Las doce campanadas con uvas, o no…

Llega el final del año y, con ello, las doce campanadas que enterrarán a 2019  y traerán bajo el brazo del calendario a un recién nacido llamado 2020.

Usos que se convierten en costumbres; costumbres que se hacen leyes, dan como resultado una ley no escrita y sí digerida consistente por estas calendas en tomar doce uvas acompañando las últimas doce campanadas del año justo con el cambio de diciembre a enero, de año pasado a año nuevo.

Aunque haya varias teorías al respecto, me quedo con la de 1909, año en el que hubo un excedente de cosecha de uvas y los agricultores decidieron para darles salida, venderlas como las uvas de la suerte. A lo largo de los años esta tradición se habría ido apuntalando hasta convertirse como algo imprescindible para comenzar el nuevo año.

España exportó esta tradición a América Latina y en Italia, por ejemplo, se cenan lentejas con pata de cerdo para llamar al dinero. Cuantas más se comen, más se gana, una creencia que se remonta a la época de los romanos, cuando regalaban lentejas con el fin de convertirlas en dinero.

En Dinamarca la tradición es romper la vajilla tras la cena de Nochevieja como forma de expresar los buenos deseos para el nuevo año y en Francia tampoco se escuchan campanadas, ni se comen uvas, aunque sí se brinda con champagne y la gente se besa debajo del muérdago al sonar las doce horas, frontera entre años viejos y nuevos.

En el Reino Unido, la costumbre típica es el ‘first footing’, es decir, correr para ser el primero en visitar a familiares y amigos para felicitarles el año nuevo.

En Grecia es tradicional cocinar un pastel llamado Vassilopitta en cuyo interior se coloca una moneda de oro o de plata, otorgando la mejor suerte a quien la encuentre en su plato.

Desde Molinero AVA proponemos terminar el año comiendo una tortillita de camarones de doce bocados, o ingerir doce bocaditos de croquetas de pescado y marisco; o degustar doce cucharadas de bacalao dorado al son de campanas…

Eso sí, felicitando el año a los fieles clientes y a los nuevos que vendrán atraídos por sonidos de campanadas o por el olor de un perol del que manan nuestras frituras de delicias.

Pescaíto frito por Navidad

Llegan las fiestas navideñas y con ellas, muchísimos eventos de ineludible asistencia y obligado cumplimiento.

A las comidas de empresas, de compañeros, amigos o familiares, incluidos los cuñados, se suman las ‘grandes’ de la Navidad, que son dos en el más leve de los casos, y cuatro por lo general.

A una cena de Nochebuena pantagruélica le sigue una voraz y nada frugal comida de Navidad, ya con las caras de los comensales algo más redondeadas respecto a dos semanas atrás; a la última cena del año, llena de manjares, uvas, brindis, campanadas y buenos deseos, le sigue otro almuerzo de primero de año, con más platos que la Fábrica de La Cartuja.

Y aún sin contar las semanas posteriores a Nochebuena y Nochevieja, cargadas de tentempiés, aperitivos, almuerzos y avituallamientos de las llamadas ‘sobras’, hemos cogido cientos o miles de gramos que tendremos el propósito de ir soltando a partir del roscón de Reyes, a pesar de llevar el polvorón por bandera.

Propongo, nobleza obliga, que a los habituales jamones y embutidos selectos, patés con ínfulas de foie, quesos en tablas, mariscos variados y hasta bien cocidos en algunos casos, se llenen las mesas de pescaíto frito, que es comida exquisita y recreo y deleite que fortalece y da vigor al espíritu.

Desde Molinero AVA os deseamos unas felices fiestas cargadas de tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza o de bacalao, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo. Amén

Un lujo llamado tortillita de gambas

Antes de hablar sobre las tortillitas de gambas se hace necesario realizar una partición narrativa y hablar primero de las gambas, después de las tortillitas y, a modo de conclusión, celebrar un matrimonio entre ambos sobre un tálamo de aceite caliente antes de pasar a la mesa y mantel.

La gamba (Parapenaeus longirostris), manjar donde los haya, recibe un escueto nombre en nuestra lengua materna, no así en la Pérfida Albión, donde se la conoce como Deepwater rose shrimp, o en el país de los inventores de la guillotina, donde se le llama Crevette rose du large.

Este crustáceo perteneciente a la familia penaeidae y emparentado con camarones y langostinos, suele habitar en suelos arenosos entre 100 y 450 metros de profundidad. Ya que su carne es muy apreciada, suele ser degustadas cocidas o a la plancha, pero no hay persona de bien incapaz de negarse a unas gambas al ajillo, a un arroz caldoso con gambas o a una ensaladilla de gambas.

Pero hoy toca hablar de otro delicioso modo de preparación y consumo de esta delicia culinaria que es en tortillita, descendiente esta preparación bien de las panizas, bien del plato genovés farinata, y que consiste en emplear para su elaboración harina de trigo, harina de garbanzo, cebolla, perejil, gambas, aceite, agua y sal y nada de conservantes ni colorantes, tal y como las elabora la empresa gaditana Molinero AVA, prefritas en fábrica cuatro minutos para que cuando llegue a los hogares solo tengan que ser fritas sin descongelar a 170º durante 1 minuto.

Buen provecho, o sea.

La importancia del aceite de freír

No nos engañemos: al freír será el reír, pero la risa que se supone tras la ingestión de alimentos deliciosos pasados por freidora, perol o sartén, puede estar inducida por diferentes elementos.

Aunque existen un buen puñado de grasas para llevar a cabo la fritura, hoy hablaremos de aceites buscando el más adecuado para una buena comida. Aceites de oliva virgen extra, de orujo, de semillas, de coco, de colza o de girasol se disputan el honor de ser el medio más adecuado para freír alimentos, aunque por las propiedades que atesoran cada uno de ellos, los hay buenos y menos buenos.

Partimos de la máxima de que los aceites pierden parte de sus propiedades al ser calentados y que para percibir su aroma y sabor adecuadamente es necesario tomarlo crudo. Pero la fritura forma parte de la cultura gastronómica patria y renunciar a ella supondría dejar de comer, entre otras maravillas de mesa y mantel, croquetas, pavías o tortillitas de camarones.

Sancho Bañón Arias, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, señala que “en general, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol porque contiene menos ácidos grasos poliinsaturados, linoleico en particular, que son los que se oxidan con mayor facilidad. Aunque depende del lugar de origen, el aceite de oliva normalmente puede llegar a 150ºC sin descomponerse, y lo normal en una fritura es trabajar en torno a 130ºC”.

Por lo que vale como consejos para una buena fritura no mezclar los distintos aceites, evitar cambios de temperatura bruscos en los alimentos,  reutilizar el aceite siempre que no se haya quemado, mantenerlo alejado de fuentes de luz y calor para evitar oxidaciones y no freír jamás a más de 180 grados ni mucha cantidad de alimentos a la vez. 

Un dato curioso es que la pérdida de peso de los alimentos fritos y la absorción de aceite por éstos son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.

A modo de conclusión, y dados los diferentes paladares y bolsillos, es bueno utilizar el aceite que más se acomode a los gustos del que tenga la sartén por el mango, siempre teniendo en cuenta que a más frituras con el mismo dorado líquido, éste se va degradando hasta volverse ‘carne de contenedor de reciclaje’.

Por cierto, está demostrado que tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo, referencias deliciosas de Molinero AVA, agradecen el baño en aceite caliente, bien de oliva, bien de girasol, siempre que el amor forme parte de los ingredientes cercanos a los peroles de freír.

Comer con los dedos o finger food, pero a la gaditana

Un dicho de nuevo cuño ensalza la técnica de alimentarse sin ayuda de cubiertos y reza así: “me gustas más que comer con los dedos”.

Comer a mano o ‘a máquina’ depende de la ocasión, del protocolo o del alimento en sí a ingerir. Nadie en su sano juicio toma la sopa con su propia mano cóncava, ni escarba un plato de arroz empleando falanges, falanginas ni falangetas y menos delante de su jefe y a la hora de pedir un aumento de sueldo. 

Sin embargo, hay una nueva corriente gastronómica que apuesta claramente por comer con los dedos, hasta hay tascas, bares, restaurantes y rincones dedicados al noble arte del fork less.

Hasta hace poco, con las ligeras excepciones de alitas de pollo, croquetas o mariscos menudos, el resto de referencias en cartas iban siempre acompañadas de cucharas, tenedores y cuchillos para el tránsito del plato a la boca. 

Ya con la irrupción de modas niponas, nikkei o japos, y a fuerza de ver a individuos devorar nigiris, makis, baos o uramakis con las manos repletas de dedos y sabor, se normaliza el ‘fuera cubiertos’ aunque sea a costa de usar docenas de servilletas en detrimento del mejor cuidado del medio ambiente.

Trasladando el finger food a la gastronomía gaditana que elabora la empresa Molinero AVA (molineroava.com), puede bien afirmarse que el 99% de sus referencias son susceptibles de ser tomadas con los dedos hasta llevarlas al paladar.

Las extraordinarias tortillitas de camarones, nobleza obliga, han de ser obligatoriamente cogidas con índice y pulgar antes del primer ataque, al igual que las tortillitas de gambas o de bacalao; las croquetas de choco en su tinta o las pavías de merluza o de bacalao; las albóndigas de choco o los boquerones rebozados al limón; las croquetas de pescado y marisco o las de rabo de toro; las ortiguillas de mar o los taquitos de adobo; las albóndigas de bacalao o las bolitas de chorizo.

Solamente una referencia del catálogo de productos de Molinero AVA se libra de la técnica ‘digital’ a la hora de ser probado: el bacalao dorado.

Decididamente, Molinero AVA gusta más que comer con los dedos. O sea.   

El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

Marchando una de frito gaditano o pescaíto frito

Si cuatro elementos  – leche, cacao, avellanas, azúcar- componen la legendaria receta de la crema más famosa entre los niños (y no tan niños), son cuatro los elementos que dan como resultado uno de los platos más emblemáticos del litoral andaluz en general y de Cádiz, en particular y que lleva por nombre frito gaditano o pescaíto frito, el cual se compone de sal, harina, aceite y, cómo no, pescado de la zona.

El frito gaditano o pescaíto frito, más que un plato, es tradición en la costa andaluza y generalmente se basa en la fritura en abundante aceite de oliva caliente de especies pequeñas, de sabor especial, delicadeza y jugosidad. Chocos, calamares, puntillitas, cazón con o sin adobo, pescadilla, boquerones, salmonetes y acedías, acompañados de croquetas y empanadillas, suelen componer en Cádiz las cartas de las freiduras que en esta bendita tierra adoptan el nombre de freidor.

Pero la moda de comer pescado frito no es nueva, ya que las freidurías de pescado ya estaban documentadas en la costa andaluza (y Sevilla) desde la segunda mitad del S.XVIII y en la constitucional Tacita de Plata de 1812, Cádiz contaba ya con más de 80 freidores, por lo que no es de extrañar que este plato, o su recuerdo al menos, viajara a la Corte y a los confines de América a raíz de la redacción de La Pepa.

A pesar de no hallarse en los altares de la gastronomía en cuanto elaboración, dificultad, emplatado y precio, el frito gaditano sí se encuentra en el Paraíso de los paladares costeros y de tierra adentro y en el edén de las letras de la mano del genial escritor gaditano Fernando Quiñones (1930-1998), que, enamorado de todo lo que a Cádiz sonaba, olía o sabía, bautizó como ‘Mijitas del Freidor’ la columna de libre divagación que durante años escribió en el más antiguo periódico gaditano. Sería bueno apostillar en esta línea que esas ‘mijitas’ serían en puridad la parte ‘despreciable’ que del despacho de pescado quedaba en los freidores y que se vendía a precios populares a imagen y semejanza de lo que las tiendas de ultramarinos hacían con recortes y taquitos de chacinas y embutidos variados.

Con comodidad y sin atención a mareas o temporadas que traigan o dejen de traer tal o cual pescado, la empresa gaditana Molinero AVA sí facilita una gran variedad de productos de la mar que hace posible un buen frito gaditano en la mesa de quien así lo estime conveniente. Tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta o de pescado y marisco, pavías de merluza, albóndigas de choco, tortillas de gambas, boquerones empanados al limón, ortiguillas fritas o taquitos de adobo son referencias de esta firma que compondrán un bodegón de mar y sabor y una versión del pescaíto frito o frito gaditano para enmarcar, comer y degustar. 

¿Bienmesabe o cazón en adobo?

A pesar de que el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no reconoce al cazón en adobo como bienmesabe, pues solo recoge golosas acepciones para este término y siempre referido a dulces de claras de huevo y azúcar clarificado, con el cual se forman los merengues, o pastelillos con yemas y almendras, el bienmesabe es y será por siempre cazón en adobo.

Cazón, vinagre, agua, sal, ajo, orégano y comino en mayores o menores proporciones son los ingredientes de la célebre preparación de este pescado científicamente llamado Galeorhinus galeus y también conocido como tiburón vitamínico. Si solo es llamado bienmesabe en San Fernando y cazón en adobo en el resto del planeta gastronómico es discutible, aunque su historia ‘cañaílla’ no tiene desperdicio.

El libro ‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’ del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres recoge que uno de los negocios más florecientes de la Tacita de Plata de 1812 eran bodegones y freidores, pues había entonces más de un centenar, valga como ejemplo el aún superviviente de la gaditana calle Veedor o El Deán de San Fernando.

La razón fundamental por la cual es más frecuente escuchar en San Fernando la expresión ‘bienmesabe’ en vez de ‘cazón en adobo’ se debe a que en pleno siglo XIX, cuando acudió de visita a la Isla la Reina Isabel II, su majestad probó unos trozos de cazón en adobo y ella, satisfecha y asombrada por la explosión de sabor en su real boca, exclamó, “qué bien me sabe”. Que de ahí derivara el uso de llamar bienmesabe a este plato fue solo cuestión de instantes.

Hasta hoy se mantiene la receta original con al menos dos siglos de historia (puede que hasta cuatro) con las tres escuelas de preparación del cazón: una que se decanta por usar solo orégano; otra, por emplear comino y una tercera, tal y como hace la empresa gaditana Molinero AVA, con la mezcla en su justa proporción de estas dos aromáticas especias.

Para rematar el plato, y eso no admite prueba en contrario, una buena harina de sémola de trigo, el mejor y más limpio de los aceites de oliva y un perol siempre mejor que freidora. Espumadera eficiente, trozos bien escurridos al plato y a disfrutar en la mesa.

 

Fuentes:

Diccionario RAE

‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’, de Manuel Ruiz Torres

Ortiguillas de Cádiz, todo el sabor del mar

La Anemonia sulcata recibe el nombre de ortiguilla u ortiga de mar porque crudas son urticantes, cualidad ésta que pierde bajo un buen lavado a chorro de agua (o con un poco de vinagre) y sobre todo, al cocinarlas.

Se trata de un pequeño animal primario marino que usa las citadas células urticarias para atrapar pequeños peces y mariscos en sus tentáculos y que vive adosada a las rocas submarinas.

A pesar del apogeo en barras de bar y la aclamación en mesas y sobre manteles en la que viven en la actualidad, no siempre ha sido este animal marino apreciado, y mucho menos utilizado como alimento. Sucede que, al igual que otras especies marinas ‘sin demanda’, comenzó a ser habitual en las mesas de pescadores gaditanos en la época de penuria en plena posguerra civil española. Por tanto, en los años 40 del pasado siglo XX comenzaron a darse a conocer entre las capas sociales más desfavorecidas, y de ahí ha ido creciendo su conocimiento, consumo y aprecio.

Gastronómicamente hablando estamos ante un entrante o aperitivo surgido en  Cádiz y extendido por toda Andalucía y que en el noventa y nueve por ciento de las ocasiones se cocinan, sirven y degustan enharinadas y fritas por raciones o medias raciones.

También hay constancia de arroces con este ingrediente; en tortillitas, como las de camarones; en revueltos variados, sushi e incluso en un Saam con alga wakame, cebolleta y aceituna de Kalamata que han creado en un alarde de fusión y alta cocina en bacherestaurante.com de Madrid.

En boca supone una explosión de mar, yodo y marisco con una textura muy similar a la de los sesos de cordero lechal que hace que quien la pruebe por primera vez, quede enganchado a esta fritura tan gaditana.

Es bueno saber que la empresa Molinero AVA las elabora prefritas en fábrica y las envasa y congela para su posterior consumo tras una fritura a 170º sin descongelar en nuestros hogares, conservando todos sus sabores, matices y aromas a mar, a yodo, a Cádiz. 

Fuentes:

Blog Gastronosfera (http://www.gastronosfera.com)

Juan Mari Arzak (https://www.hogarmania.com)

Restaurante Bache (http://bacherestaurante.com)

Ictioterm (http://www.ictioterm.es)

La croqueta, ¿francesa o española?

Paradojas te da la vida. Al igual que la tortilla francesa, no es francesa, sino española, la croqueta, ese bocado crujiente, suculento y tan nuestro, no nació en la Piel de Toro y sí, en Francia.

Pero, ya que una croqueta no es más que una salsa bechamel mezclada con un picadillo de distintos ingredientes, rebozadas en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite, se da por sentado que antes de la croqueta nació la deliciosa bechamel.

Así, la primera referencia de la bechamel se encuentra en la corte francesa de Luis XIV, el Rey Sol, ya que fue su chef, François Pierre de la Varenne, la nombra en su recetario ‘Le Cuisinier François’ (1651), en claro homenaje a Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova, de quien se dice que la inventó para acompañar al bacalao seco, a pesar de que también se dice que  su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros italianos. En el año 1735, el tratado de Vincent La Chapelle llamado ‘Le Cuisinier moderne’ nombra a la bechamel como Béchamelle, y ya a finales del siglo XVIII, se generaliza el uso del término y receta de la bechamel.

Cuando la bechamel se empana y fríe se produce el nacimiento de la croqueta tal como la conocemos en la actualidad, algo datado en 1817 cuando Marie-Antoine Carême, chef de las cocinas del Príncipe de Gales y futuro rey Jorge IV, preparara ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como croquettes à la royale. 

Y es que el nombre de croqueta procede del término croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Dicho nombre fue adoptado después por diferentes países bajo términos parecidos, así fue llamado crocchetta en italiano; kroket, en holandés; croquete, en portugués; kroketten, en alemán ; o korokke, en japonés, por ejemplo.

La escritora española Emilia Pardo Bazán señalaba en su libro ‘La cocina española antigua’ (1913) en referencia a las croquetas que “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Después de una defensa tan absoluta de lo español, cabe decir que en España se ha empleado esta receta para fines muy dispares, pues cabe desde la conocida solución de aprovechamiento de las ‘sobras’ del cocido o del puchero hasta unas sofisticadas croquetas líquidas que hiciera en su momento el genial cocinero Ferrán Adriá, quedando en medio todo tipo de texturas, sabores, formas e ingredientes.

Es en este punto intermedio donde la empresa gaditana Molinero AVA ofrece una excelente selección de croquetas, ya que las elabora de choco en su tinta; de pescado y marisco o de rabo de toro, por ejemplo, poniendo el listón tan alto que la vuelta al ruedo del placer culinario queda asegurada.

Por cierto, cada 16 de enero se conmemora el Día Mundial de la croqueta.

 

Fuentes:

Blog ‘The Cooksters’ https://www.thecooksters.com

Blog ‘Croquetas Ricas’ https://www.croquetasricas.com

Diario ABC https://www.abc.es