Tunantes y atunantes

Poco se habla de la hiperinflación del atún y es algo que debería estudiarse tanto en facultades de Económicas como en economías domésticas.

Los que tenemos la suerte de vivir en Cádiz somos gente acostumbrada a este pescado azul y que en tiempos ya lejanos comíamos en temporada, con las primeras levantás de los túnidos que iban al Mediterráneo a desovar y luego, a los adelgazados peces que volvían de sus quehaceres reproductivos con menos grasa pero con mucha gracia tras el verano.

Yo recuerdo ir a comprar atún y que, con ligeras excepciones, fuese un alimento económico. Se pedía atún en filetes o para guisar, no había más distingos ni voz disonante más que la de aquel al que no le gustaba ‘lo negro’ y nadie que no tuviese familia o amigos en Barbate había probado jamás el corazón o las faceras.

De ahí hemos pasado a doctores en anatomía del nuevo rey del mar que recitan su despiece como los viejos aficionados del fútbol radiado hacían con las alineaciones de los clubs de sus amores. Si antes, cual papagayo recitaban sin error a Bocoya, Amarillo, Juan José, Linares, Hugo Vaca, Dos Santos, Mejías, Manolito, Dieguito, Mané y Choquet, ahora declaman salpicando con saliva lomo, ventresca, carrillera, morrillo, parpatana, tripa, corazón, galete, sangacho, facera y tarantelo. ¡Como para llevarles la contraria!

Ahora el atún es imbatible en precio y el lomo, siendo el más económico de los cortes, rara vez baja de los treinta euros, mil duros para los añejos, moco de pavo…

Pagar al tuntún un par de kilos de atún es un sueño a menos que acabes de salir abrigado de un cajero y es moda, ficción de estatus (postureo, para los pezqueñines) o exhibicionismo pedir esa cantidad de diversas partes del Thunnus Thynnus y para usos diversos en la cocina: para tataki, para tartar, para nigiri, para maki… siempre en alta voz y mirando al tendido para que se note que eres entendido.

Hablaba de hiperinflación del atún rojo por el sobreprecio que se está pagando, pero que se comprende al albur del ingente arribista advenedizo que paga y paga gritando a los cuatro vientos las bondades de este pez sin haberse deleitado con otras especies y solo porque las leyes del mercado y el postureo así lo ordenan.

Con las excepciones de boquerones, sardinas, caballas, salmonetes o acedias, siempre presentes en mis oraciones y mis mercados de cabecera, hay mil y un manjares por descubrir una y mil veces antes de coronar a ningún pescado como rey del mar.

Gourmands, gente de la mar y cocineros coinciden en indicar que el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua, con que ojo al parche, oído cocina y anzuelos a la mar…

Quien no haya probado brecas, plateritos, malarmados, almendritas, rubios, relojes, charranes, pescadillas, borriquetes o albures en sus cocinados precisos y su momentos y enclaves adecuados no tiene voto para nombrar reyes del océano ni príncipes de las mareas.

Por eso hay que volver al origen, al pescado sin pedigrí pero bien tratado, a gritar de placer al comerlo y a quemarse los dedos al coger una pieza antes de tiempo empujados por el olor que domina el ambiente y enloquece pituitarias.

Para eso y más, Molinero AVA y sus platos tradicionales, elaborados con las mejores materias primas y tan asequibles como deliciosos. Quien no se derrumbe de placer al morder una de sus tortillitas de camarones queda eliminado de cualquier juego de mesa y mantel. Igual que aquellos osados ignorantes que no gozan superlativamente ante los dados de cazón en adobo o las pavias de merluza, a los que habría que aplicarles pena de excomunión gastronómica.

O sea.

El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

Ese ‘superalimento’ llamado bacalao

El bacalao (gadus morhua) es un pescado blanco de mares fríos del Norte y el miembro de la familia gadidae más común, siendo un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, moluscos, crustáceos y de otros peces como arenques y anguilas.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al pez. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses y ser transportado adonde se desee, de ahí que existan antiquísimas recetas de este producto en zonas alejadísimas del mar. 

Pero su apogeo arrancaba en el momento en el que la Iglesia medieval imponía días de ayuno en los que se prohibía mantener relaciones sexuales y comer carne. Tras los viernes de ayuno llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días más sin carne que elevó al bacalao a los altares culinarios del mundo cristiano al ser un alimento de calidad y barato.

Como receta emblemática de este ‘rey del mar’ será bueno destacar la del pil pil por su popularidad y tradición en la gastronomía vasca, y se basa en la salsa obtenida tras la emulsión del aceite de oliva con el jugo desprendido a base de calor y meneo del bacalao y añadiéndole ajo y guindillas.

Docenas de recetas pueden encontrarse en manuales de cocina y enciclopedias gastronómicas, y cientos si sumamos a éstas las variaciones sobre las recetas originales que existen. Como muestra, puede señalarse que muy conocidas son la preparaciones del bacalao a la vizcaína, con tomate, en empanada, al ajoarriero, en brandada, como buñuelos, como alma y relleno de unos deliciosos pimientos del piquillo o con arroces, patatas o ensaladas variadas.

Del inmenso recetario que mana de la calidad y versatilidad del producto estrella de los peces gadidae, la empresa familiar gaditana de alimentación Molinero AVA (molineroava.com), incluye en su catálogo de productos albóndigas, tortillitas, pavías y bacalao dorado, recetas de las que ya daremos cuenta y mejor provecho en otras entradas a este blog de chuparse los dedos.

Fuentes:

Web Hostelería Salamanca (https://www.hosteleriasalamanca.es/)

Recetas de Rechupete (https://www.recetasderechupete.com/)

Blog Guía de Pescado (guiadepescado.com) 

El vínculo entre Cádiz y las pavías

Existe una guerra histórico-gastronómica entre los partidarios de atribuir el origen de las pavías o los soldaditos de pavía a la ciudad italiana de Pavía y entre quienes señalan su nacimiento como consecuencia de la obra y gracia del General Pavía. Una tercera vía la propone un ilustre de la gastronomía española, Ángel Muro Goiri.

Los que se decantan por el lado italiano de la balanza se basan en que el color de los uniformes de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que  las tropas españolas de Carlos I derrotaron a las milicias de Francisco I de Francia, es del azafranado tono característico de las suculentas porciones de pescado. 

Por su parte, quienes piensan que el origen de la nomenclatura de estas raciones de pescado rebozado y frito se deben al General Pavía no lo hacen pensando en el color de los uniformes de sus Húsares, sino a él mismo.

A este militar gaditano se le atribuye el ‘mérito’ de haber acabado con la Primera República el 3 de enero de 1874, tras entrar en el Congreso a caballo y sable en mano y expulsar de allí a los Diputados, pese a que ni el general entró en la Cámara Baja ni su caballo salió ese día de su establo. 

De ahí a que un restaurante madrileño inaugurado en 1860 y llamado Casa Labra popularizara los fritos de bacalao que llegan hasta hoy en día solo hay un paso.

También indican como cuna de las pavías a Sevilla, debido a que cuando el General Pavía entró en la capital hispalense en 1873, las tiras de bacalao era el avituallamiento más extendido entre sus tropas, por lo que la metonimia estaba servida.

La tercera opinión sobre el término ‘pavía’ la sugiere Ángel Muro Goiri en su ‘Libro de Cocina’ de 1892, pues señala que así era conocida en Andalucía esta preparación del pescado en la época, quizá porque en 1877 se publicó un Decreto que fusionaba los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería número 19 y llamado ‘Pavía’ en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubicaba en origen su guarnición en Sevilla, pasando posteriormente su establecimiento a la localidad gaditana de San Roque en 1893.

Sea como fuere, militar en su origen siempre, y siguiendo lo redactado por el gastrónomo Ángel Muro, existen bajo el epígrafe ‘bacalao’ varias recetas que hablan de no pocas formas de prepararlo, siendo una de ellas la denominada ‘Agujas de bacalao fritas’,  como «plato muy celebrado en Andalucía y que los sevillanos conocen con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien en el Sur varía la forma de prepararlo».

Teorías como vemos, hay para todos los gustos, pero lo curioso es el verdadero vínculo que une a Cádiz con el término ‘pavía’.

En primer lugar cabe señalar que el General Pavía nació en la Tacita de Plata; en segundo lugar, es llamativo que el Regimiento ‘Pavía’ se trasladara a Cádiz a finales del siglo XIX y como colofón, la empresa gaditana Molinero AVA elabora las más exquisitas pavías de bacalao y de merluza siguiendo los cánones culinarios tradicionales, algo que ya trataremos y que dará lugar a venideros artículos en este blog que son harina del mismo costal, que no de otro. O sea. 

Fuentes: 

Blog Apolo y Baco (http://www.apoloybaco.com)

Blog de Apicius (http://historiasdelagastronomia.blogspot.com)

Historia General (https://historiageneral.com)