El rebozado de las pavías

El tenor de rebozar referido a los alimentos según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no es otra cosa que “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc…” con el objeto de freírlo después.

Mandan los cánones del rebozado que habría que mezclar dulcemente en un bol, huevo batido, ajo picado, perejil fresco, harina, levadura y un toque de colorante. 

Los hay que emplean aguas con gas, los hay que prefieren una rubia cerveza que aporta además del gas carbónico, una pizca de levadura a la ecuación de alimentos dispuestos para freír.

Hay quienes para desalar el bacalao en casa introducen este maravilloso pescado en un recipiente con agua fría durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas; los hay que compran las piezas de bacalao ya desaladas y listas parta rebozar y, por último, los hay que optan por la merluza para cumplir fielmente con una receta de pescado que cuenta con una fama más que merecida.

Consejos para acompañar a este manjar hay tantos como gastrónomos, cocineras, blogueros o glotones. Aconsejan algunos acompañar las pavías con mayonesa elaborada con aceite de oliva: otros la prefieren con la salsa de Mahón hecha con aceite de girasol para que quede más suave su sabor y no prevalezca sobre el del pescado; otra opción igualmente sabrosa es la de quienes prefieren la salsa tártara, que no es más que una mayonesa con cebolleta, pepinillo y alcaparras finamente picadas; unos buenos pimientos morrones o del piquillo tampoco parece mala opción… 

Lo importante es poder maridar la pavía con buena compañía y buena bebida y saber escoger y alejarse de recetas rimbombantes que poco se asemejan a la original receta de pescados que lleva en su rebozado el color de los uniformes de húsares de ayer.

Lejos de todo artificio e inmerso en la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad de la cocina tradicional, la empresa gaditana Molinero AVA emplea para su famoso rebozado para las pavías lomos de bacalao o de merluza, harina de trigo, agua carbonatada, sal, levadura… y ese abnegado amor a los peroles que devuelven el cariño de crujiente y jugoso modo a quienes pavías fríen en ellos.

Ese ‘superalimento’ llamado bacalao

El bacalao (gadus morhua) es un pescado blanco de mares fríos del Norte y el miembro de la familia gadidae más común, siendo un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, moluscos, crustáceos y de otros peces como arenques y anguilas.

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al pez. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses y ser transportado adonde se desee, de ahí que existan antiquísimas recetas de este producto en zonas alejadísimas del mar. 

Pero su apogeo arrancaba en el momento en el que la Iglesia medieval imponía días de ayuno en los que se prohibía mantener relaciones sexuales y comer carne. Tras los viernes de ayuno llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días más sin carne que elevó al bacalao a los altares culinarios del mundo cristiano al ser un alimento de calidad y barato.

Como receta emblemática de este ‘rey del mar’ será bueno destacar la del pil pil por su popularidad y tradición en la gastronomía vasca, y se basa en la salsa obtenida tras la emulsión del aceite de oliva con el jugo desprendido a base de calor y meneo del bacalao y añadiéndole ajo y guindillas.

Docenas de recetas pueden encontrarse en manuales de cocina y enciclopedias gastronómicas, y cientos si sumamos a éstas las variaciones sobre las recetas originales que existen. Como muestra, puede señalarse que muy conocidas son la preparaciones del bacalao a la vizcaína, con tomate, en empanada, al ajoarriero, en brandada, como buñuelos, como alma y relleno de unos deliciosos pimientos del piquillo o con arroces, patatas o ensaladas variadas.

Del inmenso recetario que mana de la calidad y versatilidad del producto estrella de los peces gadidae, la empresa familiar gaditana de alimentación Molinero AVA (molineroava.com), incluye en su catálogo de productos albóndigas, tortillitas, pavías y bacalao dorado, recetas de las que ya daremos cuenta y mejor provecho en otras entradas a este blog de chuparse los dedos.

Fuentes:

Web Hostelería Salamanca (https://www.hosteleriasalamanca.es/)

Recetas de Rechupete (https://www.recetasderechupete.com/)

Blog Guía de Pescado (guiadepescado.com) 

La tinta de choco (calamar o sepia) en nuestras cocinas

La tinta de choco o de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos generalmente como estrategia de distracción o evasiva ante la amenaza de un depredador al acecho. Casi todos los cefalópodos son capaces de emitir esta sustancia que popularmente se denomina tinta y que en los países del entorno mediterráneo, principalmente en España e Italia, se emplea en la elaboración de algunos de los más suculentos platos de sus respectivas cocinas.

Centrando el artículo en la vertiente más científica, cabe reseñar que esta tinta procede de unas glándulas ubicadas entre las branquias de este orden de seres marinos y se expulsa por las aberturas laterales cuando el cefalópodo se encuentra en peligro, dejando un rastro negro que permite desorientar al animal atacante, a modo de cortina de humo en su versión más líquida y oscura. O dicho de otro modo, la glándula secretora de la tinta, tuvo en sus orígenes una función metabólica, pues contiene muchas enzimas, además de liberar melanina, y en un momento de la evolución adquirió el papel defensivo.

Precisamente es la melanina la que otorga esta tonalidad oscura al pigmento, aunque también está compuesta de levodopa, dopamina o de tirosinasa. Además no es siempre del mismo color, pues la tonalidad varía dependiendo del cefalópodo del que proceda.

Entre fogones, la tinta se suele emplear para realizar diversas preparaciones de chocos, sepias, chopitos, calamares o chipirones en sus propias salsas y siempre con el apellido de “en su tinta”. 

Como arroz negro, fideuá negra a base de fideos negros y hasta patatas negras, suele servirse esta preparación en las cocinas españolas. En la cocina italiana se denomina nero di seppia a la salsa procedente de estos exquisitos cefalópodos para las más elaboradas recetas de pasta o risottos.

Con un modo de elaboración desarrollado por el fundador de nuestra marca, Manuel Ruiz Rosano, la tinta de choco abandera la lista de ingredientes que componen las Croquetas de Choco en su Tinta de Molinero AVA y a las que deliciosamente le acompañan, entre otros ingredientes, la propia carne del choco, harina de trigo, aceite de oliva, cebolla, ajo, perejil, sal, laurel, vino o caldo.

Fuentes:

Blog Asturnatura https://www.asturnatura.com/

Revista Muy Interesante https://www.muyinteresante.es

Blog de Robin Food http://blog.daviddejorge.com

Bechamel, la salsa madre

Los cánones clásicos de la gastronomía señalan que son cuatro los pilares sobre los que se asienta cualquier idea de salsa que se nos ocurra, pues las llamadas salsas madre son y serán la Española, la Aterciopelada, la Bechamel y la De tomate.

Haciendo patria, es bueno traer al frente que la bilbaína María Mestayer de Echagüe (1878-1956),  mundialmente reconocida como Marquesa de Parabere y autora del imprescindible manual ‘Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa’ (Madrid, 1933), consideraba que habían cuatro salsas fundamentales: la salsa Española, la salsa Bechamel, la salsa Mayonesa y la salsa Vinagreta.

Antes que ella, el gastrónomo parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció las cuatro salsas madre de las que surgió un sistema de familias de salsas al que llamaron Sistema jerárquico francés de salsas: Española, Veloutée (o Aterciopelada), Alemana (conocida también como Parisina) y Bechamel.

También el cocinero francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), llevó a cabo una revisión de la clasificación de las salsas madre ampliándolas a cinco: Española, Veloutée, Bechamel, Holandesa y De Tomate.

El caso les que todos coinciden en que la bechamel o besamel, aquella  salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite, es una de las salsas madre y pilar esencial de la gastronomía planetaria.

Como ya referimos en una entrada anterior, la primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita en el libro ‘Le Cuisinier Français’, de Francois Pierre de La Varenne (1615-1678), chef del marqués de Uxelles y basada en la original elaboración de Louis de Béchameil (1630-1703).

Dependiendo del uso que se le vaya a dar a nuestro querido pilar de la cocina, se puede elaborar más o menos espesa incorporándole ingredientes picados finamente como la cebolla o el ajo o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para hacer las deliciosas croquetas, de las cuales la empresa gaditana Molinero AVA ofrece entre su amplio catálogo de referencias, las de Pescado y Marisco; las de Rabo de Toro y las de Choco en su Tinta. 

Fuentes:

¿Bienmesabe o cazón en adobo?

A pesar de que el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española no reconoce al cazón en adobo como bienmesabe, pues solo recoge golosas acepciones para este término y siempre referido a dulces de claras de huevo y azúcar clarificado, con el cual se forman los merengues, o pastelillos con yemas y almendras, el bienmesabe es y será por siempre cazón en adobo.

Cazón, vinagre, agua, sal, ajo, orégano y comino en mayores o menores proporciones son los ingredientes de la célebre preparación de este pescado científicamente llamado Galeorhinus galeus y también conocido como tiburón vitamínico. Si solo es llamado bienmesabe en San Fernando y cazón en adobo en el resto del planeta gastronómico es discutible, aunque su historia ‘cañaílla’ no tiene desperdicio.

El libro ‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’ del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres recoge que uno de los negocios más florecientes de la Tacita de Plata de 1812 eran bodegones y freidores, pues había entonces más de un centenar, valga como ejemplo el aún superviviente de la gaditana calle Veedor o El Deán de San Fernando.

La razón fundamental por la cual es más frecuente escuchar en San Fernando la expresión ‘bienmesabe’ en vez de ‘cazón en adobo’ se debe a que en pleno siglo XIX, cuando acudió de visita a la Isla la Reina Isabel II, su majestad probó unos trozos de cazón en adobo y ella, satisfecha y asombrada por la explosión de sabor en su real boca, exclamó, “qué bien me sabe”. Que de ahí derivara el uso de llamar bienmesabe a este plato fue solo cuestión de instantes.

Hasta hoy se mantiene la receta original con al menos dos siglos de historia (puede que hasta cuatro) con las tres escuelas de preparación del cazón: una que se decanta por usar solo orégano; otra, por emplear comino y una tercera, tal y como hace la empresa gaditana Molinero AVA, con la mezcla en su justa proporción de estas dos aromáticas especias.

Para rematar el plato, y eso no admite prueba en contrario, una buena harina de sémola de trigo, el mejor y más limpio de los aceites de oliva y un perol siempre mejor que freidora. Espumadera eficiente, trozos bien escurridos al plato y a disfrutar en la mesa.

 

Fuentes:

Diccionario RAE

‘Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes’, de Manuel Ruiz Torres

Ortiguillas de Cádiz, todo el sabor del mar

La Anemonia sulcata recibe el nombre de ortiguilla u ortiga de mar porque crudas son urticantes, cualidad ésta que pierde bajo un buen lavado a chorro de agua (o con un poco de vinagre) y sobre todo, al cocinarlas.

Se trata de un pequeño animal primario marino que usa las citadas células urticarias para atrapar pequeños peces y mariscos en sus tentáculos y que vive adosada a las rocas submarinas.

A pesar del apogeo en barras de bar y la aclamación en mesas y sobre manteles en la que viven en la actualidad, no siempre ha sido este animal marino apreciado, y mucho menos utilizado como alimento. Sucede que, al igual que otras especies marinas ‘sin demanda’, comenzó a ser habitual en las mesas de pescadores gaditanos en la época de penuria en plena posguerra civil española. Por tanto, en los años 40 del pasado siglo XX comenzaron a darse a conocer entre las capas sociales más desfavorecidas, y de ahí ha ido creciendo su conocimiento, consumo y aprecio.

Gastronómicamente hablando estamos ante un entrante o aperitivo surgido en  Cádiz y extendido por toda Andalucía y que en el noventa y nueve por ciento de las ocasiones se cocinan, sirven y degustan enharinadas y fritas por raciones o medias raciones.

También hay constancia de arroces con este ingrediente; en tortillitas, como las de camarones; en revueltos variados, sushi e incluso en un Saam con alga wakame, cebolleta y aceituna de Kalamata que han creado en un alarde de fusión y alta cocina en bacherestaurante.com de Madrid.

En boca supone una explosión de mar, yodo y marisco con una textura muy similar a la de los sesos de cordero lechal que hace que quien la pruebe por primera vez, quede enganchado a esta fritura tan gaditana.

Es bueno saber que la empresa Molinero AVA las elabora prefritas en fábrica y las envasa y congela para su posterior consumo tras una fritura a 170º sin descongelar en nuestros hogares, conservando todos sus sabores, matices y aromas a mar, a yodo, a Cádiz. 

Fuentes:

Blog Gastronosfera (http://www.gastronosfera.com)

Juan Mari Arzak (https://www.hogarmania.com)

Restaurante Bache (http://bacherestaurante.com)

Ictioterm (http://www.ictioterm.es)

La croqueta, ¿francesa o española?

Paradojas te da la vida. Al igual que la tortilla francesa, no es francesa, sino española, la croqueta, ese bocado crujiente, suculento y tan nuestro, no nació en la Piel de Toro y sí, en Francia.

Pero, ya que una croqueta no es más que una salsa bechamel mezclada con un picadillo de distintos ingredientes, rebozadas en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite, se da por sentado que antes de la croqueta nació la deliciosa bechamel.

Así, la primera referencia de la bechamel se encuentra en la corte francesa de Luis XIV, el Rey Sol, ya que fue su chef, François Pierre de la Varenne, la nombra en su recetario ‘Le Cuisinier François’ (1651), en claro homenaje a Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova, de quien se dice que la inventó para acompañar al bacalao seco, a pesar de que también se dice que  su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros italianos. En el año 1735, el tratado de Vincent La Chapelle llamado ‘Le Cuisinier moderne’ nombra a la bechamel como Béchamelle, y ya a finales del siglo XVIII, se generaliza el uso del término y receta de la bechamel.

Cuando la bechamel se empana y fríe se produce el nacimiento de la croqueta tal como la conocemos en la actualidad, algo datado en 1817 cuando Marie-Antoine Carême, chef de las cocinas del Príncipe de Gales y futuro rey Jorge IV, preparara ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como croquettes à la royale. 

Y es que el nombre de croqueta procede del término croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Dicho nombre fue adoptado después por diferentes países bajo términos parecidos, así fue llamado crocchetta en italiano; kroket, en holandés; croquete, en portugués; kroketten, en alemán ; o korokke, en japonés, por ejemplo.

La escritora española Emilia Pardo Bazán señalaba en su libro ‘La cocina española antigua’ (1913) en referencia a las croquetas que “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Después de una defensa tan absoluta de lo español, cabe decir que en España se ha empleado esta receta para fines muy dispares, pues cabe desde la conocida solución de aprovechamiento de las ‘sobras’ del cocido o del puchero hasta unas sofisticadas croquetas líquidas que hiciera en su momento el genial cocinero Ferrán Adriá, quedando en medio todo tipo de texturas, sabores, formas e ingredientes.

Es en este punto intermedio donde la empresa gaditana Molinero AVA ofrece una excelente selección de croquetas, ya que las elabora de choco en su tinta; de pescado y marisco o de rabo de toro, por ejemplo, poniendo el listón tan alto que la vuelta al ruedo del placer culinario queda asegurada.

Por cierto, cada 16 de enero se conmemora el Día Mundial de la croqueta.

 

Fuentes:

Blog ‘The Cooksters’ https://www.thecooksters.com

Blog ‘Croquetas Ricas’ https://www.croquetasricas.com

Diario ABC https://www.abc.es

La receta del bacalao dorado

El bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta típica de Portugal, por no decir la receta lusa por excelencia,  también conocida como Bacalhau à Braz, con la letra zeta al final, debido a que el invento de esta receta se le atribuye al ‘Senhor Braz’, tabernero que regentaba un local en el monumental y pintoresco Barrio Alto de la Lisboa.

El nombre de Bacalao Dorado procede del color amarillo intenso que proporcionan el huevo y la patata frita y como anécdota futbolística cabe señalar que la Wikipedia afirma que es el plato favorito del astro del Real Madrid Cristiano Ronaldo.

La receta

Dicen los historiadores gastronómicos lisboetas que su receta en origen se realizaba con leche y sin patatas, pero de todos es conocido que el tubérculo ha de estar presente siempre en esta receta. La empresa Molinero AVA es fiel a la tradición y prepara este luso plato a base de bacalao, cebolla, patata frita, aceite vegetal, sal, ajo y especias, y solo a falta de que el consumidor final casque unos huevos para rematar la comida con mimo y suave meneo.

Variantes sobre el tipo

En Elvas, localidad de Alentejo (parte sur de Portugal que limita con el Algarve) no es lo mismo el bacalao à Brás que el bacalao dorado, pues la añadidura de perejil y aceitunas negras diferencian a uno de otro. De hecho, hay puristas que diferencian el bacalao dorado (patatas, bacalao, huevo y pimienta) del á Bráz (cebolla, ajo, bacalao, huevos, perejil, aceite y patatas). Incluso los hay que llegan  a la guerra dialéctica por la denominación de esta gloriosa preparación basada en el bacalao en función de los ingredientes.

Conclusión

Sucede como con todos los platos con un gran arraigo y mayor historia que los modos de elaboración, los tiempos de cocción, las texturas e incluso los ingredientes, varían por zonas geográficas, modas, tiempos o gastrónomos o cocineros influyentes. Así, la empresa gaditana Molinero AVA (http://molineroava.com/Bacalao_Dorado.html) se basa en la más purista de las recetas para la elaboración de su plato, pero el libro de los gustos está y siempre estará en blanco, que no dorado como el delicioso plato de origen portugués.


Fuentes:
Wikipedia (https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_à_Brás)
Blog de Koketo (https://koketo.es/bacalao-a-bras)
El Comidista (https://bit.ly/2sVUgMY)