Acopio de tortillitas de camarones

Si hace un tiempo nos creíamos vencedores en la batalla contra el maldito virus, hoy parece que queda lucha para rato. Las malas cifras de contagios y hospitalizaciones crecientes y a punto de repetir recientes errores, los hay que dan un paso adelante, se ponen en lo peor y rezan para que la más eficaz de las vacunas llegue pronto y se reparta más que la pedrea de Navidad.

Echando un vistazo al mapa con piel de toro y a la proliferación de puntos rojos de confinamientos más o menos reales, los visionarios vuelven a hacer de las suyas y pregonan con el ejemplo de la anticipación a la hora de hacerse con productos que presumiblemente vuelvan a escasear debido al exceso de demanda.

De esta manera, los hay que lucen en el supermercado un carro o dos llenos a más no poder de papel higiénico suficiente como para que el perrito labrador de Scottex pudiera dar dos vueltas a Cádiz y empapelar a su paso sus dos puentes de entrada y rematarlos con un lazo triple para dejarlo listo para regalo.

Otros optan por la audacia enmascarada y compran compulsivamente mascarillas online y offline. Las piden quirúrgicas en paquetes de quinientas unidades; de tela y con estampación del escudo del Cádiz CF para los mellizos futboleros; textiles lavables y con filtro de quita y pon e incluso FFP2 para ver si la niña capta la indirecta y termina de una vez sus estudios de Formación Profesional.

La secta de los Pilatos, por su parte, no disimulan su ansia convertida en frenesí y no dudan en pedir prestados landrovers y rancheras para llenarlos de geles hidroalcohólicos y alcoholes en todo formato y condición. Alguno hasta se ha dirigido a los jefes de producción de los laboratorios para que empleen formatos más adecuados para los grandes consumidores de sus productos y reclaman bombonas como las de butano o barriles como los de cerveza para sus unguentos lavamanos.

En menor medida hay quien va comprando en días alternos pantallas, guantes, cinta americana o gafas de pintor. Mucho EPI y poco Blas, en fin.

Por último, ya se ha visto a ciertos ejemplares de gourmands comprando un segundo o tercer arcón congelador para llenarlo de los mejores productos para los necesarios homenajes en casa en tiempos de confinamientos o restricciones hosteleras. Ni que decir tiene que este espécimen distinguido en sus ademanes y fino de paladar, tras sellar la garantía de su recién adquirido electrodoméstico para almacenamiento de alimentos, pone sin dudar la quinta marcha en dirección a su tienda de congelados de cabecera para cargar sin dilación el maletero de su coche con tortillitas de camarones, pavías de merluza, croquetas de choco en su tinta y bacalao dorado como para aguantar seis asedios de Napoleón con el grito de ¡Viva Molinero AVA! que sustituye para tan especial ocasión al usual ¡Viva la Pepa!

Tunantes y atunantes

Poco se habla de la hiperinflación del atún y es algo que debería estudiarse tanto en facultades de Económicas como en economías domésticas.

Los que tenemos la suerte de vivir en Cádiz somos gente acostumbrada a este pescado azul y que en tiempos ya lejanos comíamos en temporada, con las primeras levantás de los túnidos que iban al Mediterráneo a desovar y luego, a los adelgazados peces que volvían de sus quehaceres reproductivos con menos grasa pero con mucha gracia tras el verano.

Yo recuerdo ir a comprar atún y que, con ligeras excepciones, fuese un alimento económico. Se pedía atún en filetes o para guisar, no había más distingos ni voz disonante más que la de aquel al que no le gustaba ‘lo negro’ y nadie que no tuviese familia o amigos en Barbate había probado jamás el corazón o las faceras.

De ahí hemos pasado a doctores en anatomía del nuevo rey del mar que recitan su despiece como los viejos aficionados del fútbol radiado hacían con las alineaciones de los clubs de sus amores. Si antes, cual papagayo recitaban sin error a Bocoya, Amarillo, Juan José, Linares, Hugo Vaca, Dos Santos, Mejías, Manolito, Dieguito, Mané y Choquet, ahora declaman salpicando con saliva lomo, ventresca, carrillera, morrillo, parpatana, tripa, corazón, galete, sangacho, facera y tarantelo. ¡Como para llevarles la contraria!

Ahora el atún es imbatible en precio y el lomo, siendo el más económico de los cortes, rara vez baja de los treinta euros, mil duros para los añejos, moco de pavo…

Pagar al tuntún un par de kilos de atún es un sueño a menos que acabes de salir abrigado de un cajero y es moda, ficción de estatus (postureo, para los pezqueñines) o exhibicionismo pedir esa cantidad de diversas partes del Thunnus Thynnus y para usos diversos en la cocina: para tataki, para tartar, para nigiri, para maki… siempre en alta voz y mirando al tendido para que se note que eres entendido.

Hablaba de hiperinflación del atún rojo por el sobreprecio que se está pagando, pero que se comprende al albur del ingente arribista advenedizo que paga y paga gritando a los cuatro vientos las bondades de este pez sin haberse deleitado con otras especies y solo porque las leyes del mercado y el postureo así lo ordenan.

Con las excepciones de boquerones, sardinas, caballas, salmonetes o acedias, siempre presentes en mis oraciones y mis mercados de cabecera, hay mil y un manjares por descubrir una y mil veces antes de coronar a ningún pescado como rey del mar.

Gourmands, gente de la mar y cocineros coinciden en indicar que el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua, con que ojo al parche, oído cocina y anzuelos a la mar…

Quien no haya probado brecas, plateritos, malarmados, almendritas, rubios, relojes, charranes, pescadillas, borriquetes o albures en sus cocinados precisos y su momentos y enclaves adecuados no tiene voto para nombrar reyes del océano ni príncipes de las mareas.

Por eso hay que volver al origen, al pescado sin pedigrí pero bien tratado, a gritar de placer al comerlo y a quemarse los dedos al coger una pieza antes de tiempo empujados por el olor que domina el ambiente y enloquece pituitarias.

Para eso y más, Molinero AVA y sus platos tradicionales, elaborados con las mejores materias primas y tan asequibles como deliciosos. Quien no se derrumbe de placer al morder una de sus tortillitas de camarones queda eliminado de cualquier juego de mesa y mantel. Igual que aquellos osados ignorantes que no gozan superlativamente ante los dados de cazón en adobo o las pavias de merluza, a los que habría que aplicarles pena de excomunión gastronómica.

O sea.

¿Pan o picos? Esa es la cuestión

Parafraseando, aun metido en harina, la primera frase del soliloquio de ‘Hamlet’ de William Shakespeare arranca esta entrada en el blog de Molinero AVA para abordar un tema crucial a la hora de comer, dando por sentado que con las cosas de comer no se juega, pero sí se mastica, saborea y engulle.

Ante tan metafísico título cabría preguntarse si el mundo se divide en dos bandos antagónicos y enfrentados, mesa y mantel mediante: ‘gente de toma pan y moja’, los cuales todo lo acompañan con el sustento que Jesucristo tomó y habiéndolo bendecido, lo partió, y dándoselo a los discípulos, dijo: “Tomad, comed; esto es mi cuerpo” y los que se decantan por el pico como rastrillo de platos y rebañador de las más variadas esencias.

Pero existe, y son mayoría de buen yantar, un tercer bando tan neutral como práctico y sabedor de que en la variedad está la excelencia, que se decanta por un alimento u otro dependiendo del momento, el lugar o el plato que se tenga delante.

Eso sí, hay dos mandamientos de la ley del buen comer que son de obligado cumplimiento, sea fiesta de guardar o no y so pena de ayuno involuntario de no menos de dos meses y un día: la ensaladilla se come siempre con picos y los guisos de cuchara deben incluir al menos una pieza de pan a su izquierda.

Como en toda norma, hay excepciones que deberán ser juzgadas en primera instancia por quien presida la mesa o sobreseídas si hay unanimidad de criterio alrededor de la tabla de comedor. Verbigracia, no siempre “pan con pan es comida de tontos” ya que nadie se resiste a un bocadillo de filetes empanados ante la amenaza cierta de orden de alejamiento y/o destierro de locales de restauración y casas de gente de bien por ignorante profundo.

Por lo demás, ni que decir tiene que se deja a la elección del gourmand cómo acompañar las tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza o de bacalao, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo, todo ello de Molinero AVA.

Pero que nadie, nunca jamás, osare comerse una tortillita de camarones y pico o dos croquetas y pico, en vez de dos o tres completas en sus respectivos casos por lo penoso de asunto y aunque las penas sean menos con pan. O picos. O sea.

La salsa se baila (y se rebaña) en el plato

Hay alternativas deliciosas para, si bien no mejorar un plato inmejorable, sí para poder aportar a dicho alimento matices diferentes a demanda del comensal bocado a bocado. Para ello están las salsas, tantas y con tan prolijas variantes que bien podría hablarse de un recetario completo por cocinero y un gusto diferente para cada salsa por paladar y día del año.

De esa mezcla de varios ingredientes que se elabora para aderezar o condimentar la comida y que hace que se unte, una, case o recoja del plato para comerlos junto a uno o más ingredientes principales hablaremos en esta entrada al blog. 

Mojar, salsear, napar, condimentar, aliñar o adobar son verbos que se unen según en qué ocasiones con salsas, adobos, caldos, cremas, fondos, mojes, untos, condimentos, aderezos o vinagretas con la finalidad última de rebañar la vajilla hasta dejarla libre de todo rastro de alimento.

Hay muchas salsas básicas y conocidas que acompañan platos hasta el punto de convertirse en cónyuges gastronómicos unidos hasta el día del juicio final de las papilas gustativas, como puedan ser a modo de ejemplo el pollo con barbacoa, las patatas bravas, el conejo con alioli, el bacalao con tomate, las gambas con mayonesa, los calçots con romesco, los espaguetis carbonara o unas hamburguesas con ketchup.

Puestos a elegir y dado que cada quien es comandante en jefe de todo lo que acaba en su paladar, y habida cuenta del exquisito y variado catálogo de la empresa Molinero AVA (www.molineroava.com) , nos decantamos por un puñado de salsas para acompañar los platos del modo que sigue:

  • Pavías de Merluza o de bacalao: Mayonesa o alioli.
  • Albóndigas de choco o Croquetas de choco en su tinta: Más tinta de cefalópodo, alioli o mayonesa.
  • Bacalao Dorado: Mayonesa o salsa de tomate casera.
  • Croquetas de rabo de toro: salsa brava o salsa de tomate.
  • Albóndigas de bacalao: salsa de pimientos del piquillo.
  • Bolitas de chorizo: salsa de tomate.

La eterna discusión de si acompañar con pan o picos todo lo anteriormente expuesto se dirimirá en venideras ocasiones coincidentes con sus respectivas entradas al blog, aunque sea justo adelantar que nunca es tiempo perdido cuando de rebañar se habla.

 

Fuentes:

Diccionario de la RAE: http://www.rae.es

Revista Hola: https://bit.ly/2Bu8GYU

The Gourmet Journal: https://bit.ly/31z02E5

Ese ‘superalimento’ llamado bacalao

El bacalao (gadus morhua) es un pescado blanco de mares fríos del Norte y el miembro de la familia gadidae más común, siendo un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, moluscos, crustáceos y de otros peces como arenques y anguilas.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al pez. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses y ser transportado adonde se desee, de ahí que existan antiquísimas recetas de este producto en zonas alejadísimas del mar. 

Pero su apogeo arrancaba en el momento en el que la Iglesia medieval imponía días de ayuno en los que se prohibía mantener relaciones sexuales y comer carne. Tras los viernes de ayuno llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días más sin carne que elevó al bacalao a los altares culinarios del mundo cristiano al ser un alimento de calidad y barato.

Como receta emblemática de este ‘rey del mar’ será bueno destacar la del pil pil por su popularidad y tradición en la gastronomía vasca, y se basa en la salsa obtenida tras la emulsión del aceite de oliva con el jugo desprendido a base de calor y meneo del bacalao y añadiéndole ajo y guindillas.

Docenas de recetas pueden encontrarse en manuales de cocina y enciclopedias gastronómicas, y cientos si sumamos a éstas las variaciones sobre las recetas originales que existen. Como muestra, puede señalarse que muy conocidas son la preparaciones del bacalao a la vizcaína, con tomate, en empanada, al ajoarriero, en brandada, como buñuelos, como alma y relleno de unos deliciosos pimientos del piquillo o con arroces, patatas o ensaladas variadas.

Del inmenso recetario que mana de la calidad y versatilidad del producto estrella de los peces gadidae, la empresa familiar gaditana de alimentación Molinero AVA (molineroava.com), incluye en su catálogo de productos albóndigas, tortillitas, pavías y bacalao dorado, recetas de las que ya daremos cuenta y mejor provecho en otras entradas a este blog de chuparse los dedos.

Fuentes:

Web Hostelería Salamanca (https://www.hosteleriasalamanca.es/)

Recetas de Rechupete (https://www.recetasderechupete.com/)

Blog Guía de Pescado (guiadepescado.com) 

Bechamel, la salsa madre

Los cánones clásicos de la gastronomía señalan que son cuatro los pilares sobre los que se asienta cualquier idea de salsa que se nos ocurra, pues las llamadas salsas madre son y serán la Española, la Aterciopelada, la Bechamel y la De tomate.

Haciendo patria, es bueno traer al frente que la bilbaína María Mestayer de Echagüe (1878-1956),  mundialmente reconocida como Marquesa de Parabere y autora del imprescindible manual ‘Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa’ (Madrid, 1933), consideraba que habían cuatro salsas fundamentales: la salsa Española, la salsa Bechamel, la salsa Mayonesa y la salsa Vinagreta.

Antes que ella, el gastrónomo parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció las cuatro salsas madre de las que surgió un sistema de familias de salsas al que llamaron Sistema jerárquico francés de salsas: Española, Veloutée (o Aterciopelada), Alemana (conocida también como Parisina) y Bechamel.

También el cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), llevó a cabo una revisión de la clasificación de las salsas madre ampliándolas a cinco: Española, Veloutée, Bechamel, Holandesa y De Tomate.

El caso les que todos coinciden en que la bechamel o besamel, aquella  salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite, es una de las salsas madre y pilar esencial de la gastronomía planetaria.

Como ya referimos en una entrada anterior, la primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita en el libro ‘Le Cuisinier Français’, de Francois Pierre de La Varenne (1615-1678), chef del marqués de Uxelles y basada en la original elaboración de Louis de Béchameil (1630-1703).

Dependiendo del uso que se le vaya a dar a nuestro querido pilar de la cocina, se puede elaborar más o menos espesa incorporándole ingredientes picados finamente como la cebolla o el ajo o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para hacer las deliciosas croquetas, de las cuales la empresa gaditana Molinero AVA ofrece entre su amplio catálogo de referencias, las de Pescado y Marisco; las de Rabo de Toro y las de Choco en su Tinta. 

Fuentes: