El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

La mar de tapas, tapas de la mar

Tapear es algo que a todos pone de acuerdo y a todos deja contentos pues alimenta el alma, sacia las hambres, educa paladares y forja amistades.

La tapa, esa “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la define la Real Academia de la Lengua, es mundialmente conocida por su variedad y brevedad en barra y mesas altas. Aunque su origen es incierto.

Cervantes contaba hace más de cuatro siglos en su inmortal ‘El Ingenioso Hidalgo Quijote de la Mancha’ cómo Don Quijote y Sancho Panza merendaban con unos peregrinos “que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas”. Estos incitativos o llamativos eran por lo general queso, aceitunas, frutos secos y embutidos, alimentos que siendo salados o picantes despertaban la sed, igual que el avisillo  descrito por Francisco de Quevedo como “bueno para beber” en la ‘Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagabundo y espejo de tacaños’ y que ya entonces se comía antes de la comida principal.

Hay varias teorías sobre el origen de este menudo alimento, que varían en tiempo, espacio, personajes o sabores.

Los hay que hablan de que fue Alfonso X El Sabio el que dio origen a la tapa por prescripción facultativa, pues fue su real galeno quien aconsejaba tomar una o dos copas de vino diarias acompañada con unos bocados de cualquier comida.

Otros ven su nacimiento en época de los Reyes Católicos cuando se registraban numerosos incidentes en las tabernas y para paliar el efecto del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Cabe señalar también que en el siglo XVII se llamaba tapa (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban a modo de avituallamiento.

Por su parte, el escritor sevillano Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo XX, cuando al parecer, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, lugar que después ocupara el Círculo de Labradores, mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, «por ejemplo, una loncha de jamón».

Desde este blog y haciendo patria chica, volvemos a teorías reales y nos decantamos por que fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita al Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa tras pedir una copa de vino que el camarero le sirvió tapada con una loncha de jamón para evitar que la arena de la playa o los insectos entraran en la bebida, tras lo cual, el rey repitió bebida, pidiendo que se acompañara cubierta de idéntica «tapa».

Rematando la entrada de tapas, y deseando que llegue uno y mil mediodías de aperitivos, barras y amistades, solo queda dejar constancia de que casi al cien por cien del catálogo de productos de la empresa Molinero AVA son susceptibles de ser disfrutados por tapas, verbigracia: tortillitas de camarones, croquetas, daditos de cazón en adobo, pavías de bacalao o de merluza, tortillas de gambas o de bacalao, oritiguillas… 

 

Fuentes:

https://sevilla.abc.es/gurme/

https://dle.rae.es

https://www.tiopepe.es

Ese ‘superalimento’ llamado bacalao

El bacalao (gadus morhua) es un pescado blanco de mares fríos del Norte y el miembro de la familia gadidae más común, siendo un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, moluscos, crustáceos y de otros peces como arenques y anguilas.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al pez. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses y ser transportado adonde se desee, de ahí que existan antiquísimas recetas de este producto en zonas alejadísimas del mar. 

Pero su apogeo arrancaba en el momento en el que la Iglesia medieval imponía días de ayuno en los que se prohibía mantener relaciones sexuales y comer carne. Tras los viernes de ayuno llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días más sin carne que elevó al bacalao a los altares culinarios del mundo cristiano al ser un alimento de calidad y barato.

Como receta emblemática de este ‘rey del mar’ será bueno destacar la del pil pil por su popularidad y tradición en la gastronomía vasca, y se basa en la salsa obtenida tras la emulsión del aceite de oliva con el jugo desprendido a base de calor y meneo del bacalao y añadiéndole ajo y guindillas.

Docenas de recetas pueden encontrarse en manuales de cocina y enciclopedias gastronómicas, y cientos si sumamos a éstas las variaciones sobre las recetas originales que existen. Como muestra, puede señalarse que muy conocidas son la preparaciones del bacalao a la vizcaína, con tomate, en empanada, al ajoarriero, en brandada, como buñuelos, como alma y relleno de unos deliciosos pimientos del piquillo o con arroces, patatas o ensaladas variadas.

Del inmenso recetario que mana de la calidad y versatilidad del producto estrella de los peces gadidae, la empresa familiar gaditana de alimentación Molinero AVA (molineroava.com), incluye en su catálogo de productos albóndigas, tortillitas, pavías y bacalao dorado, recetas de las que ya daremos cuenta y mejor provecho en otras entradas a este blog de chuparse los dedos.

Fuentes:

Web Hostelería Salamanca (https://www.hosteleriasalamanca.es/)

Recetas de Rechupete (https://www.recetasderechupete.com/)

Blog Guía de Pescado (guiadepescado.com) 

El vínculo entre Cádiz y las pavías

Existe una guerra histórico-gastronómica entre los partidarios de atribuir el origen de las pavías o los soldaditos de pavía a la ciudad italiana de Pavía y entre quienes señalan su nacimiento como consecuencia de la obra y gracia del General Pavía. Una tercera vía la propone un ilustre de la gastronomía española, Ángel Muro Goiri.

Los que se decantan por el lado italiano de la balanza se basan en que el color de los uniformes de los soldados de los tercios españoles que vencieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que  las tropas españolas de Carlos I derrotaron a las milicias de Francisco I de Francia, es del azafranado tono característico de las suculentas porciones de pescado. 

Por su parte, quienes piensan que el origen de la nomenclatura de estas raciones de pescado rebozado y frito se deben al General Pavía no lo hacen pensando en el color de los uniformes de sus Húsares, sino a él mismo.

A este militar gaditano se le atribuye el ‘mérito’ de haber acabado con la Primera República el 3 de enero de 1874, tras entrar en el Congreso a caballo y sable en mano y expulsar de allí a los Diputados, pese a que ni el general entró en la Cámara Baja ni su caballo salió ese día de su establo. 

De ahí a que un restaurante madrileño inaugurado en 1860 y llamado Casa Labra popularizara los fritos de bacalao que llegan hasta hoy en día solo hay un paso.

También indican como cuna de las pavías a Sevilla, debido a que cuando el General Pavía entró en la capital hispalense en 1873, las tiras de bacalao era el avituallamiento más extendido entre sus tropas, por lo que la metonimia estaba servida.

La tercera opinión sobre el término ‘pavía’ la sugiere Ángel Muro Goiri en su ‘Libro de Cocina’ de 1892, pues señala que así era conocida en Andalucía esta preparación del pescado en la época, quizá porque en 1877 se publicó un Decreto que fusionaba los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería número 19 y llamado ‘Pavía’ en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubicaba en origen su guarnición en Sevilla, pasando posteriormente su establecimiento a la localidad gaditana de San Roque en 1893.

Sea como fuere, militar en su origen siempre, y siguiendo lo redactado por el gastrónomo Ángel Muro, existen bajo el epígrafe ‘bacalao’ varias recetas que hablan de no pocas formas de prepararlo, siendo una de ellas la denominada ‘Agujas de bacalao fritas’,  como «plato muy celebrado en Andalucía y que los sevillanos conocen con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien en el Sur varía la forma de prepararlo».

Teorías como vemos, hay para todos los gustos, pero lo curioso es el verdadero vínculo que une a Cádiz con el término ‘pavía’.

En primer lugar cabe señalar que el General Pavía nació en la Tacita de Plata; en segundo lugar, es llamativo que el Regimiento ‘Pavía’ se trasladara a Cádiz a finales del siglo XIX y como colofón, la empresa gaditana Molinero AVA elabora las más exquisitas pavías de bacalao y de merluza siguiendo los cánones culinarios tradicionales, algo que ya trataremos y que dará lugar a venideros artículos en este blog que son harina del mismo costal, que no de otro. O sea. 

Fuentes: 

Blog Apolo y Baco (http://www.apoloybaco.com)

Blog de Apicius (http://historiasdelagastronomia.blogspot.com)

Historia General (https://historiageneral.com)