El novio de las tortillitas de camarones

Rezan la tradición y los manuales de caza que un cazador no llega a serlo del todo  hasta que se lleva a cabo la ceremonia del noviazgo, por la cual, el sujeto es juzgado tras abatir su primera pieza de caza mayor en una montería.

En este juicio participan fiscal, juez, abogado defensor, jurado y alguaciles de entre los cazadores más veteranos y una vez iniciada la vista, el fiscal se encarga de acusar al delincuente y de aportar todos los datos posibles para su incriminación.

Tras la acusación, el abogado defensor expone un torpe alegato a favor (en contra) de su cliente, que acabará culpando más que exonerando a su defendido, llegando al veredicto de culpabilidad y la pena que puede ir desde marcarle la cara al novel con un poco de sangre de la pieza a otras más excesivas, incluso abusivas.

Los de caza menor, ni de pluma ni de pelo, cuentan con este ritual de iniciación. Mucho menos los pescadores ni mariscadores. Y es una pena.

Me imagino al pescador veterano eviscerando una dorada y pintando con hieles de triunfo anclas y anzuelos en la frente del debutante a la caña.

O al mariscador, que viendo que los camarones capturados por su hijo por primera vez acabarán llenando de sabor, sentido y contenido una crujiente tortillita de camarones. Pero éste, lejos de restregar los crustáceos contra la cara del joven, elige la noble opción de ir a freir una docena de las que Molinero AVA acaba de elaborar y empaquetar. Haciendo chinchín de tortillita contra tortillita en un brindis eterno a la bajamar.

Sin jueces, veredictos ni penas. Solo alegrías y las papilas gustativas como únicos testigos del placer.

Levantar o no levantar la cabeza…

La concienciación ha sido siempre un ingrediente básico en toda apuesta por la educación. Últimamente puede padecerse y sufrirse en las cadenas del grupo mediático atresmedia una campaña que se repite en bucle como castigo para la sociedad que ha sucumbido a los dispositivos móviles como esclavos de la tecnología.

Dicha campaña lleva como lema ‘Levanta la cabeza’ y supone un acuerdo entre padres e hijos para hacer un uso responsable de los dispositivos electrónicos, algo que siempre puede tener excepciones.

Los consejos que venden, a buen seguro que para sí no tienen, no son más que los resultantes de ejercitar el sentido común y que, como toda norma, guarda resquicios por donde adentrarse.

Levantar la cabeza de un dispositivo que vomita reels y tiktoks infumables de influentes de medio pelo con coreografías absurdas e inútiles es digno de elogio.

Levantar la cabeza de un móvil mientras se va andando por la calle no solo es digno sino recomendable para no tropezar con el prójimo o no pisar regalitos de perretes de dueños que sí levantan la cabeza para mirar para otro lado cuando su Fufú depone en aceras y zonas de paseo.

Levantar la cabeza de aparatos de los que manan compases de reguetón o similares es lo suyo; no hacerlo es perseguible de oficio por la Fiscalía.

Levantar la cabeza de videojuegos o juegos con apuestas es de primero de salud mental.

Eso sí, y aquí vienen las excepciones de toda campaña, resquicio normativo y alivio de seres pensantes y acostumbrados a los buenos usos:

Nunca levantar la cabeza de móvil, Tablet o pantalla que exponga el contenido de páginas gastronómicas, con molineroava.com a la cabeza y menos si de receta, truco o consejo se trata para gourmets y demás personas de bien.

Mirar para otro lado mientras una web, blog o medio te dice eso que te falta para conseguir la tortillita de camarones crujiente o que el rebozado de una pavía quede terso y adherido a la merluza como neopreno a buzo es de estúpidos.

Ni que decir tiene que levantar la cabeza de un plato de menudo de choco, berza campera, taquitos de adobo o cualquiera otra delicia de Molinero AVA es insensatez.

Huele a Feria

 

Suele escucharse la expresión “ya huele a feria” cuando finaliza la Semana Santa y comienza el rosario de fiestas de farolillos y faralaes, desde Sevilla a El Colorado; de Jerez a Puerto Real; desde El Puerto de Santa María a Málaga.

Son más las ganas que el olor lo que lleva a pronunciar esta frase que tiene sevillana propia y que los fanáticos de las ferias no paran de pronunciar y sentir. Porque la feria en sí tiene olores buenos, malos y regulares. No uno, varios.

Olores a algodón de azúcar y manzana caramelizada de la niñez, que endulzan los sueños y que resultan antagónicos al olor a cuadra que llegaba al aproximarse a los ponis o a los caballistas y se entremezclan con el olor a vino fino siempre presente en formato de medias botellas entre gráciles bailes y aroma a caseta de amigos.

Pero de entre todos los olores hay que quedarse con el de la antesala de la feria, entre alumbrado y nervios: el del pescaíto frito.

Bien es sabido que en las ferias se hace alarde de jamón, queso, chicharrones y caña de lomo. También de mariscadas de gambas y langostinos y de lebrillos de tortillas de patatas y pimientos fritos. Pero nada como esa fritura que cita de lejos como el banderillero al morlaco, como la playa al turista, como la piel a la piel…

Por eso declaramos desde aquí que cuando se asevere que «ya huele a feria», se piense en la fritura de pescado, de la pescadilla en rodajas rubias al salmonete colorao, del choco al boquerón, de la acedía retorcida al cazón con o sin adobo…

Con la tortillita de camarones a la cabeza, sagrada forma del sabor y esencia de ferias y fiestas de guardar, piscis corpus del nuevo credo gourmand, como contenedor del olor que se ha de recordar después del disfrute entre lunares y claveles en las solapas.

 

 

No vale toda innovación en la cocina

Innovar o no innovar, esa es la cuestión. Eso diría un Hamlet cocinillas a la hora de revolucionar un plato de éxito para desmarcarse de los otros cocineros del entorno y brillar con luz propia en esta constelación de mandiles y casacas bordadas con iniciales y logotipos, algunos hasta con patrocinadores como los clubes deportivos o escuderías de F1.

Uno, gourmet y gourmand, sibarita y glotón según de qué cosas, siempre diría sí a la innovación que sea para evolucionar en el sentido positivo de la expresión. Avanzar en fin siempre es conveniente en el océano de sabores y texturas, pero no toda yarda ganada es distancia aprovechada y camino recorrido. Un barco al hundirse continúa con su singladura y sin embargo es el principio de su fin y eso sucede con muchas innovaciones en la cocina.

Poco tiempo atrás, había tascas, tabernas, bares o restaurantes con ese nombre descriptivo y genuino a secas. Poco después hubo una pandemia consistente en añadir el prefijo gastro a sus establecimientos que fue como un tren al que se sumaron en tropel locales buenos y no tanto como una suerte de declaración de intenciones con una serie de leyes no escritas y sí perpetradas: primero con la desafortunada reducción de Pedro Ximénez con la que se anegaba cualquier sabor existente en los platos; luego, con bricks con los que se envolvía todo lo susceptible de ser envuelto hasta llegar al paroxismo de hacer empanadillas de pasta brick rellenas de wantung al filo del estilo strudel…

Pero hay que parar en las evoluciones no vaya a ser que con tanta deconstrucción y redefinición de recetas se plantee llegar a esferificar el caviar o licuar el palo cortado.

Todo esto viene a colación porque ha llegado a mis oídos que alguien ha osado crear un taco que usa como base la tortillita de camarones, ya de por sí continente y contenido asaz y que hay que coger por la puntilla para no embadurnarse de aceite al sobarla en exceso, del mismo modo que si untaren la tostada con manteca colorá por cara y cruz o si a la pizza se le expandiera tomate, mozzarella y albahaca por haz y envés.

Que con las cosas de comer no se juega. Palabra de Molinero AVA. O sea.

Papelón de comida, cartucho de placer

El papel del papel en la gastronomía y el mundo culinario es inmenso y variado. Cartas de restaurantes, recetarios de cocina, prensa especializada o guías gourmet depositan y cargan sobre papel sus sabias tintas, pero hoy es el día de dar un giro de mantel y hablar sobre el uso del papel sin escritura es estas lides.

En Francia, país que acuña términos imprescindibles en el vocabulario del gourmand y del glotón, bautiza como cartouche a la técnica de tapar un guiso con papel vegetal o parafinado para reducir la evaporación de un guiso. También del francés, el término en papillote hace referencia al «paquete» en el que se envuelve el alimento para una determinada forma de cocción, conocida en Italia se conoce como cocinar al cartoccio.

En este artículo no hablaremos de elaboración de alimentos y sí de la presentación de los mismos, que es la del gaditanísimo papelón, conocido allende las fronteras de la tierra de Pemán y Alberti como cartucho, incluso hay quienes hablan de cucurucho, término que acepto pero no comparto, y que puede contener cualquier alimento informal para comer con los dedos, como aros de cebolla, kebabs, sándwiches o palitos de pescado.

El mundo del papelón, nunca mimado en los manuales del arte de peroles, puede ceñirse al despacho de tres alimentos calientes y uno frío: Una fresca mariscada para consumo inmediato es siempre bienvenida en este formato, sean galeras, gambas, bocas o pechos, langostinos o cigalas;  al igual que sus primos hermanos ardientes de pura fritura: churros, patatas fritas de perol y pescaíto frito.

Hoy dejamos de lado tan calentito desayuno o merienda de mojar en chocolate y las patatas siempre estrellas colmadas de fulgor en ferias y verbenas, para centrarnos en el papelón de pescaíto, cuya composición puede contener trazas de placer hasta límites insospechados y que según canónicos freidores ha de llevar choco, puntillitas, cazón, gambas, huevas de merluza, acedías y como remate para que los niños coman bien, croquetas y empanadillas.

Otrosí yo recomiendo un papelón del perol de Molinero AVA a base de tortillitas de camarones, croquetas de choco en su tinta, pavías de merluza y de bacalao, croquetas de pescado y marisco, taquitos de adobo o tortillitas de bacalao. A ver quien dice que no hacen un excelente papel…

Celebrando con tortillitas de camarones

Estamos de celebración ya que Sanlúcar de Barrameda es la capital gastronómica de España de este 2022. Y hablar de esta bendita tierra es hablar de langostinos y también de las tortillitas de camarones, siempre presentes aquí y en el resto de la provincia.

La receta, en principio sencilla, comparte ese delicado equilibrio entre lo fácil y difícil, esa delgada línea roja que separa lo delicioso de lo exquisito, y en su elaboración sin dificultades aparentes, surgen imprevistos para las manos no acostumbradas a los peroles, tal y como sucede con otros platos que muchos consideran tan fáciles como la tabla del 1 y que revisten esa dificultad invisible que convierte en calamidad lo que iba para plato estrella. Verbigracia: huevos fritos, pescado al horno, txuleta a la brasa…

Para una buena tortillita de camarones, además de los crustáceos que las nombran y enaltecen, se necesita harina de trigo y de garbanzos, cebolla o cebolleta muy picada, perejil, agua, aceite y sal. Sin más. Y donde parece haber sencillez, es donde empiezan las dificultades.

En principio habría que poner en un bol y mezclar las harinas de garbanzos y de trigo, la cebolla, los camarones y el perejil. A eso habría que añadir un vaso de agua muy fría y remover hasta obtener una masa ligera para luego dejarla reposar para luego volver a batir antes de freír.

Ante la duda de si usar freidora, sartén o perol; si freirlas en aceite de oliva o girasol; si darles la vuelta en plena fritura o no; si hay que dejarlas escurrir en papel o devorarlas ipso facto con quemazón de yemas de dedos ladrones, no se me ocurre mejor consejo que comprar unos paquetes de tortillitas de camarones de Molinero AVA y reflexionar en todo el placer que nos estamos llevando a la boca con apenas esfuerzo. Prueba sin error. O sea.

El Día Internacional de la Tortillita de Camarones

Todos tenemos hecho el oído y la mente a que con habitualidad haya que conmemorar efemérides con mayúsculas como puedan ser el Día del Libro, el de la Madre, del Padre o el Lunes de Rocío.

No tan claro tiene la inmensa mayoría que haya hitos marcados en el calendadrio como el 10 de enero, que se celebra el Día Mundial de la Gente Peculiar; el 13 de febrero, que se conmemora el Día Mundial del Infiel o Día Mundial del Amante; el 7 de octubre, Día Mundial de los Calvos o el 5 de diciembre, que está reservado para el Día Internacional del Ninja.

Así que entre tanta rareza, ¿por qué no conmemorar el Dia Interacional de la tortillita de camarones?

Razones no faltan, primero por deliciosas y que están en auge desde que Sanlúcar es la Capital de la Gastronomía o que Ángel León les dedicó una versión sui generis; segundo, por historia, que es tal extensa como gaditana.

Ya una copla de carnaval del año 1884 y rescatada por el gastrónmo gaditano Julio de la Torre de la comparsa Los cocineros se cantaba “a las ricas tortillas de camarones”, cancioncilla recogida posteriormente por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.

La actual receta de las tortillitas de camarones procede de las panissa o paniccia genovesa y la farinata aunque se cree que en la Venta de Vargas ya entrado el siglo XX  se cambió la relación de harinas empleadas en la receta antigua, aumentando la proporción de harina de trigo respecto a la de garbanzos, lo que hizo las tortillitas más ligeras y delgadas y posteriormente sustituyeron el agua de la receta antigua por sifón o agua con gas, consiguiendo esa terminación en crujientes encajes que hoy caracteriza la buena realización del plato.

Desde aquí proponemos la creación del Dia Interacional de la tortillita de camarones, pero dejamos en manos de los lectores su fijación en el calendario por ser harina de otro costal. Mientras tanto, vamos preparando el perol para rematar unas cuantas tortillitas de camarones de Molinero AVA, que siempre está con las manos en la masa. O sea.

Nuevo orden económico gaditano

Muy atrás han quedado el viejo patrón oro y el sistema de Bretton Wood para establecer el valor de las monedas. El Patrón dólar también murió y dio lugar al Índice Big Mac, la más célebre hamburguesa de la cadena McDonald’s, que tomada como indicador del sistema de cambios monetarios en el mundo, el semanario británico The Economist lo estableció casi como broma y ahora se estudia en la universidades.

Es decir, ya no valía desde ese momento saber el peso en oro de una reserva federal para calcular la riqueza de un país; o la equivalencia con el dólar de la moneda que se trate; ni el precio de un Big Mac en Noruega o en Uganda,

Pero tras ese indicador norteamericano, entre panes de sésamo y fast food, llega el Índice Camarón, en el que lo único que cuenta es el buen paladar del que se come las mejores tortillitas de camarones del mundo, y que regirá las leyes económicas sobre la evolución del coste de la vida en cada país.

Siguiendo la evolución del precio del envase de Tortillitas de Camarones de Molinero AVA en diferentes países y regiones es posible establecer el poderío del vil metal y si la paridad está infravalorada o sobrevalorada.

El poder adquisitivo de la moneda cada país se medirá partiendo del valor de lo que se elabora con mimo a base de harinas de trigo y de garbanzo, cebolla, perejil, camarones, aceite, agua y sal.

Adiós al Patrón Oro, al Patrón Dólar y al Índice Big Mac. Ahora se estila el Índice Camarón, que viene para quedarse, como se queda en las memorias el delicioso sabor de una toritillita de camarones de la empresa gaditana de cuyo nombre sí quiero acordarme y es Molinero AVA. O sea…

Sobre el olfato y los aromas de comida

Dicen que las facultades olfatorias disminuyen con el uso de las mascarillas obligatorias en pandemia, pero conozco casos de auténticos sabuesos capaces de oler el miedo ajeno, el peligro propio, la ocasión calva y un manjar a leguas.

Las tres primeras virtudes se corresponden al sentido figurado del sentido del olfato y más tienen que ver con intuiciones o percepciones, pero la cuarta capacidad, el poder oler un buen plato desde la distancia, es siempre merecedor de elogios y ovaciones.

Los hay que viven en un aparente estado latente, como mamíferos que hibernan, hasta que llega el momento en el que el apetito manda, las hambres aprietan y comienzan a oler por subsistencia para acercarse al alimento que hay que ingerir; los hay que, aparentemente inapetentes, bien parecen no hacer caso a nada hasta que el crepitar de un cazo los despabila y se vuelven devoradores al olor de una fuente deliciosa; por último, los hay que, status quo de gourmet mediante, huelen y perciben todo lo que a su alrededor suena, se mueve o emana aroma y solo demuestra asombro ante lo desconocido, excitante y asombroso.

Un consejo: las tortillitas de camarones de Molinero AVA son archiconocidas, superexcitantes y realmente asombrosas.

Un camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones

Ahora, que con la pandemia se vive todo sin vivirlo, a toro pasado o desde la barrera, debo hacer un guiño a la gastronomía y el Carnaval, ya que por fecha, ha pasado dicha fiesta sin celebración, su alargamiento gozoso en forma de Carnaval Chiquito sin pito de caña y, aun en plena Cuaresma, llegaremos a la Semana Santa sin pasos ni bullicios, quizá con un leve olor de incienso quemado desde el balcón de algún nostálgico cofrade.

A lo que iba. Las cosas de comer y la Fiesta de febrero han tenido desde tiempo inmemorial un estrecho vínculo en sus coplas. Desde la chirigota de El Yuyu Los bordes del Área (1996) con su pasodoble al chopped de lata salvado por su abogado el Salami «pienso yo en la tremenda injusticia de tener encerraíto al chopped-pork dentro una lata… Y ya libre de su cautiverio abrazan emocionados a su abogado el salami»; pasando por el estribillo del cuarteto Grandes Relatos de 1981, del Peña y el Masa, «Cuartetorum, Relateichon, Carnavali, oh Cachondeichon. No tirarme bocadillos de jamón, que me puedo mosquear» o las metralletas que llevaba el tipo de la Familia Peperoni, con un cargador hecho con una lata de melva en aceite y un cañón de salchichón… por poner solo algunos ejemplos.

Pero hoy me paro en una de las cumbres del surrealismo mágico de la mano de la chirigota de Erasmo Ubera y compañía allá por 1991, Época vergüenza, en un pasodoble dedicado a un insólito camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones y cuya letra es así:

«Un camarón que estaba vivo en una tortilla de camarones.
Porejito qué pechá sufrir
viendo lo que se veía allí,
compañeros de poza que estaban ajín.
ah ah ah ah ah, ah ah ah ah ah.
Cuando la tortilla fui a probar
metí diente en la ventrecha
¡que brecha!
Entonces yo lo escuché gritar, ¡socorro!
Le sangraba toda la cabeza.
Lo saqué y lo llevé al hospital.
Le trasplantaron el coral de una coñeta
de una coñeta, de una coñé, ete, ah.
Se curó y vive feliz en una poza en la Caleta
en la Caleta, en la calé, eh, eh, eeeeeeh».

Lo que olvidaron estos chirigoteros de gastronómico cantar es mencionar que esta tortillita de camarones referida en la copla era de Molinero AVA. O sea.