe de Gales y futuro rey Jorge IV, preparara ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como croquettes à la royale. 

Y es que el nombre de croqueta procede del término croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Dicho nombre fue adoptado después por diferentes países bajo términos parecidos, así fue llamado crocchetta en italiano; kroket, en holandés; croquete, en portugués; kroketten, en alemán ; o korokke, en japonés, por ejemplo.

La escritora española Emilia Pardo Bazán señalaba en su libro ‘La cocina española antigua’ (1913) en referencia a las croquetas que “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Después de una defensa tan absoluta de lo español, cabe decir que en España se ha empleado esta receta para fines muy dispares, pues cabe desde la conocida solución de aprovechamiento de las ‘sobras’ del cocido o del puchero hasta unas sofisticadas croquetas líquidas que hiciera en su momento el genial cocinero Ferrán Adriá, quedando en medio todo tipo de texturas, sabores, formas e ingredientes.

Es en este punto intermedio donde la empresa gaditana Molinero AVA ofrece una excelente selección de croquetas, ya que las elabora de choco en su tinta; de pescado y marisco o de rabo de toro, por ejemplo, poniendo el listón tan alto que la vuelta al ruedo del placer culinario queda asegurada.

Por cierto, cada 16 de enero se conmemora el Día Mundial de la croqueta.

 

Fuentes:

Blog ‘The Cooksters’ https://www.thecooksters.com

Blog ‘Croquetas Ricas’ https://www.croquetasricas.com

Diario ABC https://www.abc.es

La cuna de las tortillitas de camarones

Son muchas las teorías en torno al nacimiento de las tortillitas de camarones, tanto en el espacio como en el tiempo. Si bien hasta ahora se tenía por buena la teoría de que este popular plato era descendiente de las panizas y su nacimiento se situaba en el siglo XIX, es el gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres quien en su blog ‘Cocina gaditana del doce’, se hace eco de la importancia de la influencia genovesa en este plato y de la farinata italiana como ‘madre’ del plato gaditano.

Según este bloguero, alguien hizo una tradicional masa de farinata y, en vez de hornearla, procedió a freirla, y es ahí donde sitúa el origen de la tortillita. Ruiz Torres deduce que es muy probable que en algún momento, entre el siglo XVI y el XVII se empezaran a usar los camarones como sustituto de otro relleno de las gachuelas y ahí surgiera la tortillita.

Un importante punto a aclarar es si este manjar tiene su origen en la ciudad de Cádiz o en la de San Fernando, ya que hay investigadores de ambas poblaciones que atribuyen a una u otra su invención.

Así, el investigador gastronómico de San Fernando Pepe Oneto, sitúa su origen a finales del XIX en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando. Por su parte Julio de La Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano que ya publicara un trabajo sobre la importancia de la influencia genovesa en la gastronomía gaditana, ubica su creación en Cádiz y cita como prueba de su invención una copla del coro ‘Los cocineros’ del año 1884 donde ya se habla de las tortillitas de camarones. La copla es nombrada por el historiador de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos en su libro ‘Historia del Carnaval de Cádiz’.

Manuel Ruiz Torres, por su parte, señala que si su teoría es válida, y las tortillitas surgieron en este periodo entre el siglo XVI y XVII, la invención habría que atribuirsela a ambas poblaciones por igual ya que por entonces San Fernando no se había separado de su ciudad vecina, hecho que no sucedería hasta el año en 1729.

El historiador gastronómico concluye que en la historia de este plato existe un hito que sí tiene lugar de forma indiscutible en San Fernando y es la “reinvención” de las tortillitas de camarones, fenómeno que se atribuye a la Venta de Vargas y en concreto a las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo. La primera cambió la proporción de las harinas del plato, aumentando la de trigo y disminuyendo la de garbanzos y la segunda le añadió agua con gas.

Con el origen del plato determinado y con los ingredientes más o menos conocidos por todos, cabe señalar para finalizar que con una ideal mezcla de harinas de trigo y de garbanzo, cebolla, perejil, camarones, aceite vegetal, agua y sal, Molinero AVA realiza las más exquisitas tortillitas de camarones. La vieja escuela y las recetas tradicionales siempre son garantía de calidad y éxito, algo de lo que se siente más que orgullosa esta empresa gaditana.

Fuentes:

El blog de Pepe Monforte (http://www.cosasdecome.es)
Manuel Ruiz Torres (http://cocinagaditanadeldoce.blogspot.com.es)