Comer con los dedos o finger food, pero a la gaditana

Un dicho de nuevo cuño ensalza la técnica de alimentarse sin ayuda de cubiertos y reza así: “me gustas más que comer con los dedos”.

Comer a mano o ‘a máquina’ depende de la ocasión, del protocolo o del alimento en sí a ingerir. Nadie en su sano juicio toma la sopa con su propia mano cóncava, ni escarba un plato de arroz empleando falanges, falanginas ni falangetas y menos delante de su jefe y a la hora de pedir un aumento de sueldo. 

Sin embargo, hay una nueva corriente gastronómica que apuesta claramente por comer con los dedos, hasta hay tascas, bares, restaurantes y rincones dedicados al noble arte del fork less.

Hasta hace poco, con las ligeras excepciones de alitas de pollo, croquetas o mariscos menudos, el resto de referencias en cartas iban siempre acompañadas de cucharas, tenedores y cuchillos para el tránsito del plato a la boca. 

Ya con la irrupción de modas niponas, nikkei o japos, y a fuerza de ver a individuos devorar nigiris, makis, baos o uramakis con las manos repletas de dedos y sabor, se normaliza el ‘fuera cubiertos’ aunque sea a costa de usar docenas de servilletas en detrimento del mejor cuidado del medio ambiente.

Trasladando el finger food a la gastronomía gaditana que elabora la empresa Molinero AVA (molineroava.com), puede bien afirmarse que el 99% de sus referencias son susceptibles de ser tomadas con los dedos hasta llevarlas al paladar.

Las extraordinarias tortillitas de camarones, nobleza obliga, han de ser obligatoriamente cogidas con índice y pulgar antes del primer ataque, al igual que las tortillitas de gambas o de bacalao; las croquetas de choco en su tinta o las pavías de merluza o de bacalao; las albóndigas de choco o los boquerones rebozados al limón; las croquetas de pescado y marisco o las de rabo de toro; las ortiguillas de mar o los taquitos de adobo; las albóndigas de bacalao o las bolitas de chorizo.

Solamente una referencia del catálogo de productos de Molinero AVA se libra de la técnica ‘digital’ a la hora de ser probado: el bacalao dorado.

Decididamente, Molinero AVA gusta más que comer con los dedos. O sea.   

La mar de tapas, tapas de la mar

Tapear es algo que a todos pone de acuerdo y a todos deja contentos pues alimenta el alma, sacia las hambres, educa paladares y forja amistades.

La tapa, esa “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la define la Real Academia de la Lengua, es mundialmente conocida por su variedad y brevedad en barra y mesas altas. Aunque su origen es incierto.

Cervantes contaba hace más de cuatro siglos en su inmortal ‘El Ingenioso Hidalgo Quijote de la Mancha’ cómo Don Quijote y Sancho Panza merendaban con unos peregrinos “que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas”. Estos incitativos o llamativos eran por lo general queso, aceitunas, frutos secos y embutidos, alimentos que siendo salados o picantes despertaban la sed, igual que el avisillo  descrito por Francisco de Quevedo como “bueno para beber” en la ‘Historia de la vida del Buscón llamado don Pablos, ejemplo de vagabundo y espejo de tacaños’ y que ya entonces se comía antes de la comida principal.

Hay varias teorías sobre el origen de este menudo alimento, que varían en tiempo, espacio, personajes o sabores.

Los hay que hablan de que fue Alfonso X El Sabio el que dio origen a la tapa por prescripción facultativa, pues fue su real galeno quien aconsejaba tomar una o dos copas de vino diarias acompañada con unos bocados de cualquier comida.

Otros ven su nacimiento en época de los Reyes Católicos cuando se registraban numerosos incidentes en las tabernas y para paliar el efecto del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Cabe señalar también que en el siglo XVII se llamaba tapa (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas militares en aquellos lugares por donde pasaban a modo de avituallamiento.

Por su parte, el escritor sevillano Antonio Burgos data la invención de la tapa para principios de siglo XX, cuando al parecer, un cliente del Café Iberia, en la calle Sierpes, lugar que después ocupara el Círculo de Labradores, mandó a un ordenanza a un bar cercano a por una caña de fino y pidió que le trajera algo con que tapar el vaso, «por ejemplo, una loncha de jamón».

Desde este blog y haciendo patria chica, volvemos a teorías reales y nos decantamos por que fue el rey Alfonso XIII el que, en una visita al Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando), dio origen a la tapa tras pedir una copa de vino que el camarero le sirvió tapada con una loncha de jamón para evitar que la arena de la playa o los insectos entraran en la bebida, tras lo cual, el rey repitió bebida, pidiendo que se acompañara cubierta de idéntica «tapa».

Rematando la entrada de tapas, y deseando que llegue uno y mil mediodías de aperitivos, barras y amistades, solo queda dejar constancia de que casi al cien por cien del catálogo de productos de la empresa Molinero AVA son susceptibles de ser disfrutados por tapas, verbigracia: tortillitas de camarones, croquetas, daditos de cazón en adobo, pavías de bacalao o de merluza, tortillas de gambas o de bacalao, oritiguillas… 

 

Fuentes:

https://sevilla.abc.es/gurme/

https://dle.rae.es

https://www.tiopepe.es

El camarón que marca la diferencia

Un total de siete especies de camarones, seis pertenecientes al género Palaemon y una al género Palaemonetes, se distribuyen a lo largo de la costa gaditana, aunque por el momento solo haremos referencia al camarón que se emplea en la elaboración de las afamadas tortillitas de camarones, santo y seña de la gastronomía gaditana y producto estrella de la empresa Molinero AVA.

Este camarón, cuyo nombre latino es el de palaemonetes varians, también se le conoce como de salina o estero y habita las aguas salobres de las costas ibéricas atlánticas, y sus adultos no superan los 4,5 cm de longitud total (talla común, hasta 2,7 cm).

El hecho es que a pesar de la variedad de especies conocidas de camarones que habitan en la zona costera gaditana, y sin contar la enorme cantidad de especies en el resto del mundo, para las tortillitas solamente se emplea el palaemonetes varians, tanto por su tamaño e intenso sabor a mar, como por una característica crucial de su fisonomía, la cual no presenta unas defensas tan exageradas en su cabeza como otros ‘familiares’ y eso hace que su degustación sea agradable y nunca llegue a clavarse en su paso por boca.

Conocido el origen de la especie del camarón, ahora solo falta mezclar la exacta proporción de harinas de trigo y de garbanzo, añadirle cebolla, perejil, agua y sal. Una vez hecha la masa, freír en abundante aceite y disfrutar de las tortillitas de camarones. O mejor aún, confiar en el buen hacer de la empresa gaditana Molinero AVA, que ofrece precocinadas estas delicias a falta de darles un punto en sartén.

¡Buen provecho!

La cuna de las tortillitas de camarones

Son muchas las teorías en torno al nacimiento de las tortillitas de camarones, tanto en el espacio como en el tiempo. Si bien hasta ahora se tenía por buena la teoría de que este popular plato era descendiente de las panizas y su nacimiento se situaba en el siglo XIX, es el gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres quien en su blog ‘Cocina gaditana del doce’, se hace eco de la importancia de la influencia genovesa en este plato y de la farinata italiana como ‘madre’ del plato gaditano.

Según este bloguero, alguien hizo una tradicional masa de farinata y, en vez de hornearla, procedió a freirla, y es ahí donde sitúa el origen de la tortillita. Ruiz Torres deduce que es muy probable que en algún momento, entre el siglo XVI y el XVII se empezaran a usar los camarones como sustituto de otro relleno de las gachuelas y ahí surgiera la tortillita.

Un importante punto a aclarar es si este manjar tiene su origen en la ciudad de Cádiz o en la de San Fernando, ya que hay investigadores de ambas poblaciones que atribuyen a una u otra su invención.

Así, el investigador gastronómico de San Fernando Pepe Oneto, sitúa su origen a finales del XIX en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando. Por su parte Julio de La Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano que ya publicara un trabajo sobre la importancia de la influencia genovesa en la gastronomía gaditana, ubica su creación en Cádiz y cita como prueba de su invención una copla del coro ‘Los cocineros’ del año 1884 donde ya se habla de las tortillitas de camarones. La copla es nombrada por el historiador de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos en su libro ‘Historia del Carnaval de Cádiz’.

Manuel Ruiz Torres, por su parte, señala que si su teoría es válida, y las tortillitas surgieron en este periodo entre el siglo XVI y XVII, la invención habría que atribuirsela a ambas poblaciones por igual ya que por entonces San Fernando no se había separado de su ciudad vecina, hecho que no sucedería hasta el año en 1729.

El historiador gastronómico concluye que en la historia de este plato existe un hito que sí tiene lugar de forma indiscutible en San Fernando y es la “reinvención” de las tortillitas de camarones, fenómeno que se atribuye a la Venta de Vargas y en concreto a las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo. La primera cambió la proporción de las harinas del plato, aumentando la de trigo y disminuyendo la de garbanzos y la segunda le añadió agua con gas.

Con el origen del plato determinado y con los ingredientes más o menos conocidos por todos, cabe señalar para finalizar que con una ideal mezcla de harinas de trigo y de garbanzo, cebolla, perejil, camarones, aceite vegetal, agua y sal, Molinero AVA realiza las más exquisitas tortillitas de camarones. La vieja escuela y las recetas tradicionales siempre son garantía de calidad y éxito, algo de lo que se siente más que orgullosa esta empresa gaditana.

Fuentes:

El blog de Pepe Monforte (http://www.cosasdecome.es)
Manuel Ruiz Torres (http://cocinagaditanadeldoce.blogspot.com.es)